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夏至美食| 麻汁凉汤一碗面

 新用户21671hit 2021-06-20

麻汁凉汤一碗面

小家碧牛/文

吃节气,吃节令,是渗入老潍县人骨血的东西,拿不走,移不掉,躲不开,忘不了。什么时候吃什么,什么时候不吃什么,不能晚,不能早,不能多,不能少,如同打盹了要困觉,但又不能太阳晒着腚了还睡,如同渴了要喝水,须得喝温开水,一口一口慢慢喝,若要仰起脖子咕咚咕咚灌一气儿,人会说:哈个水怎么跟饮牲口似的?

按节令吃,按节气吃,不知何年何日何人定好的,谁也不去追究,谁也没有疑问,多少辈子下来,谁都遵从,郑重其事一板一眼固守着:春初开凌梭,二月二菠菜火烧,清明拉沓饼,端午粽子,冬至扁食,不能吃乱了节令,不能吃坏了规矩,潍县人的雅致考究和古板较真可见一斑哦。

比如夏至,是个大日子,肯定要郑重对待。人再忙,也会挤出时间做一碗麻汁凉汤,那些有闲又有心的,不疾不徐有条不紊,擀面,做卤,备青头。天再热,心也不躁,真有点从前车马很慢信也很慢的感觉。好羡慕这样的生活状态和淡定心态,我们都太急了呀,我们什么都要快呀,高楼瞬间起,三两口扒一顿饭,情未至心爱已离去。我们多么普通啊,怎么就失去了平常心呢?是时代追人急,还是生活迫人疾,还是自己失去了安静的智慧和沉静的能力?

当然,自有那沉得住气的人,踏实做事朴实做人,认真过好每一天,最关键的,精心做好每一顿饭。比如松筠斋主人,容貌像蔡澜,笑起来尤其像,更像的,是他对美食矫矫不群的高品位。跟蔡大师相似的还有,他也是坐着飞机吃过桌子腿的人。爱吃,会吃,会做,看他的一菜一饭,可直接盖章:讲究,四行,典型的老潍县人啊。

天太热,不提葱爆海参,不讲九转大肠,只说一碗麻汁凉汤吧。

面非手擀不香。可如今手擀面条的人家太稀罕了,多为机压的鲜面条,也有用挂面的。老潍县的讲究人儿一直把直挺挺的挂面纳入面条鄙视链中,是不屑一用的,他们觉得挂面既羞辱了面条又糟蹋了麦子。

麻汁凉汤的重头戏当然是麻汁卤子,其中麻汁是关键,要小磨磨出的才地道才香醇。不少人厌恶麻汁,颜色暧昧,滋味含混,香倒是香,却不清爽。但也有不少人偏偏爱这含糊不清的意味:江湖之上,哪有非黑即白?人至察无徒,难得糊涂才是清醒啊;婚姻当中,何曾有过道理好讲?还不是稀泥和得好日子才过得去?混沌就对了,正好配这混沌的生活啊......

有人做麻汁凉汤浇盐水,殊不知,花椒卤水才是麻汁凉汤的精髓啊。

松筠斋主人,只用本地花椒,冷水淘洗干净放盆中,加开水焖泡半小时,中间搅动两次,充分释放花椒香气。澄清花椒水,放盐、米醋、香油,一盆花椒卤水便好了。

看似简单,要细心做,慢慢等,趁着凉花椒水的功夫,可以备佐料和青头啊。用海米还是虾皮,这个有争议,有人爱海米,有人喜虾皮,虽没一定之规,但都能讲出理由一二三,还彼此不服气,暗地里相互鄙视一下也免不了。即使都用虾皮,又分俗雅,雅的也用干虾皮,淘了洗了温水泡,这人当然要笑话那直接把虾皮放碗里的:也不嫌腥气,不上讲究啊……

必备的蒜泥,看似简单,却深藏功与名,多少年前潍县大户人家,蒜泥是要用香油养的。现在鲜有人尝试,香油太贵,还不一定正宗,养也得费时间,太麻烦。

青头简单,黄瓜丝,咸胡萝卜末,咸香椿末,香菜梗。那些特别四行的人,也会用香油去养胡萝卜和香椿末,这样的人处处四行,如果见谁拿韭菜当青头,很生气:蒜和韭菜不嘎啊,吃进去不滋辣地慌啊?

面条中粗,不能用细的,更不能用米线。说到这外侵的品种,就有点气,泱泱大潍县,鸡鸭和乐,肉丸子凉汤,洋柿子凉汤,哪一样不比拉面米线用料丰富讲究炮制细致精良,怎么就被挤到角落里了呢?我诸多用料实在慢工出细活的汤,居然让多快好辣的面满大街横行,真是意难平啊。可潮流汹涌,眼下兴风作浪的都是八面玲珑弄潮儿,我忠厚老实讲究中庸的潍县人,在当今这世道儿不沾光啊。

俊杰都是识时务者。心有古意的潍坊人一边慢悠悠笃定地做着一碗麻汁凉汤,一边嘟囔:好饭不怕晚呢,忠厚传家远啊……

嗨,麻汁凉汤,不过一碗潍县家常饭,却絮叨了这么多,耽搁您用膳了。奉上松筠斋主人美图,这可是一碗地道的潍县麻汁凉面啊,鲜咸酸爽,香气浓郁,请您就着夏至,慢慢享用,细细品味……

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