|
你如何可以做好一个有灵魂的风味面包 文|杜德春 麦质.面粉：麦香面香、溯源麦质；匹配为上。 面种.面肥：原创《酸老面》；《八大面肥类型》等《天然酵母》、《发酵工艺》。 匹配20%面种，管理品控中的温度与发酵速度最为关键。 水质.水品：茶酒品质讲究水质，面包岂能不是？ 面粉与水质最为核心！ 蛋乳奶：有的放矢 纯酸奶/发酵酸奶 盐品醪糟/米酒 酒曲/南瓜汁 饴醇蜜：有的放矢 油脂：有的放矢 乳化剂/Hib 酶制剂 防腐剂 风味剂 膨松剂 发酵剂 湿性面筋 大豆粉 a淀粉酶+抗坏血酸 酸碱度：Ph中和。 发酵温度：有的放矢 发酵时间：有的放矢 发酵工艺：有的放矢 发酵味道：匹配 发酵组织：匹配 发酵风味：匹配 发酵结构：匹配 活面工艺：匹配 发酵面团方法： ①一次法 ②二次法 ③三次法 ④隔夜法等 压面工艺：匹配 压面（卧式）与打面（立式）的区别：压吸水率低；打吸水率高；且快慢不同。 造型工艺：匹配 揉圆工艺：匹配 预饧发（醒面团）：匹配 发酵工艺/温度、湿度、时间：有的放矢 烤制工艺：有的放矢 冷却工艺：有的放矢 包装工艺：有的放矢 保湿工艺：有的放矢 抗老化工艺：有的放矢 延长工艺：有的放矢
冷冻速冻面包的乳化剂、保湿剂、柔软剂、酶制剂、改良剂、添加剂；/杜德春原创 速冻面团工艺：杜德春原创 ①速冻面团速冻工艺：杜德春原创 ②速冻面团解冻工艺/杜德春原创 发酵面团管理品控：杜德春原创 野生/天然酵母菌.乳酸菌.醋酸菌：杜德春原创。
南方面包： 糖品：对人的危害 甜味剂：阿斯巴甜、甜蜜素【危害】 猪油、动物油、氢化油：对人心脑血管的危害 泡打粉：对健康的危害 工业酵母：味道与风味破坏剂 添加剂：哪些添加剂有害 增白剂： 鸡蛋黄粉： 醪糟米酒等。 杂粮面包 粗粮面包 膳食纤维面包 酒花面包 果蔬面包 老味道面包 酸奶面包 醪糟米酒面包 三高群体面包 糖尿病GI低值面包。
第一代面包干技术/知识产权【24口味+】 第二代面包干技术/知识产权【48口味+】。 中国焙烤食品、烘焙食品、面点面食、糕点糕饼首席工艺匠人杜德春.44年磨一剑。
|
|
|
