一款好酒的酿造成功,不光要有上等的原料、复杂的工艺,其实酿酒的窖池也是非常重要的。窖池发酵就是给粮食创造一个环境,适合微生物转化酒精的环境。白酒香型不同,窖池的形态也不同。酱香型酒的酒窖做起来非常麻烦,要求也非常苛刻,必须从赤水河里取那种红色的会呼吸的石头做窖池的内壁,窖底为红土。今天就以茅台镇匠河坊近20年酱香酒老窖池为例,给大家分享一下它的窖池的管理。 1、窖池规格 酱酒的窖池为石壁泥底,四壁由条状的茅台镇砾岩石、赤砂岩和黏土砌成,窖底为紫红泥。标准窖池为长4米、宽2.8米、高3米,每个窖池可投粮12-15吨。 2、烧窖 烧窖的目的是消灭窖内杂菌,提高窖内温度,并通过烧窖除去窖内在1年最后一轮发酵时产生的糟气味。烧完后的窖池待窖内温度稍降,就要打扫窖内灰烬,再用少量丟糟撒入窖底,将堆糟下窖。 3、下窖 堆积糟下窖前,用喷壶盛酒精含量为30%左右的酒尾15kg,喷洒于窖底和窖壁四周,再撒大曲粉15~20kg(称为底曲)。下窖操作时间宜短,防止杂菌感染,避免酒尾挥发,保持发酵温度正常。 4、踩窖 发酵料醅入窖后,由于材料较疏松醅中存有空气,易造成微生物有氧呼吸,有碍酒精发酵,所以在醩醅入窖时,工人用压脚板将醅踩压严实的过程叫做踩窖。 5、封窖 堆积糟下窖完毕,将表面扒平,用木板轻轻压紧,撒薄薄的一层稻壳;用稀泥封窖,厚度在4cm以上。封窖用泥,每轮开始常需用新泥,整个大周期中途可加换1次。 6、跟窖 封窖后,为防止窖泥干裂,造成杂菌侵入酒醅,在发酵前期经常查看封窖泥是否有裂缝,如果有,应及时用泥封死,这一现象叫做跟窖。 7、开窖 糙沙开窖,将封窖泥挖除,运至泥坑内,再挖盖糟,运往丟糟处。扫净发酵糟上面的盖糟和泥块,每次在窖内起半甑酒醅,与润好的新料拌和,共翻3次,使其混合均匀,再上甑蒸酒、蒸粮。 想要酿造好酒,任何一个细小的环节都要精益求精,丝毫不能马虎,这一点,匠河坊做到了。而面对市场上的一些乱象,匠河坊始终保持着高品质、低价格,逐渐成为了广大酒友们心目中的口碑酒、性价比酒。今天的分享就到这里,有任何见解欢迎在下方留言评论,谢谢大家! |
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