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做卤菜，务必用香辛料。香辛料有自然界生长发育出去的食用香料，也是有人力依据必须生产加工出去的香辛料。这类人力生产加工的香辛料，其原材料有自然界香辛料，也是有人造的香辛料。卤菜中各种各样香辛料的作用你掌握是多少呢？ 学生们参与完卤菜培训班回来后，假如要提前准备开卤菜店，最先必须对各种各样香辛料的特点、作用多方面掌握，直到了解、融汇贯通。做卤菜涉及到的香辛料许多，多至数十种乃至上千种。但要了解的应该是十几种到二十种。这种常见的香辛料应当保证会分辨外界样子形状，香味特性，药理学特点，在卤菜制作过程中所充分发挥的功效。下边简单介绍一些常见的香辛料的药理学药效及作用。 1、八角： 八角别名八角茴香，调料。味儿甘、香。关键用以烧、卤、炖、煨等肉类原材料，有时候也用以素菜制作。八角是五香粉中的关键原材料。也是制作卤水的关键原材料。 特性：味辛，温性。 功能：祛寒健胃消食，行气止痛。在川香凉卤菜中起着提鲜除腥、提味、提鲜的功效。 2、小茴香： 别名茴香。关键用以卤、煮的家禽菜肴或豆类食品、花生仁、豆类食品等的菜品制作。 特性：味辛，温性。 功能：理气止疼，健胃消食祛寒。在川香凉卤菜中起压腥、提鲜的功效。 3、八角茴香： 八角茴香别名肉桂粉，即桂花树之皮。味儿甘、香，关键用以卤、烧、煮、煨的家禽等菜肴，是卤水里的关键调味品。 特性：性热门，燥火。 功能：益肝，通脉，行血，祛寒，去湿。在川香凉卤菜中起增香、提鲜，去臭味，防腐蚀、推动胃口的功效。 4、桂枝： 桂花树之细枝，味儿、主要用途、特性与八角茴香同样，只不过是不如八角茴香味浓。 5、砂仁： 特性：温性、味辛。 作用：养胃、祛寒、去臭。在川香凉卤菜中具有除腥、压异、健胃消食、提鲜、防腐蚀的功效。 6、良姜： 即桂花树之叶。 特性：温性、味辛。 作用：祛寒止痛，养胃健胃消食的功效。在川香凉卤菜中起着提鲜、和味的功效。 7、排草： 排草又叫排香、香排菜。 特性：性甘，味辛。 作用：有袪风祛寒、止痛止咳化痰之作用。在川香凉卤菜中起着防腐蚀的功效。“灵草提鲜，排草防腐蚀”，实际上许多辛香气调味品都是有不一样水平的抗菌防腐蚀的功效。 8、灵草： 灵草应叫灵香草。 特性：味辛，温性。 作用：有祛寒止疼，化痰温中之作用。在川香凉卤菜中起着提鲜、压异、除腥、和味的功效。 9、也叫风姜、山辣。 特性：味辛，温性。 作用：有理气止疼、促进消化之作用。在川香凉卤菜中起着提鲜、压异、提味、和味的功效。 10、甘松： 别名甘松脂。 特性：甘松味道辛香，类似明显的香蕉水味道。 作用：具备舒肝理气，开郁醒脾的作用。在卤菜制作中，加此香辛料能使其香气浓厚。 11、丁香花： 又叫公丁香。 特性：味辛热。 作用：有养胃、止嗝逆、祛风、止痛的功效。在卤菜中起着提鲜、压异、促口味的功效。 12、白蔻： 又名白蔻、阳春砂仁。 特性：药效温、味辛。 作用：有理气宽中，健脾养胃之功。在卤菜中起着提鲜、提味、除腥的功效。 13、白豆蔻： 又叫圆肉豆蔻、白扣。 特性：味道辛热。 作用：有理气行气，养胃健脾，化湿止呕，醒酒毒的功效。在卤菜中起着去异、提鲜、防腐蚀、促胃口的功效。 14、草豆蔻： 别称玉果。 特性：味道辛热。 作用：具备暖肠胃、涩肠、健脾养胃的功效。在卤菜中起着提鲜、防腐蚀、促胃口的功效。 15、胡椒粉： 分成黑胡椒粉和黑胡椒粉两大类；在川香卤菜中有应用黑胡椒粉。 作用：在卤菜中具备去异、和味、增辣、提鲜的功效。 16、茯苓： 别名：橘子皮、广陈皮。 特性：味道微苦，辛，温性。 作用：提鲜，和味。 学习完卤菜技术的学员们在开卤菜店前，应最先到本地的香辛料市场批发开展调查，掌握市场行情。在选购香辛料时谨记不必选购返潮长霉的香辛料；另外卤菜中各种各样香辛料的作用要一步步学好鉴别，避免选购仿冒或造假的香辛料。
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