|
唐代灿
中国烹饪大师、高级技师
中国食文化研究会餐饮专家委员会副秘书长
美食是乡愁
 作者：唐代灿
美食是什么？
美食是乡愁，是魂牵梦绕的常回家看看
乡愁，是一段无法割舍的眷恋
像那黄桷树的老根，深深扎在心里
像那街巷里的石梯，慢慢磨去棱角
像那滔滔的江水，让他魂牵梦绕
美食是那童年的烤红薯、大米饭飘过的味道
世上最美的风景，都不及回家的那条路 最美的美食，也不过妈妈的小米粥
正在梦想的路上，记得常回家看看......
忆川菜烹饪巨匠陈志刚先生
作者：唐代灿
曾几何时？年少的我有缘入厨门、朦胧岁月不知手艺为何物，但美味之诱惑时刻提醒我：还可以这样做更好吃、菜肴是那样让人感到神奇，觉得今生有几多吃的东西相伴也无憾呢。曾经的曾经、太多的回忆……
在一个机缘巧合下、认识了我的干爹！瘦小的我有些小灵性。一天，干爹对我说：你这么小出来打工，还是学点手艺吧，有一个地方至少不饿饭，只要人不懒三顿管饱。充满希望又好奇的我初入厨门，幸运降临！初到“渝北酒楼”被里面的金碧辉煌、流光异彩、到处都充满诱人的让人吞口水的香味所吸引，感觉如进了天堂。太奇妙了、太享受此味道，从此与美味美食结缘。
邓孝志，一个让我三姨也尊重的总经理。第一次见面我居然不怕他，感觉这老总也是人呢没什么好怕啊？初次被分配到厨房是传菜，当时呢：厨房在底楼，餐厅在二楼，一个木楼梯差点被我踏断，每天的工作就是菜炒好端上楼，前台收好用过的碗碟抬下楼。利用空余时间泡在各位师傅后面听他们的传奇人生、模仿他们的切菜手法、翻锅手法、偷尝他们的作品、晚上睡觉前一本烹饪书籍“川菜珍肴”相伴、周而复始地不知岁月流逝。
一个耀眼的个人相片、一道道精美菜肴图片，使我记住了一个人：陈志刚、这人有点牛而且还是老总的师傅、学一下总归要离他近一点吧。每天的传菜工作，对菜品己完全熟透：夫妻肺片、糖醋排骨、陈皮免丁、怪味花仁、香油黄瓜、蒜泥白肉、口水鸡、鸳鸯参鱿、干烧江团、蛟龙献珍、翡翠虾仁、推纱望月、开水白菜、鸡豆花、干烧鱼翅、渝州鸡、酱烧全鸭、香酥排骨、香酥鸭带荷叶饼、宫保带子、珍珠丸子、担担面、鸡汁锅贴、对了告诉大家一个小秘密，还有我最喜欢的醉八仙、杏仁豆腐……太诱人啦！总是梦想着有一天我也会成为大厨、炒自己想吃的菜。
师傅们空余时间常说：看菜识帮派、识人(谁做的）、识情（操作过程）；我们大多数人在“味苑”培训过；邓孝志拜师时就买了双皮鞋，后才考的特三级；考试很严，当心考不上哦；当时整个江北区就一个特三级；谁又被单位选去学习了等等……无不透露着一个名字－－陈志刚。
从厨多年后，机缘巧合竟然又拜在了恩师李强（系陈徒弟）门下。对师爷陈志刚先生又多了一层膜拜和口述身染之情：1927年1月生于四川·简阳的师爷，20世纪40年代即在成都“颐之时”拜当时的川中名厨罗国荣（罗国荣师从清宫御厨黄绍清、50年代罗国荣是国内川菜顶级大厨之一，周总理钦点他与范俊康进北京饭店主厨负责国宴接待）为师学习烹饪技术，1949年成都解放后，贺龙元帅宴请起义将领的宴会由罗国荣指导、其徒陈志刚等主厨完成。不久、随师罗国荣东迁重庆“颐之时”，该店系罗国荣创建。在重庆多次为周恩来、邓小平、刘伯承、贺龙、聂荣臻等党和国家领导人主厨、获得极高的评价。
1958年由外交部派往捷克斯洛伐克首都布拉格的中国饭店，以专家身份从事并指导厨艺。其烹饪的“鱼香肉丝”、“火爆双脆”、“宫保腰块”、“麻婆豆腐”等佳肴常常引起长龙排队等位侯餐来品尝，当地各大媒体争相报道。连前苏联、匈牙利、保加利亚、罗马利亚等地的食客亦闻风而动、纷纷而至、专为一段佳话。这亦是中华人民共和国成立以来中国外派专家传播中国美食成功的典范。1978年经四川省人民政府批准任命为“特一级厨师”。
1980年四川省人民政府和香港合资开创了“香港锦江春酒楼”，由省政府外派任厨师长，在三年多的时间里，川菜经他之手演绎在香港引起了强烈反响、经常要侯上一个多小时排队等位才能就餐的情形常有，并在就餐完后恭请他签名留念。香港海产品丰富，他以川菜烹调手法和味型烹制的创新海鲜菜肴达100余种，为喜欢他及川味的港人所接受。港人以“色入目则心动、香入鼻则胃动、味入舌则食欲动”来盛赞他的出品，其中他的代表作“蛟龙献珍”则让港人陷入欲罢不能之境、食之若狂，使港人对川菜有了更高的理解。
1983年，共和国总设计师邓小平同志携全家人在北京的“四川饭店”用餐，他的一道首创的鸳鸯火锅得到小平同志极高评价。曾经在1975年～1978年任重庆市饮食行业厨师培训餐厅厨师长兼教习组长的他和他的同事一共培训了三期学员，当时称为721烹饪大学。曾经任重庆“味苑”培训餐厅厨师长兼教研组长（味苑餐厅是中国饮食服务总公司重庆川菜培训站、为全国培养了大量川菜烹饪人员)，1983年参加全国烹饪名师表演获“全国优秀厨师”称号。
半个多世纪的传承、实践、创新汇集了众多烹饪精华，其中精选的120道佳肴编成了“川菜珍肴”一书。使其技艺得以文现，他的众多传承徒弟中：姚红阳、王偕华、张平、黄国良、赵世长、唐泽铨、杨国钦、邓孝志、徐世清……等等无不成为当今烹坛的大家，为川菜的传承、创新，发扬光大做出了积极的贡献！
忆往昔，峥嵘岁月兮。曾深入骨髓的技艺是那样的巧夺天工，曾与燕鲍翅齐名的“开水白菜”至今仍有回音，以老一辈的人格魅力、品德修养、尊师重道；炒、溜、烧各具一色列为史册。
感恩曾经的岁月，让我永远不会忘记“传承之道”“尊师之道”。师爷您放心，虽然时空交错。您的技艺传承到我们这一代我坚信一定更加辉煌！
唐代灿和他的老师及朋友们
图片提供/薛祖达 唐代灿 若此文及图片转载请注明出处。
|
