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中国白酒在世界酒种中是一种非常具有特点的酒 纵观世界所有的酒种，中国白酒的特点显得格外突出，在全球独树一帜。在世界主流酒种中，无论是发酵酒种还是蒸馏酒种，首先，像中国白酒这样主要以固态方式来进行发酵生产的，恐怕除了中国白酒，别无其他了；其次，中国白酒的发酵工艺和方式的复杂程度也基本是冠绝全球了，对于大家公认的酒类发酵中，比如以蒸馏酒为代表威士忌、白兰地或者以非蒸馏酒为代表的啤酒和葡萄酒，虽然不同国家或者地域间最终品质有差别，但在发酵主体工艺和思路上基本是一样的，而中国白酒中，不同中国白酒酒种间的发酵模式有天壤之别，甚至来说，在发酵的主体工艺思路上是完全不同的。还有就是中国白酒与中国文化的契合度非常高，这点也是非常罕见的。“牧童遥指杏花村”“兰陵美酒郁金香”等等千古佳句，无一不显示了中国酒的文化底蕴。在这点上，与国外酒种中的品牌价值主要以原料、工艺加工控制级别和出产地为主等等有截然的不同。 多菌种发酵是中国白酒的特点，也是中国白酒的痛点 多菌种发酵是中国白酒的最大的特点之一，中国白酒的香型变化是非常繁杂的，一般来讲，中国白酒的香型笼统可以分为12种香型，而这12种香型基本都是以清香、浓香、酱香、米香这四种基础香型发展而来的。了解中国白酒的人，可以注意到，清、浓、酱、米这四种基础香型酒中，其主体发酵工艺已经完全不同，发酵路线和思路几乎没有重叠，甚至在风味主要发挥的微生物上，相互之间已无法完全借鉴，更不要说，即便是基础香型酒种之间，本身也存在很大的差异性了。
多菌种发酵虽然是中国白酒的主要酿造特点，同时也是中国白酒工业化发展的一大痛点，首先，中国白酒发酵过于依赖地域特性，地域微生物优势成为限制中国白酒发展的主要问题之一，酿造环境的异常复杂的状态使得目前绝大多数中国白酒的酿造细节说不清、道不明。加入酿造生态环境发生巨大变化以后，会急剧影响酒的品质的风格，在这个条件下，问题的可查找性又变的异乎困难。即便目前已经逐步在酿造过程中，采用了大量机械装置节省了很多人力，但中国白酒的半自然酿造属性，始终会是制约未来发展的一个难题。 从98%迈向2%，从产量到品质 中国白酒如果按照其内部的成分组成来讲，有个大概的比例。中国白酒中，98%的成分是由水和酒精组成的，真正决定酒的香型分类、品质的其实是哪2%的成分，事实上，人们现在了解到的乙酸乙酯是清香型主体香；己酸乙酯是浓香型主体香，这种认知区区只有几十年的光景，而酱香型白酒的香型直到现在还没有一个最终的定论，就更不用说产生这些复杂香型的微生物研究了。从酵母到其他类微生物，从微生物的认知到微生物的应用调控，可以说，白酒精准微生物应用和控制，也才刚刚起步，未来的路还有很长。 虽然现在不管白酒生产厂家以及消费终端都在淡化香型，从消费者本身来讲，香型主要来源于白酒本身的体验感，而对于生产厂家而言，不同的白酒香型或者不同香型的融合白酒有相当一部分来源于对于生产工艺的把控，其根源还是在于微生物的使用以及白酒生产工艺的融合。在这个对于香型和微生物的关系和利用的不停探索中，我们对一些白酒酿造微生物的世界有了更深层次的了解。 风味来源于微生物，让微生物去产生风味 非酿酒酵母同样也可作为主发酵酵母来使用 酿酒酵母从历史上来讲，是最早实现工业化一类微生物，我们国家在上世纪80年代中后期才开始酵母的工业化之路，早期具备工业化应用能力的主要是酿酒酵母。安琪酵母的前身是1986在宜昌成立的食用酵母基地，从一家科研机构，逐步发展成为今天亚洲第一、全球第三大酵母公司，这一路上，酒用酵母的普及和应用功不可没，安琪酒用活性干酵母、安琪耐高温酿酒活性干酵母、安琪超级耐高温酿酒高活性干酵母，这一系列酒用酵母产品的诞生，在特定的历史背景条件下，为白酒工厂、酒精工厂实现节粮降耗、安全度夏、提升效益的目的，是中国白酒及酒精工业生产的重大飞跃。 酿酒酵母主要解决的是糖转酒的问题，至于风味贡献，酿酒酵母所做的贡献是很有限的，汉逊酵母是比较早被作为工业化的风味酵母，汉逊酵母在风味贡献，主要是乙酸乙酯，也就是我们说的清香型主体风味，经过近30年的实验验证，汉逊酵母依然只作为一个辅助发酵酵母在使用。感谢生物科学的快速发展，诸如高通量测序等技术的成熟，使得我们从更科学的角度去了解在发酵过程中的微生物变化以及主流微生物功能，非酿酒酵母逐步进入了我们的视野，伊萨酵母、克鲁维酵母、有孢原酵母等等均在发酵过程中扮演了重要的角色，尤其在风味贡献上，如伊萨酵母不但可以贡献丰富协调的酯类物质，而且在产酒方面同样扮演了至关重要的角色；一些克鲁维酵母、有孢原酵母或在产酸、或在产香方面，对于酒类的质量发挥的重要作用。非酿酒酵母的深入研究给酵母应用打开了新的窗口。通过在复合生物酒曲中采用非酿酒酵母与酿酒酵母的配合发酵，使得酒质得到了明显提升，甚至在生料液态发酵条件下，白酒品质和风味都有长足的进步。
梭状芽孢杆菌的培育研究探明了生长特点，为进一步的工业化应用铺平道路 浓香型白酒是一个典型的双系统发酵白酒，窖泥中孕育了独一无二的芽孢杆菌体系，梭状芽孢杆菌作为唯一一类厌氧型芽孢杆菌，在浓香风味形成方面起了决定性作用。 在对梭状芽孢杆菌的研究中，我们针对两个具体问题进行了探索，一方面是在菌量方面，如何在一个很好的培养体系条件下，菌量得到明显的提升；另一方面，就是菌的发酵能力问题。从整个研究过程中，我们意外的发现了一些与原先认知有明显不同的现象。从一般微生物调控理论来讲，微生物数与微生物发酵能力是正相关关系，而在我们对梭状芽孢杆菌的研究中，我们发现，有可能梭状芽孢杆菌的菌体生长与己酸代谢之间存在不确定性关系。在菌量丰富条件下，在己酸产量方面，反而不如对应营养调控下的产己酸量。通过这一发现，也可以解释一个现象，就是一些工厂反应，在己酸菌菌量丰富的条件下，己酸的生成量确不高，可能部分原因是培养底物条件有关系。 对于梭状芽孢杆菌的培养，我们幸运的寻找到一个丰富的营养环境，在梭状芽孢杆菌的生长和发酵中间寻找到一个平衡点，既满足了芽孢杆菌的一般生长繁殖需求，另外更重要的是保证了芽孢杆菌的产酸发酵能力，在这点上，通过营养定向调控，完成核心关键微生物的生长和代谢，为后续在窖泥养护、窖泥制备等方面提供了更加丰富的、科学的选择。
放线菌的研究——希望在高温堆积方面寻找风味关键菌的探索 白酒酿造中的四大类微生物分别是酵母、霉菌、细菌和放线菌，其中，酵母和霉菌是目前研究相对比较多，而且已有实现工业产业化应用的微生物体系，安琪在这两类微生物上，都有想配套的产品和应用技术。对于芽孢杆菌的研究和转化也在快速推进当中，而对于放线菌而言，其一直都在白酒中属于神秘的存在，一是由于放线菌本身在目前的微生物研究当中，属于很小众研究菌属，其次白酒酿造中的微生物过于复杂，本身在这个复杂系统下的认知范围很有限，放线菌的作用效果不是很明朗，所以研究的学者也比较少。 在近几年的研究当中，慢慢的，一些学者的眼光逐渐放在放线菌上，一些研究发现，在酱香和一些高温类型的白酒发酵工艺中，放线菌是一类非常重要的菌种，甚至在某些条件下，放线菌可以成为优势菌种之一，其在酶学以及风味贡献上，有非常重要的作用，安琪作为微生物公司，一直紧盯白酒科学研究的动态的趋势，及时的与正在进行相关研究的专家和学者交流沟通。放线菌的生长和培养体系相比一般微生物来讲，要求更加苛刻，前些年，我们一直致力于高温放线菌的产业化研究转化，也取得了不错的成果，后续我们会在放线菌与多类细菌共酵方面深挖细挖，争取在高温发酵及风味合成领域取得新的突破。 还有诸多的风味和微生物的问题有待我们去探索和解决 白酒的发酵微生物体系是一个复杂体系，其中贯穿着生物酶的起止效用时间、微生物代谢的先后、多微生物共酵及相互作用等等诸多的复杂因素在里面，其中有一些亟待去探索和明确的关键问题。比如说乳酸乙酯的合成机制、比如说酱香轮次酒差异与微生物变化……。可能这些问题中，某一项问题的解决，就可以给一个酒种、一种白酒酿造工艺发生巨变。 结语：努力实现基础研究与技术产业“落地”结合 中国白酒发酵工艺复杂性与菌群参与多样性，注定了在多菌种纯种微生物应用及调控上有很长的路要走。可喜的是，通过一代又一代人的努力研究，现在我们对白酒酿造以及白酒酿造微生物的理解相比从前已经有了翻天覆地的变化。而且有越来越多、越来越专业的人不断投身到相关的领域中来。中国白酒的机械化制造已经在逐步完善、智能制造也不断的被提及。中国白酒酿造未来的发展方向是完全明确的。
在白酒现代化发展过程中，不间断的基础研究以及技术产业化“落地”是两个非常关键的环节，缺一不可。基础研究是地基、产业化“落地”是建筑，建筑的大小、坚固还需要稳固的地基来支撑。在中国白酒现代化生产的长征路（一）中，我们提出产学研的内循环闭环系统，也就是一个以高校为依托，以安琪产业化能力为连接，以工厂实际应用为评价为标准的内循环平台，感谢我们的合作伙伴，在近两年我们对该设想加以实践，通过高校科研机构——安琪——工厂的内循环平台，从理论研究到微生物产业化应用转化以及工厂的实际应用效果评价，在技术推动效率上有了明显提升。我们也期待有更多的合作伙伴加入进来，一同为中国白酒的现代化酿造之路添砖加瓦。
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