|
粤菜文化博大精深，顺德佳肴何止百千。有一天，敏如和我在顺德下榻酒店对面的果铺购买水果时，营业员听我们说起顺德寻味，笑道顺德有十个镇，每个镇都有自己的特色美味，你们在这里一个月也吃不过来。是啊，在这位营业员眼里，我们这两个上海人，就像刘姥姥进了大观园，什么都是美好的，什么都是值得尝试的，何从入手呢？然而，她不知道的是，我们有旅游达人于立先生的精心策划，有顺德口岸国旅金牌导游的详细引介，虽然短短一周时间能够寻访的凤城美食不过总数的几分之一，甚至几十分之一，但是吃到了特色菜肴，尝到了纯正味道。归纳我们两度顺德寻味，寻获的大致有五类：顺德小吃、顺德早茶、顺德毋米粥、顺德鱼鲜菜、顺德烧腊菜（这只是笔者的大致分类，远远没有包括顺德菜的全部种类，我们吃过的菜肴也有一些不能归入这五类，为数不多，略而不提了）。 我们对这五类美食的具体感受，在笔者前年撰写的《南粤行.顺德美食篇》已有详细记述，各位可以点击下图查阅，本文不再赘述。  （有兴趣的朋友，还可点阅《南粤行.客家美食篇》） 也许朋友们要问，你们的顺德寻味是如何进行的呢？这里就简要说一说今年深秋顺德寻味的安排。 我们在顺德期间白天要游览，所以，美食寻味安排在早餐和晚餐。 早餐一共是七次。其中三次到顺德的著名酒家茶楼吃早茶，感受顺德的早茶文化和气氛，品尝的顺德著名点心和小吃有六、七十种之多。这三家名店是：香云纱园林酒店、龙的酒楼、顺德人家。还有三次就在住宿的皇帝酒店自助早餐，可以吃到当地的许多特色小吃。最后一次，因为早上六点就要出发去火车站，所以就打包干粮了。 晚餐也是七次。其中四次是到顺德的餐饮名店，品尝顺德粤菜，这四家名店是：太艮毋米粥总店、大良了能私房菜、南记海鲜酒家、勒流东海海鲜酒家。还有三次在广州、珠海等地，赶不及顺德的晚餐，就在当地用团餐。 六天的中午，其中三天以早茶为早中饭，不再安排午餐，一天在佛山用团餐，一天在澳门用银河酒店的特色套餐，还有一天午餐自理。 其实不仅各个名店之餐饮令人称赞，就是四顿旅途团餐也是不错的，一是食材新鲜、味道颇佳，二是价格公道，三是菜量不小，因此得到大家的肯定。 有关顺德之旅的餐饮日程安排，可参阅《粤澳风光凤城肴，岭南六地尽逍遥》一文中的“四、旅游行程”。 我们两度顺德寻味，于立兄都安排有压台戏，前一次是被誉为“粤菜最高食府”的顺峰山庄，这次是“没吃过就不算来过顺德”的勒流东海海鲜酒家。这两家都是2001年中国首批“中华餐饮名店”里顺德入选的四家之一（这次吃早茶的顺德龙的酒楼也是四家之一。如今顺德的中华餐饮名店已达36家，我们尝鲜的毋米粥、南记酒家、皇帝酒店等都是），处于顺德菜的巅峰之列。导游阿福说，民谚“食在广州，厨出凤城”还有下一句“师出勒流”，也就是说海内外的许多粤菜大师多出自顺德勒流镇老一辈厨师的门下，有的就是勒流厨二代、厨三代，可见勒流在粤菜系的地位，无怪乎民间还有一种说法是“粤菜美食，味在勒流”。东海海鲜酒家就是“味在勒流”的代表。▼  东海酒家有美味，也有“怪癖”。“怪癖”之一是店里不设菜牌，食客来了由店家配菜，或者现场点菜听服务员推荐。如此于立兄提前一天点菜就没辙了，后来还是看了“大众点评”上的酒家菜品介绍才拟出菜单，但又不知价格，便让店家报价。这可是“随便点点就是上万一桌”的地方，于是电话往复多次，大费周折，才调整定夺。常言道“酒香不怕巷子深”，这里是“味美就可菜牌冇”。没想到的是我们在东海酒家入席时却看到每张餐桌上都摆着一幅手书菜谱，行草体钟灵清秀，可圈可点，足见店家的认真和考究。▼  “怪癖”之二是作为粤菜顶级食府之一的东海酒家，不开分店，不做扩张。这要从其主厨和当家人谭永强说起。谭永强是中国烹饪名师、顺德首批高级厨师之一，人称“顺德厨王”、“凤城厨神”。他就是勒流的厨二代，谭家两代高厨，其父谭德英是顺德有名的烧鹅师傅，其声名远播不仅在于厨艺，更在于对出品的极高要求。半个多世纪前的一天，一位陌生顾客拿着一只碗口大小的搪瓷杯子到谭德英的烧鹅档买几块烧鹅，谭德英请他另带一个碟子盛酱汁，因为如将酱汁直接倒在杯中的烧鹅上，等他回家时，皮脆甘香的烧鹅会被泡软，影响原本香脆的口味。顾客因路远不愿意去取碟，要求随便卖给他就算了。谭德英却去对面的杂货店买了一只最便宜的碟子，盛上酱汁递给顾客：“这个碟子送给你了”。谭永强说，父亲“卖鹅送碟”的往事深深地印在他的心里，“赚钱是其次，能够获得顾客的认同，才是父亲和我所追求的，不时不卖，不靓不卖”。因此，他自18岁起47年的从厨生涯里，始终坚持用最好最新鲜的食材，精心施展厨艺，精细把握味道，精准拿捏火候，制作出最精致的传统粤菜。有评论说，谭永强选购食材有严格标准，宁缺毋滥。也许这也是他不设菜牌的原因之一，没有达标的好料新鲜料就撤去相关的菜品，客人来了有什么就吃什么。有食客说“在勒流东海酒家闭着眼睛点菜就可以了，每一道都是精品美味”。谭永强一直守着这家店，坚守高标准严要求，不开分店就是因为怕力量摊薄，失去高品质。 在“卖鹅送碟”传人的店里体验“味在勒流”，是不是很值啊？！粤澳旅游的最后一个晚上，我们来到东海酒家，落座甫定，于立兄就挽着一位中年男子来到餐厅，大声招呼道：“今天谭老板亲自下厨为我们做菜啊，大家欢迎！”我们鼓掌、合影，聊起来才知道，这位“中年人”已经65岁啦，看不出哦！▼  下面我们就看看于立兄为大家点了哪些粤菜佳肴、勒流美味。 1．谭永强创制或改进的粤菜佳肴 1）菊花水蛇羹。这是谭永强父亲独创的一道顺德菜。端上餐桌的水蛇羹，汤色奶白，香气馥郁，去皮的水蛇肉在汤中煮得恰到好处，配着海参、白果、门腔、猪肚、鱼肚、鸡丝、花菇，令人食欲大开。吃的时候加入白菊花瓣和柠檬叶，蛇片鲜嫩滑顺，汤味鲜美而略带菊花清香。当年，谭永强的父亲为了确保食材鲜嫩及安全，曾亲自种植菊花。如今，谭永强成为这道美食的传承人，也是年年种白菊。据说，由于制作成本高昂，菊花水蛇羹已经从日常菜谱上消失。而这道传统顺德菜的下一位传人会是谁，谭永强也不知道。▼  2）菜远炒蛇片。这是谭永强的招牌名菜，其制作秘诀是“粗料精做”。水蛇一定要四两左右的小蛇，菜心只拣最嫩的部位。上菜时，蛇肉如白玉般光滑透亮，肉质细嫩爽滑，富有弹性，而菜心则口感柔软，爽脆可口，色香味俱全。多年前，谭永强到北京参加第四届中华烹饪大赛。为了确保食材鲜美，他千里迢迢地背去一大篓水蛇，制作的这道佳肴震慑了评委，他因此荣获了“中国烹饪名师”的桂冠。▼  3）煎焗魽鱼。谭永强制作此菜一定选用海魽鱼，因为他认为，养殖的魽鱼质量越来越差，根本不能用。如果买不到海魽鱼，他就会撤下这道菜。此鱼煎得外脆里嫩，金黄欲滴的外表下锁着鱼肉的汁水，因此鱼肉保持原汁原味，口感非常鲜美嫩滑，配上煎香的蒜片和葱段，美味无比。▼  4）鲍鱼煀鸡。谭永强的创新名菜，在2006年中央电视台“满汉全席”全国电视烹饪大赛.厨师之乡顺德专场擂台赛上夺冠，并在2007年中国教育电视台《探寻粤菜之源》节目中，被评为2007年顺德金牌菜。此菜用煲好的干鲍与上了老抽的清远鸡，注入上汤后同煀而成。此菜原汁原味，香滑味浓，色泽明亮，菜品高贵，在顺德乃至港澳食客群中有很好的口碑。▼  5）炸春花卷。形似小煎饼，又名春花肉，原为莲藕塞五花肉油炸，是顺德的大众小吃。谭永强推陈出新，用鲜爽的鱼肉取代稍嫌肥腻的五花肉，用清甜脆美的马蹄肉代替口感稍逊的莲藕，并粘上面包糠作吉列炸，取代以往的热油直炸，使此菜变得酥香清爽而不腻口，成为宴席上的热菜。▼ 6）家乡烧鹅。谭永强有一个外号“烧鹅强”，是继承了父亲的烧鹅技艺和“烧鹅英”称号。谭永强的烧鹅选用顺德河里的散养鹅，在厨房里现剜，拿四川的泸州老窖腌制，然后沿用父辈最传统的“壁挂炭火炉烧”，皮脆肉滑多汁，被很多老饕赞道：“好吃过香港烧腊”。▼ 2．其他粤菜佳肴 7）煎焗鱼嘴，顺德名菜。选用5斤左右的鲩鱼，取其鱼嘴活肉，骨软易煎，煎好后金灿灿的，一咬下去便是满嘴酥香，外脆里嫩，鲜滑可口，十分入味。（“鱼嘴”是指鱼头上鱼眼以下的部分，如果鱼够大，则整个头都可以划入“鱼嘴”）▼ 8）白灼生菜。将生菜烫入以猛火烧开的滚水，加少许油和盐，生菜的色泽保持油润青绿。其特点是：色泽亮绿、清淡爽口。（“灼”是粤菜烹调的一种技法，以水或汤，将生的食物烫熟）▼ 3．其他名菜 9）蒸腊肉腊鸭。腊肉、腊鸭都属于中国腌制食品，主要流行于我国南方如四川、湖南和广东等地区。蒸熟的腊肉、腊鸭，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。▼ 10）佛跳墙，闽菜名肴。采用鲍鱼、海参、鱼唇、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等几十种原料煨于一坛，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。成菜后，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。有诗赞曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”▼ 菜谱上还有一道“酿鲮鱼”，也是顺德名菜，后来因为上菜量大了，为避免剩余浪费就退了。我们前年寻味时吃过了，这里顺便也介绍一下。酿鲮鱼是粤菜酿食法的代表之一。做法：将鲮鱼去鳞，切开鱼肚，挖去内脏，将鱼肉取出，剥离骨刺后拌上佐料，重新装入鱼皮内，进行冷藏。做菜时，将冷藏过的鱼放平底锅油煎至金黄色，然后放适量的水、蚝油、盐、鸡粉和糖，炆煮至熟，出锅，切段上碟再把汁淋上。此菜无鱼刺、味美，是老年人和小孩吃鱼之上品。
龙的酒楼廊道里花团簇锦，朋友们舞姿翩翩。▼
这天正逢顾鸿生、王金贵夫妇结婚34周年的纪念日，大家热烈祝贺他们夫妻恩爱，家庭幸福，衷心祝福他们万事如意，白头偕老！▼
附注： 1）东海海鲜酒家的菜品照片由王金贵拍摄。万老师、陆老师的双人舞视频由曹红玲拍摄。 |
|
|
