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“爸，你自己做饭的时候，别再放猪油了，你不知道你有三高啊。”陈女士每周末都会回去和父亲住两天，帮他做做饭，陪陪他，也好为快70岁的老人排解排解寂寞。 照例，她走进厨房准备做饭，可发现油没了，想着上周买了两瓶橄榄油回来，估摸着父亲还没吃完，便打开橱柜开始找，可是最后橄榄油没找到，倒是找到了父亲藏起来的一大盆的猪油。 陈女士气得眼冒金星，当场质问父亲：“您怎么还在吃猪油？这是怎么回事？” 父亲支支吾吾的，老半天才道：“没猪油做饭不香，况且平日里我不吃猪肉，吃点猪油不会有太大的问题，再说了中国人吃了这么多年的猪油，以前也没听说有什么人得心血管疾病，是现在的人太矫情了。” 陈女士被气得哑口无言，负气地说了句：“您真是个老顽固。” 老陈看女儿生气了，再不敢多说，只服软道：“日后我少吃些便是了，你也不要太担心。” 关于吃猪油的问题，陈女士和老陈争论过很多次。父亲年纪大了，为了一些疾病时刻忌口也确实太为难他了，但是关于猪油导致心血管疾病的话题一直被激烈讨论着，她担心父亲的三高。 可不让父亲吃猪油，炒出来的菜确实口感差些。  一、为何猪油做饭能更香？其实不只是陈女士的父亲在做饭的时候喜欢放猪油，很多餐馆和饭店为了增加饭菜的口感，都会用猪油来炒菜，特别是在炒蔬菜的时候，那么为何猪油做饭能更香呢？ 这就要从我们的嗅觉开始说起。 任何气味的生成，都是由大脑的判断来加以完成。一般的气体本身挥发性弱，所以我们闻不出什么气味，但动物性油脂里存在挥发性强的成分，所以才能让我们闻到气味。 此外，猪油属于肉类食物，肉类食物在烹饪的过程中会产生美拉德反应，食物中醛、酮之类的物质会和氨基酸结合，在这个过程中会产生挥发物，这个时候我们的鼻子就能很快的捕捉到，并且传递大脑，让我们感到“香”，从而增加我们的食欲。 而这就是为何猪油做饭，我们能看到更香的原因。  二、猪油为何一直备受争议？得从60年前说起在中国几千年的美食文化中，一直以来猪肉都很受欢迎，在物质条件匮乏的年代，猪油甚至堪比珍馐。但近些年，科学家们发现猪油中含有饱和脂肪酸，因此而饱受争议，但猪油的争议从何而来呢？ 这得从60年前，美国一位医生的研究报告说起。 1957年，在伊利诺亚大学工作的库默罗医生还是一位初出茅庐的小医生，他怀疑身体患心脏病与脂肪有关。于是他找到了美国当地某家医院，并对该医院的心脏病患者进行血管样本研究，发现心脏病患者中血管内大多存在一种特别的脂肪。但是在起初的研究中，库默罗医生并没有明确地找出这种和心脏病有关的脂肪是哪种。 于是医学界开始对此进行猜测，其中饱和脂肪酸由于可以导致低密度脂蛋白的升高，增加心血管疾病的发生，而饱和脂肪酸含量丰富的猪油一时被推上了封口浪尖，被认为是心血管疾病的帮凶之一。 但随着库默罗医生的深入研究，他发现导致心血管疾病发生的不是饱和脂肪酸，而是反式脂肪酸。心血管疾病的元凶是多链不饱和脂肪酸，而这种物质更多的是在植物油高温烹饪中产生。 换句话说，猪油并没有那么不健康。  三、猪油到底能不能吃？猪油饱和脂肪酸会导致低密度脂蛋白升高，而这种物质对心血管疾病有一定的风险，那么猪油还能不能吃呢？ 我们先来了解猪油的成分。 猪油的主要成分是脂肪，其中40%左右是饱和脂肪酸、 50%左右单不饱和脂肪酸、10%左右是多不饱和脂肪酸。 诚然，猪油的饱和脂肪酸含量很高，过量使用会导致低密度脂蛋白的升高。但是饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸比例趋于均衡，而单不饱和脂肪酸是一种健康脂肪，对心脑血管有一定的好处。 换句话说，猪油的成分中既有对心血管好的物质，也有有害的物质，因此能不能吃我们不能一刀切，需要辨证来看。 如果你是高血脂、高血压、高血糖的三高人群，那么我们的建议是少吃，或者尽量不吃，因为这个时候饱和脂肪酸或会加重你的病情。但是如果你并不存在这些基础疾病，把握好猪油的摄入量，不会对身体造成什么影响。 《中国居民膳食指南》建议，每个人每日猪油的摄入量不要超过的30g。  四、植物油比猪油更健康？猪油被打入冷宫后，很多人认为植物油更加的健康，毕竟它听起来脂肪就比较少，更加的健康。 但美国国家卫生研究所的研究人员发现，以植物油和人造黄油代替动物油，胆固醇水平下降了，但死亡率却会相对高，此外相关人员表示也没有证据表明不吃动物油能降低心脏病风险。 换句话说，植物油饱和脂肪酸的含量少，确实可以不会增加胆固醇的含量，但是这并不代表吃猪油就不健康。 况且上文中库默罗医生的研究报告已经表明，植物油高温烹饪，还会产生反式脂肪酸，反而会增加心血管疾病的死亡率。 看到这里，部分人可能会问，照你这么说，猪油不能吃，植物油也不能吃，那干脆什么都别吃了。 当然不是！  如何健康吃油？首先，任何事物都讲究过犹不及，随着研究的发现，不管是猪油还是植物油，都有它利于健康的一面，和不利于健康的一面，所以我们要做的便是均衡饮食。换句话说，可以猪油、菜籽油、花生油换着吃。 其次，任何不谈剂量说有害都是耍流氓，日常生活中我们要控制油脂的摄入，例如摄入了一定量的猪油，便少吃五花肉或者植物油，以此来控制脂肪摄入量。反之也是同样的道理。 所以就目前的结果看，所谓植物油比猪油更健康的说法，不是绝对。无论是植物油还是猪油等动物性油脂，关键是摄入量的问题，超过了推荐的摄入量都不可取。猪油可以偶尔吃一下，但如果天天吃，肯定就不好了。 
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