中餐要走出唐人街 我们第一次见面,是在澳门一座五星级酒店。那是一个晴好的日子,窗外的云朵悠然的在天空飘荡。 当他胖胖的身体坐在我对面的沙发上,竟然让人有些“出神”:他一脸笑意,再加上硕大的耳垂,不由地让我想到“弥勒佛”。 张钢是中国餐饮业的标志性人物。像很多人一样,我也特别希望他聊聊小肥羊的那些事儿,但是他非常谦虚,他没有提到过去的辉煌成就,而是畅谈对未来的信心。“过去的已经过去,做好快乐小羊才是当下最重要的。” 2016年,快乐小羊在美国波士顿开出第一家店;2017年,在包头开出国内第一家店。国内外市场同步扩展,门店已经达到100家店。 并且,不同于中餐出海,重点服务华人,快乐小羊已经真正融入到各国的主流社会中去。目前当地外国顾客已经占60%以上,每年海外市场就有近400万人次的不同文化和不同民族的顾客品尝快乐小羊的火锅。就连门店外国员工占比也达到30%左右。 这让张钢非常“自豪”,“中餐真的站起来,不仅要服务华人,更要征服洋人。如果麦当劳肯德基只做美国人的生意,他能走向世界吗?” 如今,快乐小羊所到之外,无论是在波士顿、芝加哥,还是在墨尔本、伦敦,长长的队伍从来没有断过,排队2小时几乎是起步价! 即使2020年的疫情,也没有挡住快乐小羊扩展的步伐。 2019年底,快乐小羊门店达70多家。疫情之后,快乐小羊门店已经达到100家。而位于英国伯明翰的第100家店,也是在英国的第2家店。 成功真的可以复制吗?他是如何把羊肉火锅推向世界的? 虽凭着一锅汤、一盘肉,征服世界,张钢却依然是“如履薄冰”的心态。他特别强调“二次创业”、“心态归零”。 “别人都觉得我们有经验,可以随随便便成功。事实上,现在的消费者和20年前的消费者比起来,需求更多样更细致,从口感到环境、从特色到实惠,每一样都不容小觑。” 面对新市场、新客群,快乐小羊“汲取”了行业精华。从明厨亮灶、鲜切方式、空间升级,以及供应链等等。 这其中,有张钢的坚持,也有创新。有些环节是“重做”经典,继承精髓;有些环节是“做重”,用科技和创新,打造新竞争力。 比如,快乐小羊“重做”了汤底。 “传统的精髓”就是“门店熬汤”。对这一点,张钢和团队的坚持近于“偏执”, 这锅汤要经过优选几十味食材,6道工序,6小时以上的才能熬制出来。在当前市场上连锁门店还是用工厂标准化的做法,张钢坚信“门店熬汤”才能做出迷人的口味。 张钢每到一家店,都要检查每家店的熬汤的水平,绝对不允许出现偷工减料的问题。“这是根红线,绝对不能碰”,“汤是快乐小羊的灵魂,也是这家店能否成功的关键,如果汤熬的没有达到标准,是不允许开门迎客的。” 张钢和他的团队以一种“偏执”来“重做”经典,来保证口味。“产品口味永远是企业生存的核心”。并且,以此为核心,快乐小羊根据市场的不同进行的一系列的创新,来提供保障。 由于海外市场对食品安全的严格把控,以及种种限制因素,迫使“快乐小羊”把火锅往“重”里做——先做供应链,再做门店。 为此,张钢走遍世界五大洲,精选各国优良的羊品种,将英国威尔士羊、新西兰罗姆尼羊、内蒙古大锡盟草原羊,然后再建供应链,把这些符合各国食客的羊肉呈现给消费者。 例如,在澳洲开店时羊肉选用比利时蓝羊、在英国选用威尔士羊、在中国则选用内蒙纯种苏尼特羊。 在这个过程中,张钢的团队还派驻技术人员,手把手教会澳洲、新西兰、英国工厂的工人们, 怎么做可以用于中国火锅涮羊肉的羊肉。 除此之外,“快乐小羊”还引入的“黑科技”——0~4度细胞锁鲜技术,全程恒低温控制,可以将内蒙的羊肉新鲜空运到各个地区。 事实上,供应链先行,为快乐小羊全球开店,提供了强大的支持力,也实现了“全球采购,世界共享。” 当然,内参君也忍不住提到成本的问题,张钢说,“我们还是比较重视产品的要求,成本还是其次的考虑,只有赢得顾客的认同,才有生意,再去看如何优化成本。” 他认为,中餐要赢得国外市场,就要先建立信任。一旦建立起信任了,消费者会重复消费,并且忠诚度非常高。 不仅如此,“快乐小羊”还把全球供应链体系带到国内,在中国的正北方,建立起了三大基地,其中涉及草原羊生产基地、中国首条冷鲜肉生产基地以及具备SC认证和进出口资质火锅调味品基地。 自从2017年,快乐小羊回到包头开出国内首家店之后,目前已经加快了开店步伐,在北京、石家庄、上海、广州、深圳、西安、厦门等国内45个城市开设了50多家门店。一二线城市以直营和合作经营为主,三线城市开放部分加盟。 “我们目前已经完成了第一阶段,全球百家店的布局和探索,商业模型已基本成型,并获得了成功,打下了基础,接下来我们更有信心加快全球布局。现在的100家只是一个小目标,未来我们再向下一个全球百店的目标进发” ![]() 张钢和他的团队总是强调,他们的核心竞争力还是在一锅别人熬不出的汤,一盘别人做不到的好羊肉。事实上,团队或许才是“快乐小羊”真正的核心竞争力。 在我们长达两个多小时的交流中,可以屡屡洞察到张钢的独特的领导力。 他提到刚创业时,有一个年轻员工私自挪用了1万元钱。当他知道后,他竟然没有生气,反而是发自内心地笑着说,“我相信这个员工是在特殊的情况才犯的这个错误,我选择原谅他,给他一次改过的机会,这样我就拯救了这个人,就像别人说的,可能我真的跟佛有缘。” 事实上,这种性格中的豁达也悄然的成就了他。在不可避免地回溯他的创业故事时,他谈到的核心,就是如何对待人,如何吸引人。从他的谈吐之间,我发现他天生就是当老大的。而深层的意思就可以悟出,他当老大的过程,就是确立目标,激发和凝聚人心共同发展和分享成果的过程。 他这人非常爱分享成果,他说“只有一家店,再大的股份也不多;有了1000家店,再小的股份也不少。” 这种领导力,也为快乐小羊注入了强大的动力。如今,快乐小羊的团队就是当初创造“中国火锅第一股”的原创团队人马。除此之外,还有很多此前的加盟商,再次追随张钢。 这是张钢的个人魅力,也是商业智慧。因为人才才是保证利润的根本,能够经营好人才的企业才是最终的大赢家。 对话张钢: ![]() |
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