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勾 芡
“勾芡”指在菜肴成熟或即将成熟时,投人淀粉粉汁,使卤汁稠浓,粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。其主要利用淀粉的受热吸水糊化而达到目的。在菜肴中形成稠黏状的胶态卤汁谓之芡汁。调芡汁时应该根据做菜的量与菜的含水量来控制芡汁的浓稠度,菜含水量多的,芡汁可调得粘稠些,反之则稀薄。 勾芡的目的之一为菜品增鲜、美形,因此需要勾芡的菜不要放太多油,不然芡汁不易粘附到菜品上。
来自: 4050szl > 《食品果蔬技巧》
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