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原文：［蓬蒿菜］：取蒿尖用油灼瘪，放鸡汤中滚之，起时加松菌百枚。 淸 袁枚《随园食单》杂素单  松菌蒿菜是随园菜中的一道颇具特色的菜肴，蓬蒿菜先油炸瘪，在入鸡汤煨，制法奇特，别具一格，蓬蒿菜，很多人听的都是觉得挺陌生的，那蓬蒿菜是什么菜呢？李时珍云:“每年九月份下种，冬季及下一年春季采食茎叶肥嫩，微有蒿气，故名茼蒿。”咳，原来就是我们平常吃的茼蒿呀。蓬蒿菜又名蓬蒿、菊花菜、蒿菜、同蒿菜、塘蒿、蒿子杆、蒿子、鹅菜、义菜等，属菊科植物。具有清血养心，润肺消痰的功能。茼蒿还可作为花卉栽培观赏，由于它的花深黄色，状如小菊花，所以又叫菊花菜。  在中国古代，茼蒿为宫廷佳肴，又叫皇帝菜，据传，茼蒿和忽必烈还有一段渊源。忽必烈，这个在马背上打下天下的皇帝，曾经一度将中国的版图扩张到欧洲，为中国的版图扩张立下了汗马功劳。不过这个集军事天才和将军天分于一身的皇帝，在行军扩张的时候，因为长时间扎根路上，导致摄入蔬菜量较少，而引发一些列轻微的身体不适状况，俗称亚健康。俗话说：人是铁饭是钢，五谷杂蔬保健康。这个硬道理，哪怕在忽必烈身上也不能改变，直到忽必烈吃到了一种绿色蔬菜茼蒿的时候，突然觉得口感极佳浑身精神抖擞，于是让厨子们大量准备这种蔬菜给将士们吃，以确保他们的身体健康。从此茼蒿有了”皇帝菜“的名字。  蓬蒿做菜历史悠久，吃法多样，其味道也是一等一的，还有养生功效。唐朝杜甫一生流离颠沛，疾病相袭，他在四川夔州时，肺病严重，眼花耳聋，生活无着，于是在56岁时抱病离开夔州，到湖北公安，当地人民做了一种菜给心力交瘁的杜甫食用，用蓬蒿、菠菜、腊肉、糯米粉等制成。杜甫食后赞不绝口。为纪念这位伟大诗人，后人便称此食为“杜甫菜”。 明代高濂的《遵生八迁》中说：“蓬蒿—采嫩头，二三月中方盛，取来洗净，加盐少腌，和粉作饼油，香美可食。”《红楼梦》第六十一回中也有“鸡丝蒿子杆儿”。其实，蓬蒿的食法是很多的，除煲汤、清炒、制饼外，还可以凉拌着吃。沸水烫后的蓬蒿，切碎后加香油盐，香干丁、吓皮、火腿丁拌和，那芳香味儿说有多美。当然，最简易的食法是清炒，芳香味也不亚于凉拌。  蓬蒿菜，这是南方的叫法。品种依叶片大小，分为大叶茼蒿和小叶茼蒿两类。大叶茼蒿又称板叶茼蒿，叶片大而肥厚，茎短，节密而粗，适宜南方地区栽培，耐热却不耐寒，通常直接把大叶茼蒿叫做茼蒿。小叶茼蒿又称花叶茼蒿、细叶茼蒿。其叶狭小，茎较细，主茎发达，北京称为蒿子秆。一年生草本，光滑无毛或几光滑无毛，高20-70厘米。茎直立，通常用杆。一般生长于北方，耐寒但不耐热，气味比较浓郁。香味较浓。大叶茼蒿吃叶入口软糯，在古代为宫廷佳肴，它和蒿子杆的味和质都不一样。蒿子秆吃叶也吃杆，吃口粳性，但香味比较浓郁。  无论大叶还是小叶，都是同一个物种，只是因生长环境的差异而造成不同的形态，颇有些橘生淮南为橘，橘生淮北为枳的意思。茼蒿的茎和叶可以同食，有蒿之清气、菊之甘香，一般营养成分无所不备，尤其胡萝卜素的含量超过一般蔬菜，茼蒿的根、茎、叶、花都可作药材使用，有清血、养心、降压、润肺、清痰的功效。元、忽思慧《饮膳正要》中载：“蓬蒿，味甘平无毒，至通利肠胃，安心气，消水饮。”蓬蒿柔滑清香，故而利肠胃消水，却又以松嫩见长，才有安心气之药用功效。所以说常采些蓬蒿作餐桌美味，无论从营养角度还是保健理念上讲皆有益处的。  有意思的是，原来茼蒿和蒿子杆这两个长的不像的二种菜，确是同一个品种，都叫篷蒿。而在自然界也是吃杆的的芦蒿，炒出和蒿子杆相似的，却是两个品种。芦蒿又名蒌蒿、水蒿、柳叶蒿、驴蒿、藜蒿、水蒌蒿、香艾、水艾等，菊科蒿属，有白蒿、青蒿等多种种类，青蒿是芦蒿中的珍品。芦蒿自古以来就为人们食用之菜，在北魏《齐民要术》及明代《本草纲目》中均有记载，只吃茎部。有一种浓郁的清香味，外脆，里糯、嫩，很少有纤维感，具有较高的营养价值，含有多种维生素和钙、磷、铁、最地道的吃法莫过于藜蒿炒腊肉。 还有一种艾蒿，也是菊科蒿属植物，多年生草本或略成半灌木状，植株有浓烈香气。嫩芽及幼苗可作菜蔬，艾叶晒干捣碎得“艾绒”，有一种糍粑就是用艾草作为主要原料做成的。即用清明前后鲜嫩的艾草和糯米粉按一比二的比例和在一起，包上花生、芝麻及白糖等馅料，再将之蒸熟即可。在广东东江流域，当地人在冬季和春季采摘鲜嫩的艾草叶子和芽，作蔬菜食用。每逢立春时分赣州客家人有采集艾草做成艾米果的习俗。艾米果的形状与饺子有点像，但体积更大内有馅，美味可中可当主食。物以类聚，人以群分。蒿类植物也有着不少共性。艾蒿、芦蒿、茼蒿，它们既有着蒿类植物的清气，又有着菊类植物的甘香。  茼蒿虽历史悠久，但它的起源一直有些争论，有的说是国外进口的，有人说是中国土生土长的。这问题在学术界一直是个迷，到现在还没有权威说法，双方争论不休。有人认为茼蒿属的老家都在地中海沿岸，漂洋过海才来到华夏大地。并且像蒿子秆这样的植物还转变了自己的身份，从庭院花卉变身餐桌美食。至于南茼蒿的流入则有更明确的记载，大概是在公元5世纪的时候，阿拉伯商人把这种蔬菜带入中国。但也有学者认为茼蒿这种植物是起源于中国的，因为中国人吃茼蒿的历史堪称悠久，在唐代孙思邈的《千金·食治》，就记载了茼蒿的用处，“安心气，养脾胃，消痰饮，利肠胃。”其实无论是外来植物，还是本土菜蔬，只要好吃，营养丰富就是好菜。  下面制做随园菜松菌蒿菜：不过问题来了，篷蒿的品种依叶片大小，分为大叶茼蒿和小叶茼蒿两类，制做松菌蒿菜是用茼蒿还是蒿子杆呢？袁枚原文讲：“取蒿尖用油灼瘪”，按此语是用蒿子杆，因为茼蒿长的如小白菜，有菜心没菜尖，蒿子杆才有杆有尖。但清代王士雄《随息居饮食谱》云：蓬蒿亦呼蒿菜。甘辛凉。清心养胃, 利腑化痰。荤素咸宜。大叶者胜。从此文看则用大叶为佳。而随园所在金陵盛产茼蒿，蒿子杆叶少，取尖炸来也不好吃，所以此菜用的是取其嫩心的茼蒿。  袁枚在洗刷须知中曾讲过：“韭删叶而白存，菜弃边而心出。”做松菌蒿菜别舍不得，只取茼蒿菜嫩尖，先用油灼瘪，灼炸也，瘪为不饱满少水份干瘪，蓬蒿菜取嫩尖，用油炸瘪去掉水气。蓬蒿菜炸后在煮，菜色绿，软糯而久煮不烂，锅中放好汤，沸后调味，放入蒿菜与大量松菌，原文讲：加入松菌百枚。松菌乃松下之菌，亦名馗菌、地菌，个小如钮，松菌至鲜，放在任何菜中都能增加鲜味，松菌鲜者最好，干松菌须发制，要洗净泥沙，用汤蒸制，使它鲜嫩味醇。然后与蒿菜用小火煨之，煮之入味，盛入碗中，松菌放在面上，浇入汤汁。此菜半汤半菜、蒿菜翠绿、清香扑鼻、气味芬芳。松菌之浓香与鸡汤之鲜香，此绝妙组合，把蓬蒿菜推向极致。 |
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