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关东杀猪菜
文 / 赫崇明 一进腊月,关东农村就热闹起来了,碾黄米、蒸豆包、撒年糕、包饺子……按照关东农村的习惯,每年开春,农户家家都要选一头小公猪,阉割后留作肥猪。单槽喂养,精心饲放,进得腊月,小者百十多斤,大者二、三百斤,浑圆滚胖,肥得流油,留在年关宰杀,这就是俗称的“留年猪”。腊月的第一场大雪落地,便是屠户们大显身手的日子。性急的人家,天刚放亮便响起众人抓猪的嘈杂声和杀猪时猪的刺耳的尖叫声。屠户一刀捅进,鲜红的猪血就会如泉水般涌出,一个壮年汉子手执一米多长的鲜秫秸,在接血的盆子里飞速地搅动着,盆子上面涌起一层肥皂沫般的血沫子。接完猪血,众人帮忙把肥猪抬到一口煮沸开水的大锅台上。屠户手脚利落,浇水、拔毛、刮皮,不大工夫,一头又白又胖的白条猪便被抬上案板上来。接着是割头、去尾、开膛破肚、收拾五脏六腑、用清水冲洗腔脏。然后,屠户按这各家主人的要求,把鲜猪肉切成方方正正的肉块,前槽、后鞧、里脊肉……一方方,一块块,铺在雪地上冷冻起来。肉块冻硬冻挺实后,再将肉块一方方一块块摆在一口大瓷缸里,一层肉块一层净雪,码好后缸口用冰雪封实封严,留在年关食用。 正宗五花三层的腰盘肉,留下几块,放在大铁锅中,煮熟煮烂,切成五花三层的五花肉片。屠户手艺高低全在切肉片的刀工上,好的屠户能把肉片切成如蝉翼一般的薄,放在眼前能清楚地看清对方的眉眼。煮肉的同时,屠户把花椒面、大料面、味素、酱油、盐花和葱花等调料撒在猪血盆里均匀搅拌,然后用小口径的白瓷碗,按照肠子的粗细分类灌好,血肠的两端用棉线绳扎好,一根根投放进翻沸的开水中煮熟。煮血肠的火候最需要技巧,火候掌握的适度决定着血肠的质量,上等的屠户煮出的血肠火候适中,鲜嫩味美满口喷香。欠火的血肠不熟,过火的血肠发渣。五花三层的白肉和血肠又可以成菜:片白肉蘸蒜泥,片血肠蘸蒜泥,这是关东杀猪菜的头道菜。如果将白肉、血肠加之东北特有的腌酸菜、粉条燉在一起这是关东杀猪菜的主菜——血肠白肉。其次要数拆骨肉蘸盐花,鲜嫩的瘦肉带着熟烂的筋头蘸着雪白的盐花,肉嚼满口香。最后一道菜是用猪下水烹调出来的各种菜肴:熘肝尖、熘腰花、炝猪肚、苦肠蘸蒜泥……关东人热情好客,乡风淳朴。一家杀猪,宴请四邻。我小的时候,家中杀年猪,常常要摆放几十张桌子,大摆酒席,招待乡邻乡亲。桌子自家的屋子摆放不下,便在左邻右舍家摆放。年老的族长,村里的干部,学堂的先生,三叔四伯,七姑八姨,就连村里的孩子们也常常占有几桌。姑娘们穿着五颜六色的新衣,屋里屋外的忙乎着,上烟上茶,招待客人。健壮的小伙子们手托方盘,排着长长的队伍,穿梭在伙房和左邻右舍之间,吆喝着,嬉戏着,在洁白的雪地上留下一串串艳丽的脚印……关东农村的腊月是欢快的,这欢快永远留在了孩子们童年的记忆中,直到永远。
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赫崇明: 黑龙江省作家协会会员,著有《城桥》《崇明岛之绿》《拾之穗》等小说、散文、译文集。 ![](http://image109.360doc.com/DownloadImg/2021/06/0715/223680269_7_2021060703152698_wm)
谷亮:
70后,自由职业者、主持人、教书匠、演员。无科班出身的光环,千禧之年与麦结缘,而立之年方幡然醒悟:此生应属于舞台,遂创立主持工作室。 为了传承主持和声音艺术,开始带成人学生,因成人学生时间无法满足教学的热忱,不惑之年起像带小徒弟一样带播音主持与表演班孩子,成立教书匠谷亮私塾。 联系方式:13803773021
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