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山东济宁/张华领 巧拌黑鱼皮
取生鱼肉后剩下的黑鱼皮用于调制凉拌黑鱼皮。操作时鱼皮焯水时间不要太长，打卷即可，捞出控水后，要立即用凉水淘凉，洗去鱼鳞和多余的鱼肉，继续泡在凉水里，随用随取，这样拌出的黑鱼皮弹性和脆性更佳。
茶叶煮牛肉味道鲜
煮牛肉时，锅内同时加入少量用布袋装好的红茶，不仅能使牛肉很快煮烂，而且肉味更鲜，色泽更好。
广东潮阳/佚名
芥末油、柠檬汁拌海蜇味道香
在制作凉拌海蜇头时，可以加少许劲霸芥末油和鲜榨的柠檬汁，不仅可以使海蜇头味道更加鲜香，而且还特别爽口。
冬菜末可增菜汤鲜
在制作冬瓜汤、青瓜汤、豆腐汤时，添加少量的天津冬菜末，可使汤汁的味道更加鲜香。
炒濑尿虾裹鸡蛋清不易碎
在炒濑尿虾仁时，虾肉很容易碎烂。如果将濑尿虾仁表面裹上一层鸡蛋清，放入温油中略微炸至定形，再入锅翻炒，就可以避免将虾肉炒碎。
河南永城/毕明亮
炸鸡鸭用葡萄糖浆
炸鸡鸭时，为了让鸡鸭的颜色更加美观，大厨们一般会选择糖色、麦芽糖、老抽等调料，但是使用上述原料如果掌握不好油温和火候，炸出的成品很容易变黑。如果改用葡萄糖浆（葡萄糖和清水的比例为2：1）给原料上色，就可以避免发黑的问题，还可以使炸后的成品色泽更加鲜亮。
河北廊坊/林连瑞
污油可祛猪肚粘液和油分
将生猪肚放入盆内，加少许污油（一般生猪肚和污油的比例为10：1）反复搓揉10分钟，再用水冲洗，这样连续操作两三次，就可以祛除生猪肚的粘液和油分。
河北石家庄/徐利
腊八蒜的快速腌渍法
用腊八蒜烧牛肚、烧带鱼最近都十分流行，但是腊八蒜往往要腌个把月才能烹调。如果将去皮的蒜瓣急火蒸3-4分钟后再放入醋坛中，加入少许的酵母拌匀，密封很短的时间，就可以达到烹调的要求。
河南信阳/李国强
快速烧鱼
烧鱼的正常加热时间大约在10分钟左右，为了方便快速出菜，可以在高压锅底铺入葱姜，放入炸好的鱼，浇上调好的烧鱼用的味汁（汁要没过鱼身），盖上高压锅盖，不加压力阀，上气3分钟左右即可出锅。
河北保定/郑部书
拔丝菜加点大油和盐
制作拔丝菜，熬糖时加点儿大油，略搁点儿盐，做出来的菜鲜甜丝长，味好油亮。
土豆丝冰镇再炒口感脆
把切好的土豆丝用水洗净，放在零摄氏度的水中，冰镇5分钟，汆水，冰镇2分钟再进行烹制，这样做出来的土豆丝硬脆爽口。
笋丝加白醋 七天不变色
将笋丝用水汆一下，放入装有清水的容器中（笋丝不要露出水面），加点白醋，再将容器用保鲜膜包严，保证不透气，这样可使笋丝保存七天不变色。
四川成都/申明刚
黄酒防酸加大枣
将少量大枣（500毫升黄酒放5颗大枣）放入黄酒中浸泡，可使黄酒长时间放置口味不会变酸，而且还可令黄酒的香味更加醇厚，烹调效果更佳。
先蒸再剥巧取核桃仁
整个的核桃很难将果仁剥离，如果将整个的核桃放入蒸柜内大火蒸8分钟，取出后立即放入冷水中过凉，然后轻轻敲打，就很容易取出形状完整的核桃仁。
北京/欧为栋
拌鱼皮菜加啤酒、醋浸泡
做凉拌鱼皮时，先将鱼皮浸泡在水中，加啤酒、白醋（清水、啤酒、白醋的比例为3：2：0.1）浸泡6—8小时，捞出控干水分，再进行拌制，拌出来的鱼皮不但没有腥味，还特别爽口。
鱼头反着蒸成熟速度快
在制作“剁椒鱼头”时，把鱼头从腹部中间剁开（不要劈断），用料酒、米醋、盐、味精码好味；取一大盘，在盘底垫上两根长葱，将鱼头劈开的一面朝上，带有鱼眼的一面朝着盘底，再用一根竹筷子穿在鱼头两侧的鳃洞处，浇上剁椒酱，大火蒸约18分钟，取下大葱、竹筷子，淋上葱油即可。用这种方法蒸制的鱼头肉质很容易吸收剁椒的味道，而且熟得也很快。
山东菏泽/高忠斌
白糖、蜂蜜可防猪油变质
在炼制猪油时，趁猪油未凝固，立即投入白糖（1千克猪油加100克白糖）或优质的蜂蜜搅拌，拌匀后密封，可使猪油长期保存不变味。
江苏镇江/卞红春
巧制生粉浆不沉淀
炒勾芡菜时，厨师一般都是用手抓芡，因为普通的淀粉芡稍一放置，就会产生沉淀。这种情况，既麻烦又影响出菜速度。下面给大家介绍一种新式的调芡方法，可以使调好的芡久置而不沉淀。
原料：风车牌生粉100克，啤酒500克，沸水500克。
制作：1、生粉先加100克啤酒浸湿。2、沸水倒入盆内，加入啤酒100克调匀，将调匀的啤酒沸水倒入浸湿的生粉浆内，边淋边快速搅拌，直至生粉半熟，快速倒入剩余的啤酒，并不停地搅拌让生粉浆降温，使其呈现半透明的糊状即可。
备注：用这种方法制作的生粉浆，勾芡时有股淡淡的啤酒香味，特别适合烹调禽、畜类原料。
辽宁铁岭/廉红石
锅包肉里烹果汁 味更佳
很多厨师在制作锅包肉时都采用番茄酱、白糖、醋等调料，如果在烹调中加入鲜榨果汁（如葡萄汁、火龙果汁、苹果汁、猕猴桃汁）调味，可使做出锅包肉风味更佳。
山东沾化/房树强
白醋防樱桃变色效果好
瓶装樱桃开瓶后不易保存，而且樱桃很容易变色。此时可以把樱桃水倒掉，用白醋浸泡，这样可以有效且长时间地保存。
河北沙河/牛永平
铺张锡纸焖米饭
用高压锅焖米饭时容易糊底，如果在高压锅底铺一张锡纸，再将米放入锅内压制，不仅可以解决糊锅的问题，还可以使蒸好的米饭洁白透亮，香糯可口，并能减少烹调时间。
山东淄博/闫杰
面粉蒸熟再调糊
在制作脆炸糊时，一般都直接用面粉进行调制，但是这样面粉容易上劲，不易包裹原料。此时，可以把面粉蒸熟，然后再用来调糊，就可以解决上述问题。
江苏常州/孙裕
鱼片上浆要用混合粉
给鱼片上浆时，一般选用的都是生粉。其实，用混合粉给鱼肉上浆口感更滑，而且效果最佳。混合粉的配比是：生粉、豌豆粉、红薯粉为2：2：1。
江苏溧阳/刘道银
火腿骨、白醋可祛春笋苦涩味
煮春笋时，加点火腿骨和白醋就可以彻底祛掉春笋的苦涩味。
河北石家庄/李爱兵
蒸米饭加食醋可防馊
蒸好的米饭很容易变味，尤其是夏天，存放时间稍长就会变馊。如在蒸米饭时，在大米中加入少量食醋（1千克大米加1毫升食醋），蒸出的米饭保存的时间就可以增长。 李超
蛋黄火局菜加椰蓉味更佳
在做蛋黄火局菜时，在炒蛋黄时加入点椰蓉，可以祛蛋黄腥味，使炒好的菜肴口味更加丰富。一般，一份蛋黄火局菜加椰蓉约为20克。
山东莱州/赵晋
火锅底料和番茄酱可增水煮肉香
制作“水煮肉”时，在做汤这个步骤中，加入少许火锅底料和番茄酱，可以使烹调后的汤汁更加红亮，味道更加丰富。
熬鱼汤烹白醋
制作酸菜鱼时，一般鱼骨都是用色拉油略煎，直接烹水熬汤。如果把鱼骨用大油炒制，再放入一小勺的白醋调味，可以使做出的鱼汤色泽更白，营养更加丰富。在制作其他鱼汤时，也可以采用这种方法。 东方美食/周忠亭
制作鱼丸加鲜奶
制作时鱼丸时，除在鱼蓉中加入葱姜水搅打上劲外，还要加入少许鲜奶，这样会使氽出的鱼丸色泽洁白，质地爽滑。一般500克鱼蓉需要加入鲜奶150克。
白醋可防脆皮糊上劲
在制作脆皮糊时，如果选用普通面粉调制容易上劲，这时可在脆皮糊中加入少许白醋，就能避免。此外，加入白醋还可增加脆皮糊的脆度，使油炸后的成品表面光滑，体积饱满。一般500克脆皮糊加15克白醋效果最好。 山西太原/翟启卫
手撕茄子不发黑
在制作“手撕茄子”或“凉拌茄子”时，茄子蒸后容易发黑。这时，可以将茄子去皮，撕成条后用水反复冲洗，控干水分后在表面抹上少许花生油，再进行蒸制，蒸好的茄子放凉后就不容易发黑。
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