简谈白酒入门品酒

舍予119 2021-07-01

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说到写一本白酒入门品酒的书，其实也不是一件容易的事，因为行业直到现在也没有针对大众品鉴白酒做一些成体系的相关资料，虽然前两年出过白酒风味轮，但针对风味轮背后风味的来源、判定、如何欣赏等等都没有进行详细的解释，作为大众来说也不知道如何驾驭和评价。从我个人的角度，也有计划在三年内出一套针对大众的白酒品评学习资料，之所以要这么长的时间是因为需要做的前期工作有很多，比方说大众白酒描述标准，风味来源及判定，风格路数及流派梳理，评分及评分标准等等。做完这些事，确实要花不少时间。

也正是因为如此，今天我简单谈谈白酒入门，主要针对入门品酒的核心：品酒和酒样的选择，毕竟白酒品酒重在体验，选择合适的样品非常重要，其有利于我们理解一种风格酒的路数特点。说到白酒品酒，一定要用小郁金香杯，这种杯子很好弄到，淘宝上都有。小郁金香杯也称白酒品酒杯，有点像小号的红酒品酒杯，说到郁金香杯，其肚子偏大，收口较小，杯形具有收敛性，因形状像郁金香而得名，这种杯子具有聚香的作用，其能方便我们感受酒体的香气。

品鉴白酒不同于洋酒，洋酒度数偏低，酒体发酵后期生香时间短，使得口感偏纯净、柔和，因此品鉴洋酒单口饮用量是可以偏大一点的。但白酒因为度数较高，后期发酵生香而产生的风味物质较多，因此口感较烈，所以白酒品鉴都是小口抿入的，茅台杯的出现也正是因为如此，其作用就是限定入口饮用量。而这也正是专业白酒品酒杯是小郁金香杯的原因，因为白酒品鉴是抿入的，喝入量很少，所以没必要用大杯子，倒那么多，如果在对比品酒场合，一般都喝不完，最后倒掉很浪费。

除了品酒杯，品酒的场合也非常重要。对于酒友，当前大多数品酒活动都是在餐桌上进行的，毕竟大家可以在此相互交流，增进感情，拓宽人脉，是一件很快乐的事。不过聚会品酒还是要有一定的品酒实力，毕竟这是酒友之间交流的基础。对于品酒能力，需要我们多感受、多练习，因此我建议大家有条件、感兴趣可以在家独品白酒，相比在酒桌上品酒，独品更有利于我们理解酒质，也能更加快速的提升我们的品酒水平。毕竟家里比较安静，没有餐厅嘈杂环境的影响，也没有香烟、火锅及其他重胃口食物对味觉及嗅觉的干扰。

在家独品，盲品是最有意思的，少了品牌和包装的暗示，我们的感受会更加真实。虽然行业认为品酒的最佳时间是上午和下午，但因大多数酒友白天要上班，因此他们基本选择夜间品酒。从酒友角度，夜间品酒是一个不错的选择，毕竟白天工作很辛苦，晚上睡觉前，安安静静的品个酒，可以静心，有利于入眠。品鉴时可以准备一点品酒食物和纯净水，纯净水用来漱口，品酒食物一般是面包、蛋糕、坚果、全麦饼干等清淡且含淀粉的食物，其主要作用是垫胃，防止空腹饮酒伤胃。

说到品酒，整个过程其实并不复杂，无非是欣赏香气，感受风味。少量倒入白酒，让酒液漫过郁金香杯底，斜60°转一圈酒杯，然后竖直杯子看挂杯，看挂杯除了看酒液粘稠度以外，还有一个非常重要的作用，就是方便酒液释放香气。在室温比较冷的时候，刚倒入郁金香杯的酒其香气还未完全散发，因此闻香会觉得有点闷，这些环节过后，酒的香气会充盈于杯中，使我们更好的感知酒体的芬芳。

闻香的过程其实不复杂，大家只需注意一点，不要把呼出的气体吐入杯中，这样会影响我们后续对酒体香气的感受。入口品鉴遵循“小口抿入，细细含化，压香鼻腔，慢慢咽下”这一套流程。小口抿入要求入口喝入的白酒量不要多，多了口腔容易觉得辣，感受并不好；细细含化指抿入的酒液需要含在口腔中，运用口腔分泌的唾液稀释酒体，在酒被稀释的过程中香味物质会慢慢散发出来，而这个过程可以用舌尖的每一处味蕾细细品味。到了香味散发不出来的时候，口腔中的酒液已经稀释到了一个很低的浓度，这个浓度便可以吞咽下去。从某一种角度，品酒时咽下的酒度数是很低的，这样对食道和胃的刺激是比较小的，如果将高度酒大口吞饮，其对食道和胃的刺激是很大的，这样不利于身体健康；压香鼻腔主要是将口腔中散发出来的香气压到鼻腔中，让嗅觉更好的感受酒体的香气，压香的操作也很简单，在含酒液的时候闭上嘴巴，从肺部将气体呼入口腔，然后将口腔中的香气从鼻腔中带出，这样鼻腔的嗅觉细胞便能很好的感受酒体的香气，这一套的流程，是白酒品鉴最简易，最基本的过程。

另外，入门品鉴白酒，选择合适的酒样很关键，毕竟其对我们了解一种风格路数酒有很重要的帮助。从经济角度，我们可以从各香型酒中选择便宜且基本展现该香型酒特点的产品入手，毕竟这类酒价格也不贵。比方说大曲清香的出口汾酒、55°950ml的大波黄盖汾，凤香的出口白凤，芝麻凤香的墨瓶西凤，跑窖浓香的五粮春，原窖浓香的泸州酿酒（13年及以前，之后的不了解），江淮浓香的今世缘封坛酒，双轮浓香的肖尔布拉克坛藏原酒，大小麦曲浓香刘伶醉天润，白云边兼香的白云边八眼泉，口子窖兼香的70周年纪念酒。这些酒都基本展现了本工艺酒的风格特点，其酒体设计基本不加外购酒（在所有香型酒里面，兼香酒加外购酒现象是最为普遍的），从价格上面，这些酒的斤价都不贵，基本没有超过200元的。

对于有条件的酒友，我们可以选择一些工艺代表酒，这里面的有些酒虽然价格比较贵，但至少完全展现了这路酒的核心特点，品鉴明白这类酒，至少让我们对这一路风格有很好的了解。比方说汾酒青花20年（清香一清到底）、30年（清香清艳）、宝丰青花35年（清香清净）、江津元帅10年（川法小曲清香）、玉林泉陈酿（云南小曲清香）、天佑德4600（青稞香型：偏大曲清香）、金门高粱823（金门高粱香：偏大曲清香略带芝麻香）、衡水老白干古法20年（老白干香）、三花15年（米香）、华山论剑30年（凤香）、西凤酒海X6（芝麻凤香）、旗帜经典西凤（窖香凤香）、飞天茅台（典雅酱香）、习酒10年（清新酱香）、金沙摘要（带酸甜生粮酱香）、武陵王（幽雅酱香）、丹泉20（典雅清新混合酱香）、永福老酱（重窖焦曲酱香）、15酱30版（窖底醇柔酱香）、潭酒20年（重曲香酱香）、龙滨普天同庆20年（酒海北派大曲酱香）、一品景芝20年（清雅芝麻香）、杨湖天之道（窖香芝麻香）、浮来春芝麻香54°（馥郁芝麻香）、梅兰春原浆67°（麸曲芝麻香）、五粮液1618（多粮跑窖浓香）、国窖爱我中华（原窖浓香）、古井贡26（江淮纯正浓香）、洋河M9（江淮绵柔浓香）、酒鬼内参（馥郁香）、四特十五年60°小瓶（新特香）、李渡1955（浓特兼香，特香是老特香）、平坝金壶一号（重药兼香）、平坝1957、传承（柔药兼香）、仰韶天时月（陶香：浓酱凤芝复合香）。对于这些酒，目前市面能够买到，有条件的酒友可以慢慢解惑尝试，当然这不是所有路数白酒的典型体，目前有些风格酒没落过于严重，以至于其现在的各种档次酒都不能很好的展现其应有的特点，对于这些很可惜的路数酒，我们只能看缘分，遇到相应年份的老酒，细细品味，方能感受其中的滋韵。