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>>> 空中茶摊 <<< 《话说茉莉花茶》（二十） 4-2《走上红地毯》  04 热合法 明钱椿年《茶谱》记载：“橙茶，将橙皮切作细丝一筋，以好茶五筋焙干，入橙丝间和，用密麻布衬垫火箱，置茶于上，烘热；净锦被罨之三两时，随用建连纸袋封裹，仍以被罨焙干收用”。“莲花茶，于日未出时，将半含莲花拨开，放细茶一撮纳满蕊中，以麻皮略絷，令其经宿。次早摘花，倾出茶叶，用建纸包茶焙干。再如前法，又将茶叶入别蕊中，如此数次，取其焙干收用，不胜香美”。“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、菊花、栀子、木香、梅花皆可入茶。诸花开时，摘其半含半放、蕊之香气全者，量其茶叶多少摘花为茶。花多则太香而脱茶韵，花少则不香而不尽美。三停茶叶一停花始称。例如木樨花，须去其枝蒂及尘垢、虫蚁，用瓷罐一层茶、一层花投入至满，纸箬絷固，入锅重汤煮之。取出待冷，用纸封裹置火上焙干收用。诸花仿此。” 至此，花香茶的工艺又进了一步，从“冷吸”法进入了“热合”法，并且对茶和花的配比量有明确规定，其工艺在社会文明进程中不断地创新改进，越来越进步了，人们对茶和花的属性了解的越来越多了，积累的生活常识越来越丰富了，能应用的花果芳草更多了。 明朝对花香茶的发展成熟起到了至关重要的推动作用，很重要的原因就是罢团茶做散茶。明朝前以做饼茶为主，在长期实践中，茶人们感觉到做饼茶造成了茶汁流失，影响到茶品质量；明朝皇帝朱元璋也知道了这一现象，于是颁布圣旨，不做饼茶，改作散茶。这就是历史上有名的“罢团茶做散茶 ”。这样很大程度上拓展了茶叶在吸收香气功能方面的发展。 可见，人类原始饮茶之始，再从朝堂到民间，人们对花香茶的追求从未停止，算作是一种执念吧。 在历史长河里，从茶叶和芳草佐料共煮食，到在茶里添加香料龙脑的“调香法”做成贡茶，而后应用茶叶的吸附功能，发明了用茶叶吸收鲜花果的香味，以助茶香的“冷吸”法，再到茶花混合装在瓷罐里入锅重汤煮之，热吸花朵因加热而分解出的香气和花瓣汁，创造出了“热合”法。花香茶发展到这一阶段，表明了古人对花香茶的充分肯定和喜爱。 然而，明代王象晋《群芳谱》说：“上好细茶，忌用花香，反夺真味。”如此说来，“花香茶”在茶中，并非上品。上好的茶因为自身茶香轻灵，用花香怕掩盖茶之真香。普通的茶叶由于茶香本不足，就以花香补之，说明此时的工艺还是停留在吸收吸附花香于茶表面，以花草香来覆盖代替茶香，还没能从整体上提升茶质，只是起到添补的作用。那时的花香茶，原料茶不用上品茶，因为其香合后的成品茶，香气是花果味，滋味是茶本味，香气是漂浮的，自然就算不上好茶了。 人类总不满足于现状，总是在追求完美；这样万物也总是有不足，世人觉得茶叶可以再进一步提升，长时间的尝试，总是迷恋于花草香味，执念要喝“花香茶”；优胜劣汰，一致认为用茉莉花熏香的茶叶香气最为怡人，最为可口。自此，来自西域的茉莉花和中国茶，这两个异国他乡的本草终于相知了，缘定三生。茉莉花为茶吐尽芳华，奉献一生，致使茉莉花熏制的茶叶，成为了主要花香茶。 但人们对此依然褒贬不一，共同的意见，好茶不用。那时用花又喜又怕，喜欢这口香味，又怕用花多了夺茶真味，所以界定了“一停花三停茶，花多脱茶味”的经验之说。这种吸香法，目前还很广泛地应用。这就说明了有的做茉莉花茶为什么多窨次做不了，做多了，就太香了，都是茉莉花香味，品饮之如饮花水，没有了茶味。后来花茶界里流传一句话“花香不盖茶香”，用来警示后学者。做不够不香，做太过了又太香了，没了茶味。一直是个瓶颈，说明了这样收纳茉莉花香气的方法，还只是停留在吸附香气的层面。既然本草有缘，如何才能彻底融合，相协相宜，达到理想的状态呢？ 05 融合法 热合法之后，茉莉花茶在明后期、清朝间三百多年里都发生了什么工艺变革呢？跟今天的茉莉花茶工艺是怎样的关系呢？ 清朝乾隆年间（1767年）茉莉花茶因优异的品质悄悄地成为了御茶、贡茶，成了誉满皇城的“京味”，成为大江南北皆喜爱的珍品佳茗。据传，慈禧太后特别喜欢茉莉双熏茶，即：将窨制好的茉莉花茶，在饮用前用新鲜茉莉花再次吸香饮用，现在的说法，即再次提花。慈禧还喜欢茉莉簪花，但是只能她专用，不许宫里的其他人簪茉莉花。 几千年的追求传承到了清朝，终于诞生了茶叶中的贵族，独具风骨的茉莉花茶。 06 深受欢迎 茉莉花茶制作始于福州，由于茉莉花茶受欢迎程度剧增，因此，茉莉花也从福州传到各产茶区，他们纷纷制作茉莉花茶，或将茶叶运到福州加工成茉莉花茶再运回去，都想把所有的茶用茉莉花窨制一遍，几乎到了无茶不茉莉的境地。 民国时期，茉莉花茶发展到鼎盛至极。抗日战争爆发时，民不聊生，百业俱废，制茶业也未能幸免，茉莉花茶制作技艺也因此遁藏于民间。 20世纪90年代前茉莉花茶执行国家供销社定价，全国统一，这是所有茶品类里唯一的殊荣。    用茉莉花茶招待客人是很高的待遇。1972年，时任美国总统尼克松访华时，在毛主席的书房喝的就是福州茉莉花茶。基辛格在回忆录中说：“毛泽东身旁的茶几上总堆着书，只剩下一个放茉莉花茶茶杯的地方”。世纪老人冰心平生最喜茉莉花茶，老舍常到她家，冰心都是用她喜欢的茉莉花茶招待他。老舍赠给吴文藻和冰心的诗中写道：“中年喜到故人家，挥汗频频索好茶。且共儿童争饼饵，暂忘兵火贵桑麻。酒多即醉临窗卧，诗短偏邀逐句夸。欲去还留伤小别，阶前指点月钩斜”。作家章武先生在《世纪同龄人的乡思——冰心侧影》描述说：“大门敞开着，从屋里飘来一阵我们所熟悉的香味。没错，家乡的茉莉花香！清清的，淡淡的，撩人乡思的香味啊！我们走近了客厅，只看见一位熟悉的、慈祥的老人从八仙桌边拄着木拐杖站了起来，朗声说道：“知道你们要来，瞧，我都沏好了家乡的茉莉花茶等着呢！”老乡相见，亲情绵绵，花茶开怀，香味顿显。能不忆家乡福州？
作者简介：  狮子头南仙福州茉莉花茶 福建省福州市台江区高桥支路1-12号 |
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