那一窝深夜的石斑鱼粥

作为方言，广东话有个很有意思的地方：不光是口语能把听不懂的人挡在外面；写出来的文字，因为有很多带古语古义的词和一些特有的语气词、代词，一个懂现代汉语的人，看到这些同属中文的方块字时，也会觉得摸不着头脑。

深圳是个移民城市，因地缘关系也深深地打上了广东文化的烙印。在那里，我和朋友们学会了一种把普通话和广东话混搭到一起的语言。广东话中用的量词很不一样，于是我们就有了用普通话去说的这些词：一條村，一蚊钱，一围酒，一窝粥……

在普通话里，“一锅粥”容易让人联想到它在修辞上的含义，“乱/糟得像一锅粥”，带着些负面意义。因此，我喜欢“一窝粥”这个说法，虽然我不了解在广东话中，这个词有没有普通话里的那种含义。

我想念的这一窝粥，就是在深圳。

一. 鱼之味美在鲜甜

鱼的味美在鲜和甜，我是到深圳后才知道的，这和我的生长经历有关。

我生长在云南山区的小城，小时候吃的鱼，多是用油炸过的小鱼，那个味道是酥、脆、香。那时候经济不发达，本地很少有大一点的鱼，不是主要的肉食。今天风靡全国的各种水煮鱼、酸菜鱼、沸腾鱼的吃法，那时也没有见过。

味觉是一个很玄妙的东西，不同地区的人们，基于自己的饮食习惯，对很多味觉的体验是不同的。比如说“香”，有人觉得“香”是炸花生的味道，有人会觉得“香”是红烧肉的味道。不同的人对食物味觉的体验，常常是不一样的。

至于“鲜”，在我家乡的概念中，应季蔬菜的味道，才是“鲜”。鱼的味道是“腥”，和“鲜”没有关系；至于鱼会有“甜”味，就更无从说起了。

这导致了我到深圳后碰到过尴尬：最初有过几次，和朋友一起简单吃个饭，主菜大家常常点个砂锅鱼头煲。他们吃得很香，我却觉得无菜可吃。

入乡随俗，再说粤菜是美味的海洋，我下决心“学习”怎么去吃，体会其中的奥妙。

我开始了解粤菜注重的“清淡”。重油重辣之下，食物的原味会被掩盖，是尝不出鲜、甜味来的。所以在粤菜里，鱼的最佳烹饪方式，是清蒸。

食物做出来要“鲜”，首先食材必须要新鲜。我的一位广东同事告诉我，他在家做菜时，到菜场买鱼从来不让“热心的摊主”帮着宰杀。都是带活鱼回家自己处理，更好地把握从杀鱼到上锅蒸的时间。蒸好的第一时间端上桌，才能保证“鲜”。

作家阿城老师是个极挑剔的美食家，他特别强调一种叫“锅气”的东西。锅气说起来有点玄幻，可以粗浅地理解成，菜端到桌子上时的热乎程度。

我那位同事应该不知道阿城是谁，但是他们对这种细节的纠结程度，似乎是让我看到了，在追求极致美食的饕客身上，也有一根“金线”。

有了鲜，才有可能甜。也就是说，鲜是甜的充分而非必要条件。

决定鱼“甜”的因素更挑剔：鱼的品种，大小，盐和豉油的比例，烹油的温度……

我了解了更多较真儿得近乎矫情的细节，比如有一种说法，蒸鱼专业不专业看你切姜葱丝就知道，姜葱切得好的，鱼蒸得一般不会差……

慢慢地我“学会”了吃鱼，清蒸鱼。无论是家常的鲈鱼、桂鱼，还是名贵的苏眉、青衣，我都吃得有滋有味。我“学会”了的标志，是会用蒸鱼的汁拌米饭吃；并且能体会到，这样的吃法，比起用尖椒炒肉丝的汁拌饭来说，丝毫不差。

二. 粤菜名贵也为鱼

粤菜昂贵，很大原因就是生猛海鲜的食材珍贵。在一桌粤菜上，鱼是必不可少的主角。这条鱼的贵贱，往往也代表着这桌酒席档次的高低。

星爷电影《食神》的开头，在史蒂芬·周主持的食神大赛上，刘三师傅准备的一道“锦绣多味鱼”不同一般：

食神剧照

食神史蒂芬·周：“哇！居然能用苏眉头，星斑背，三刀腩，䲞鱼身，鹦哥尾，来重新拼成一条鱼，还要一边蒸一边炸，每一种鱼还有两种吃味，一共有十种不同的味道。”

星爷搞笑戏桥段的后面总会有一个翻转，情节我不赘述。这一段里提到的几种鱼，苏眉、星斑、三刀、䲞鱼，鹦哥，都是价格昂贵的珍稀鱼种。

从上到下：苏眉、星斑、三刀、䲞鱼、鹦哥

这些都属近海珊瑚鱼类，珍稀不可得。近年来我看到的报道，野生物种濒临绝种，已禁止捕捞。就是养殖的品种，也是价格昂贵。

有一回吃饭，饭局的主人，广东人，一位平时非常温和的老兄，指着端上来的一道菜，对餐厅经理发了一通不小的脾气。原因有点奇葩：菜里怎么有这么多的鱼肉？

原来，这道菜叫做“清蒸苏眉嘴”，就取苏眉头上鱼嘴和鱼脸部分的那一小块肉。这样的菜价格自然不菲，讲究的主人看到混有别的部分的鱼肉，认为这是以次充好的恶劣手段。

不过，苏眉、三刀、䲞鱼都是奢侈品，尝过知道怎么回事就行了。何况知道它们珍稀后，环保考虑我也不愿意再去吃了。美食的意义在平常不在珍稀。后来，我找到了一味钟爱的美食：石斑鱼粥。

石斑鱼也属珊瑚鱼类，但相对而言养殖容易，价格比起其它鱼种也比较亲民，属于可持续消费的食材。

我那时年轻，工作和娱乐起来都可以不管不顾，熬到半夜。当时我住在罗湖，和朋友们到黄贝岭一家粥店，煮上一窝石斑鱼粥，常常是深夜回家休息前的一个必备项目。

那是一家潮州风味的夫妻店，小店的主人，是两位典型的潮州人。吃苦耐劳是他们的本色，只要有生意，多晚店都开着，永远笑脸迎客。

石斑鱼粥

鱼骨汤打底的白粥先行烧好，石斑鱼肉斩成大块，加进去猛火快烧，十五分钟内端到桌上。香米粥米粒清晰可见，浓稠得宜。鱼肉汁融到粥里，满口清香。大块的石斑鱼肉，滑嫩弹牙。一窝粥从滚烫到温热，正好喝完。席间年轻时的话题，虽然已有些模糊，但那份遥远的美好，犹记心间。

三. 失去了的宵夜自由

从深圳来到美国，从美食的角度上讲，很多人会有从超强的世界霸主，直落到了“乜都冇”(什么都没有)的第三世界的感觉。

我最受不了西餐里海鲜的一种吃法，是把大块鱼大只虾裹上糠粉，油炸之后一大盘端上来，像吃薯条一般蘸番茄酱吃。有点调性和档次不错的西餐馆，一块鳕鱼、海鲈鱼或几个带子，煎煎烤烤，加上些黄油香料奶酪，漂漂亮亮地摆一下盘，也算一道不错的美食。

西餐香煎鳕鱼排、香煎带子

这事儿不能多想，以粤菜的美食标准来看，好鱼不清蒸而是拿来煎、烤、炸，简直是暴殄天物。

算了，都是死鱼死虾，也算不得啥“天物”。

就餐馆的水平来讲，尤其粤菜，北美最好的中餐可能是在温哥华，其次要算加州和多伦多，纽约在它们之后，再后面的一档是华人较多的一些城市，可能就不分伯仲了，包括我所居住的首都华盛顿地区。

其实我很知足，在我家附近，有三家规模挺大的中国超市可去，都能买到活鱼活蟹。常见的活鱼，有家常的罗非鱼、美国鲈鱼/石头鱼(Rockfish)和亚洲鲤鱼，也有较为昂贵的笋壳鱼和虹鳟鱼。

罗非鱼、鲈鱼是我家菜谱上的常客，清蒸、红烧、水煮诸法皆可；笋壳鱼只能清蒸，烹好后的成菜，满是爆开的蒜瓣肉，赏心悦目之外，口腹之欲不亦快哉！

有一天，我看到死鱼摊档上有一种鱼，价格怎么比活鱼还贵：每磅13.99美元。我留意了一下名字不认得，grouper，一查字典，我眼前一亮：天呐，石斑鱼!

这石斑鱼怎么这么大？切成块状的鱼排，个头和三文鱼差不多；立在一旁的大个鱼头露着利齿，有几分狰狞瘆人。我再查知道了，这是野生红石斑，重量可以长到几十上百磅。肉质虽比不得国内最常吃的两三斤以下的石斑鱼鲜嫩。但聊胜于无，好歹这是石斑鱼。

但我没能做出我想要的石斑鱼粥的味道。也许是鱼不够新鲜，也许是没有汤骨打底，也许是家庭炉灶火力不够，烧不出那种弹牙的肉质。我只得退而求其次，清蒸石斑鱼排。还算不错，有那么点石斑鱼味道的意思。

在陈晓卿老师拍出《舌尖上的中国》之前，我就跟着博客看他的美食文章。待到《舌尖》火遍天下时，我感觉到的是一个自然的过程，没有那种横空出世的惊诧。我个人的看法，他的文字比纪录片还好看，在食物和饭局中体味人情，感受更细腻更达意。最近看到的一篇，“吃着喝着聊着，就老了”，我忍不住要大段引用：

“人的一生非常有意思。从自然属性来说，人30多岁开始，味觉、嗅觉等感知器官，便开始进入不断退化的过程。同时退化的，还有我们的消化系统，这很无情。但从社会属性来看，年轻的我们又没有掌握足够的财富。这就造成一个悖论，年轻时充满对食物的渴望，却没钱去享受；等有了钱，肠胃却又变得不争气了。”

“功成名就的中年人，终于实现了松露鱼子酱自由，却也永远失去了肥肠大腰子自由。”

“所以，食物是有年龄分层的。中年人可以拥有精致，但不能拥有全部。有些食物，是独属于青年的。”

我似乎明白了，“同温层”这一概念，覆盖面是全方位的：从思想观念，到行为举止，直至渗透进生活细节。

最近好多年，我发现，再怎么运动，都已经不能达到控制体重的目标了。只有忍痛向“吃”下手，启动节食的工程了。过午不食我还达不到，但宵夜这回事，已经远离我好久了。

我也想起，最近这些年回深圳，好像也很久没人张罗宵夜这回事了。黄贝岭的石斑鱼粥店，回深圳时也没机会再去光顾过。

于我而言，我有了坐下来写下点美食和心情的自由，却没有了对我书写对象去直接体验的自由。这时候想起那一窝深夜的石斑鱼粥，怎么这么没出息地恨不得哈喇子直流？

大概，我是想念年轻的日子，想念深圳的朋友们了。