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每个城市都有它自己的味道，这种独特的味道陪伴了无数人的成长，乃至终生。如果说到北京的味道，大家会想起什么？是一碗香滑可口的炒肝，还是一碟外形粗糙味道惊艳的爆肚？再或者是赫赫有名国人皆知的北京烤鸭？北京的味道可不止这些，从早上的焦圈儿豆汁儿，到中午的炸酱面，再到豌豆黄和驴打滚等小甜点，北京的味道数都数不完，每一种味道都有无数的忠粉。 说到老北京炸酱面，我家夏天吃的最多，妈妈总说，天越热越要吃热面，这样才不会伤肠胃，而且吃出一身热汗就相当于给身体排毒了，所以，凉面在我家餐桌上出现的频率有限，反而是这道酱汁油亮香气浓郁的炸酱面最受欢迎，几十年都不曾吃腻过。面有无数种，最爱还是它。炸酱面的精髓在于这酱怎么做，看似复杂，实则相当简单，跟着菜谱做上一次，你也能学会老北京炸酱面的做法。 老北京炸酱面【食材】：五花肉（必须是五花肉）、黄酱或干黄酱、甜面酱、葱姜蒜、八角、冰糖（可放可不放）、黄酒、面条儿、黄瓜等配菜、油（多一些）。 【具体做法】： 1、这款炸酱面一定要放五花肉才香，把五花肉切成小丁，不要过大也不要过小，炸好的酱中的肉丁能用筷子夹起来为宜。 2、葱姜蒜改刀待用，另外备好两颗八角。 3、黄酱与甜面酱混合均匀待用，黄酱有两种：干黄酱与黄酱，顾名思义，干黄酱本身发干，烹饪前先要用清水调成酱糊，黄酱可以直接就用。 4、面条儿也要提前擀好，手工面条才好吃。老妈每次都会多擀些面条，除了当下吃的会冻上一部分，哪天早餐时可以下汤面，方便。 5、热锅热油，油要多些，下五花肉丁，小火煸炒出油。 6、接着下葱姜蒜与八角，炒香后倒入混合好的酱料。 7、同时调入少许冰糖、黄酒，立即用锅铲顺着同一个方向不停地搅动，小火，不断翻炒防止粘锅，炒上十几分钟，一直至酱汁变得浓稠，酱和油呈现分离状态时就好了。 8、这是熬好的炸酱。 9、面条煮好，再切点儿黄瓜丝儿，捞面条，码黄瓜丝儿，再舀两勺炸酱，那么一拌，诱人口水的炸酱面就华丽丽地出现在眼前，您啊，就麻利地开吃吧！
【小贴士】： 1、肉要多放些，一定要选择五花肉才会香。 2、黄酱与甜面酱的比例掌握到大约3：1左右，如果混合均匀的酱略稠，可以加适量清水再搅拌均匀。如果用的是干黄酱，需要提前用清水把它澥开，然后才能与甜面酱混合。 3、熬酱汁是个耐心活，保持小火，不停搅动防止粘锅。火急了容易把酱熬糊，这酱就废了。 4、炸酱面的菜码儿有多种，传统的菜码儿有：黄瓜丝、豆芽、心里美萝卜丝、芹菜、青豆、青蒜、白菜丝、大蒜，可以根据喜好选择，我最喜欢的还是黄瓜丝，清脆可口又解腻。虽然是个女子，但也喜欢吃面时来两瓣大蒜，一口面咬一口大蒜，其中的美味只有自己才懂。 5、这炸好的酱，喷香喷香的，但可别贪多，不然这面指定会咸，因为这黄酱和甜面酱都咸，所以这道炸酱就不用放盐的。 6、面条煮好之后可以过一次清水，可以不过水直接捞到碗里，不过水的面条的面味儿更大，也更香，过不过清水，依自己喜好而定。 |
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