|
不少时尚餐厅的川菜大厨们不仅仅拘泥于传统川菜，在菜品上玩的都是混搭手法，不断在融合中寻找令人惊艳的味道。把传统菜、流行菜、融合菜、江湖菜等都能恰到好处地融合在一起。今天介绍的这组菜式，就是各位大厨制作的各类融合宴席菜。 金芋扣香尾  菜品提供：四川简阳羊扬天下 厨艺指导：樊光建 原料：羊尾600克、芋儿500克、锅贴脆饼1个、青红椒弹子30克、东古一品鲜5毫升、辣鲜露5毫升、蚝油5克、干盐菜50克、姜片、葱结、生粉、干辣椒节、花椒、小茴香、料酒、食用油各适量 制法： 1.将羊尾斩成约12厘米长的节，冲尽血水，入沸水锅中加姜片、葱结、料酒煮熟，捞出沥水。取一蒸碗，加入东古一品鲜、蚝油、盐菜，放入羊尾；另取一碗，放入芋儿，均入蒸箱蒸1.5小时。 2.锅中烧油，芋儿蒸熟后取出拍上生粉，入锅炸至外皮酥脆，捞出沥油。待油温升至六成热，下入蒸好的羊尾拉油，捞出沥油。 3. 锅留底油，放入干辣椒节、花椒、小茴香炒香，再下入芋儿、羊尾、青红椒弹子，然后加辣鲜露炝入味，起锅装入锅贴脆饼内即成。 糖醋牛尾  此菜是将牛尾与传统糖醋汁相结合，牛尾不油腻，糖醋味浓。 原料：牛尾350克、山药100克、姜片、葱节各25克、姜末、蒜末各10克、八角3个、草果1个、香叶1片、黄栀子5个、干辣椒节5克、青花椒3克、十三香2克、胡椒粉1克、料酒50毫升、番茄酱20克、白糖50克、老陈醋40毫升、盐22克、老抽3毫升、色拉油80毫升 制法： 1.将牛尾剁成块，漂净血水，汆水后捞出冲凉，放入高压锅内。山药去皮切成短节，汆水备用。 2. 锅入色拉油50 毫升烧热，下入八角2个、草果、姜片、葱节、干辣椒节、青花椒炒香，掺入清水3000 毫升，加盐20 克、十三香、胡椒粉、料酒、拍破的黄栀子调匀，倒入高压锅，上汽将牛尾块压，捞出晾凉备用。 3. 净锅入色拉油30 毫升，下入八角1 个、香叶、姜蒜末炒香，加入番茄酱、白糖、老陈醋，掺清水200毫升，放老抽调色，加剩余的盐调成糖醋味汁，下入牛尾块和山药节，小火收至汤汁浓稠，起锅摆盘，稍加装饰即成。 酸辣冬阴功、石烹火焰麻辣、韭香粉丝 草原上的约会  菜品提供：云南昆明赢融印象酒店 田玉峰/文 这道菜是将毛肚和金针菇炝拌成菜，口感爽脆，回味悠长。 原料：毛肚250克、金针菇250克、小米椒粒20克、蒜米20克、煳辣椒面20克、干辣椒节10克、干花椒2克、一品鲜酱油20毫升、辣鲜露10毫升、花椒油10毫升、香醋15毫升、料酒5毫升、盐3克、鸡粉2克、白糖1克、葱花、色拉油各适量 制法： 1. 将带底板的毛肚切成筷子头粗的条， 下入加有盐、料酒的水锅汆熟，捞出来冲凉并挤干水。另将金针菇下入加有盐的开水中烫熟，捞出冲凉并挤干水。 2.汆过的毛肚和金针菇纳盆，加入鸡粉、白糖、一品鲜酱油、辣鲜露、花椒油、香醋、煳辣椒面拌匀，备用。 3.锅入油烧热，下入干辣椒节、干花椒炒香，再加入小米椒粒、蒜米炒香，倒入装有毛肚的盆中拌匀，装入盘中，撒葱花即成。 制作关键：毛肚和金针菇汆水的时间不能太长，否则会不脆，影响口感。 面包烤羊腿  原料：羊前腿1个、天山面粉1000克、鸡蛋3个、白芝麻50克、香料粉40克、孜然粉10克、辣椒面20克、蔬菜水5000克、盐、料酒、味精各适量 制法： 1.羊腿治净，用蔬菜水、香料粉、盐、味精、料酒腌12小时，然后入烤箱烤40分钟，拿出后剔下羊肉，切成2.5厘米见方的小块，拌上孜然粉、辣椒面，再将羊腿骨斩成两节。 2.面粉加盐、水揉成面坯，放入羊骨和羊肉粒，包裹整形，先入烤箱烤20 分钟，取出后表面刷蛋黄液，撒白芝麻，再入烤箱烤至上色即成。 说明：可配上洋葱、蒜片、生菜、辣椒面一起食用。 手捶干巴  老干巴的干香， 结合香柳、荆芥、大香菜的特殊香味，仿佛田园山间的狂野气息扑面而来。 原料：云南老干巴200克、香柳10克、荆芥5克、大香菜5克、红小米椒粒10克、蒜末3克、辣鲜露10毫升、白糖1克、鸡粉1克、芝麻油5毫升、葱油10毫升、鲜柠檬1个 制法： 1.将老干巴洗净蒸熟，取出晾干水分后捶松，再撕成二粗丝。另把大香菜切成节，备用。 2.将干巴丝、荆芥、香柳、大香菜节纳盆，加入红小米椒粒、蒜末、辣鲜露、鸡粉、白糖、葱油、芝麻油，挤入柠檬汁，拌匀后入盘，装成盘中盘，用常青藤、花草等装饰即成。 制作关键：要选择一年以上的老干巴，香味才浓郁。 椒香口口脆  原料：兔肚200克、青二荆条辣椒节50克、小米椒节20克、干辣椒节10克、干花椒10克、姜米、蒜米、葱弹子、姜葱汁、盐、料酒、生抽、鸡精、味精、白糖、花椒油、香油、鲤鱼牌菜籽油各适量 制法： 1.把兔肚治净后，用姜葱汁、盐和料酒腌入味，待用。 2.净锅放菜籽油烧至七成热，投入干辣椒节和干花椒炝炒出香味，下入兔肚炒断生。然后放入青二荆条辣椒节、小米椒节、姜米、蒜米和葱弹子，烹入料酒，调入盐、生抽、鸡精、味精和白糖，用大火猛炒至水分收干且入味时，淋花椒油和香油推匀，起锅装盘即成。 火红牛肉  此菜选用上等的小黄牛肉，提前腌制，晾晒至微干，再烹炒成菜，牛肉干香怡人。 原料：腌好的牛肉300克、薄荷100克、干辣椒节5克、熟芝麻5克、青花椒2克、细辣椒面15克、味精2克、白糖1克、花椒油10毫升、色拉油适量 制法： 1.将腌好的牛肉切成均匀的薄片，下入三成热的油锅中拉油至微干，倒出沥油。另把薄荷下入五成热的油锅中炸至酥脆且颜色翠绿，倒出沥油，放在垫有餐纸的平盘上垫底。 2. 锅入油， 下入干辣椒节、青花椒炒香，放入牛肉片，加味精、白糖、花椒油、熟芝麻、细辣椒面炒匀，出锅装在炸好的薄荷上，稍加装饰即成。 说明：牛肉的腌制方法是，将小黄牛肉1000克改刀成三指宽的条，纳盆加白酒20毫升揉搓，再加入盐10克、味精30克、十三香5克、五香粉5克、花椒面5克、粗辣椒面20克、细辣椒面10克揉匀，放入冰箱保鲜24小时，再取出来晾12小时至表皮微干，即成。 青椒美蛙  原料：美蛙500克、青笋80克、莲藕80克、豆腐100克、青二荆条辣椒节30克、红美人椒节30克、小米椒末40克、鲜青花椒50克、胡萝卜片、洋葱块、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、蒸鱼豉油、美极鲜酱油、生抽、味精、鸡精、芥末、咖喱膏、盐焗鸡粉、胡椒粉、鲜汤、鲤鱼牌菜籽油各适量 制法： 1. 把美蛙宰杀去皮治净后斩成块，用姜片、葱节、盐和料酒腌渍入味，再下入热油锅滑熟，捞出来沥油，待用。另把青笋切成薄片，莲藕切成片，豆腐用手掰成块。 2.净锅注入菜籽油烧热，下入青二荆条辣椒节、红美人椒节、小米椒末、胡萝卜片、洋葱块、姜片、蒜片和葱节炒香出味，掺入鲜汤烧沸，用小火熬出味，打去料渣不用，即得青椒味汤汁。 3. 另锅掺入青椒味汤汁烧沸，调入盐、料酒、蒸鱼豉油、美极鲜酱油、生抽、味精、鸡精、芥末、咖喱膏、盐焗鸡粉和胡椒粉烧出味，下入青笋片、莲藕片和豆腐块煮至成熟入味，捞出来放盆内垫底，再放入滑熟的美蛙块煮入味，出锅连汤一起倒盆里，然后浇上用热油炝香的青二荆条辣椒节、红美人椒节和鲜青花椒，即成。 美极杏鲍菇  原料：杏鲍菇100克、天妇罗粉20克、辣椒面、盐、美极鲜酱油、味精、白糖、香油、小米椒油、鲤鱼牌菜籽油各适量 制法： 1.把杏鲍菇治净后，用刨刀机切成薄片，再拍匀天妇罗粉，待用。 2.净锅放入菜籽油烧至四五成热，抖散下入杏鲍菇片炸至金黄酥脆时，捞出来沥油，纳盆后加辣椒面、盐、美极鲜酱油、味精、白糖、香油和小米椒油，拌匀摆盘即成。 鸡丝爽口荞面  原料：熟鸡丝50克、荞面40克、蚝油20克、东古一品鲜酱油30毫升、黄灯笼辣椒酱20克、蒜蓉20克、香醋20毫升、红醋25毫升、鲤鱼牌菜籽油50毫升 制法： 把荞面用温热水浸泡涨后，放入沸水锅汆透，捞出来投凉并装盘，再淋上用蚝油、东古一品鲜酱油、黄灯笼辣椒酱、蒜蓉、香醋、红醋和菜籽油调成的爽口味汁，撒上熟鸡丝，即成。 编排/Hana |
|
|
