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1912期 如何提升一家餐厅的体验感，提升顾客的获得感？ 这是餐饮业的基本功。也是在消费者越来越挑剔的当下，老板们必须面临的新课题。 看看这些人均消费做到800+的“黑珍珠”餐厅，你也许会受到启发。 ◎ 餐饮老板内参 王菁 发自上海 2019黑珍珠餐厅指南发布 覆盖国内22个城市 1月10日，美团点评在中国澳门威尼斯人酒店正式发布“2019黑珍珠餐厅指南”（以下简称“2019黑珍珠”）。 本届“2019黑珍珠”遴选了287家钻级餐厅，其中三钻餐厅20家，二钻餐厅77家，一钻餐厅190家，覆盖国内22城（北京、上海、广州、深圳、南京、杭州、苏州、武汉、重庆、宁波、厦门、天津、扬州、成都、西安、香港、澳门、台北、昆明、台州、汕头、顺德）和海外5城（东京、曼谷、新加坡、巴黎、纽约）。 内参君查看全部指南后发现，代表黑珍珠最高等级的三钻餐厅主要分布在北上广及海外的一线城市。其中不乏一些名震全国的得奖专业户，如上海的UV餐厅，北京的大董（工体店）。 △ 北京大董（工体店） 二钻餐厅中有相当多来自各地的高档酒店，如北京香格里拉饭店的AZUR聚餐厅、广州柏悦酒店的悦景轩、杭州安缦法云酒店的兰轩村庄食坊。 一钻餐厅则亲民了许多，不少是“老字号”，如南京金陵饭店梅苑餐厅，以一道独步南京的金陵盐水鸭成为几代南京人的记忆。 还有来自成都的马旺子·川小馆，重庆的周师兄大刀腰片老火锅，都是充满传统市井风味的人气美食。 黑珍珠餐厅指南是美团点评于2018年开始打造的专业餐厅指南，2019年第二次发布，以“吃”为核心的超级平台美团点评致力于将其打造成“中国人自己的美食榜”。 美团点评高级副总裁张川在发布会上表示：“2018年第一次做黑珍珠餐厅指南感受到的是'无畏’，带着互联网思维进入品质餐饮领域。2019年，我们感受更多的是'敬畏'。” 美团点评黑珍珠餐厅指南的所有理事会及评审委员会成员基本都是华人，旨在通过首创的具有中国饮食文化特色的餐厅评价体系，为消费者打造一份“精选中国味蕾“的权威美食指南。 背靠美团点评的超级平台，再加上中国烹饪、餐饮、美食、文化界的专业理事及评审助力，黑珍珠比米其林更了解中国饮食文化和地方菜系特色，能发掘一些不在大众视野的优质餐厅，为消费者提供更全面的参考指南。 人均涨幅超20% “新中产”消费能力经受住了考验 “2019黑珍珠“入围餐厅932家，相较2018多出73%。 2019上榜餐厅数为287家，相较2018减少12%。 从数量上看，国内22城有232家餐厅入选，其中七成为中餐，上海以55家钻级餐厅折桂。 △ 扫码查看全部名单 从客单价上看，”2019黑珍珠“的人均消费价格为836元，182家餐厅的客单价在500元以上。 而去年黑珍珠餐厅的人均消费为677元，相较而言今年涨幅不小。 在“消费降级”疑云的笼罩下，代表中国餐饮最高水准的餐厅群体交出这样的答卷，也许让餐饮老板们舒了口气。 “新中产”群体的消费能力和消费观念，在未来数年内还将深度影响餐饮行业。 价格升级对于“黑珍珠”们来说也是一种压力，倒逼品牌升级。在过去的一年里，曾经上过榜的许多餐厅都在暗暗下功夫。 设施升级：北京的Les Morilles拿了二钻后，立刻将店内全套餐具，包括餐布、餐盘、刀叉、牛排刀、酒杯升级。 餐厅经理以前穿着还有点随便，现在每天正装革履出现在店内。 改造扩建：扬州趣园茶社入选2018黑珍珠餐厅指南后，客流量增长30%，餐厅门口排起了长队，餐厅的经营压力激增。 为了能够提高顾客的用餐体验，负责人陈万庆对趣园旗下的光霁堂进行了改造扩建。 满足“打卡群众”：上榜让黑珍珠餐厅们面对了大量慕名而来“打卡”的食客，趣园茶社将经营面积中的散座增加了一倍多。 然而，就在2018年12月1日重新开放后，餐厅还是排长队。 陈万庆表示，因为获得黑珍珠的认可，要让趣园配得上黑珍珠客人的期待。 一些老字号、隐藏店受宠 体现了中国餐饮的审美风格 “2019黑珍珠”在聚焦“中国味蕾”上做足了功夫。 一方面，更多传统“老字号”上榜，并通过移动互联网平台进入年轻人的视野，比如始于1744年的上海第一家酒家、以“蟹大王、酒祖宗”的招牌蟹宴闻名的王宝和，本次获评一钻。 △ 王宝和上海餐厅 另一方面，在海外5城，“2019黑珍珠”也挖掘出了更符合中国人口味的餐厅，比如在日本享有“四川料理之父”盛名的陈建民创立的东京四川饭店，本次获评二钻，它将“麻婆豆腐”等菜色带到了日本。 为了积极发掘“隐藏好店”，“2019黑珍珠”探索出不少“隐藏”在二三线城市的高品质餐厅，比如由名厨谭永强开创、并亮相《舌尖上的中国》、《寻味顺德》的二钻餐厅，顺德东海海鲜酒家，常年吸引着各地老饕专程造访。 在一线城市，“2019黑珍珠”也发掘出一些低调但品质极佳的“遗珠”，例如首次入选就荣膺二钻的上海明阁。其作为朗廷酒店集团旗下粤菜品牌，由26年粤菜功底的大厨苏巍青掌勺。 △ 上海明阁 黑珍珠餐厅指南理事、淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕表示：“黑珍珠在中国味道的评选上更有优势，在中餐领域也更具威信，希望黑珍珠能够引领中国餐饮向精品化方向继续发展。” 参与此次评选的广州实名评审，美食旅行专栏作者“晃荡范”表示，希望餐厅不要过多被网红潮流所影响，要用食材，烹饪技巧这些最基本的本事来吸引食客。 对厨师地位的强调 可能是餐厅体验升级的一个突破口 有行业人士认为，厨师在餐饮体系中的角色和定位，不仅是中西方餐饮的差异，也是中国高端餐饮发展的核心之一。 2018年8月，美团点评策划了黑珍珠餐厅指南主厨周。 以往客人会在电话中或现场完成餐厅的点餐配菜，在18餐厅主厨周时，参与餐厅黑珍珠套餐均实现线上化。 希望在中国的餐厅里，逐渐建立起厨师与客人沟通的机会和认知，提升客人体验的同时，也让厨师得到更多的理解与尊重。 主办方表示，在中国，特别是中餐厨师并未受到足够的重视和理解，主厨周能让更多人关注到中国的厨师们。 在“2019黑珍珠”发布会上，厨师的地位再次被强调。 会议设置了主厨圆桌环节，美团点评特别宣布推出“黑珍珠餐厅名厨俱乐部”计划，旨在通过名厨论坛、主厨周等系列活动，全方位地提升厨师在餐饮行业的地位与影响力，进而推动中国餐饮行业的整体发展，最终提升和发扬中国饮食文化的软实力。 有餐饮人评价道，主厨在餐饮品牌当中的话语权增大，可能会影响到餐厅的运营和规模化扩张。 在中国的新中产群体已经越来越认可“主厨”在消费体验当中的作用时，餐饮老板必须积极地从品牌策略和股权分配的高度寻找解决方案，顺应这一市场潮流。 统筹｜笑凡 编辑｜王梅梅 视觉｜刘凯 近期热门 （点击图片/文字直接阅读） 2018餐厅阵亡报告 | 西贝成功密码 | 螺蛳粉的网红之路 王品的迷惘和挑战 | 餐饮的4种变化 | 这样做提升餐厅销量 转载联系：首席小秘书 微信 neicanmishu |
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