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立秋前后，正是黄花菜上市的日子。 在淮阳县城的农贸市场里，金灿灿的黄花菜唱起了独角戏，无论是紫的茄子，还是绿的黄瓜，或者是红的辣椒，都把位置让给了黄花菜。南来北往的客人从客栈里走了出来，在农贸市场里转来悠去，偶尔会停下来，拈一条黄花菜放在鼻翼下面，深深地吸上一口气，慢慢地嗅着菜香；有时也会把菜条放进嘴里，细细地咀嚼，没有多久，便连连点头，脸上露出了笑容。 黄花菜也叫金针菜，概和宋代淮阳太守张耒“莫笑农家无宝玉，黄花遍地是金簪”这首诗有关。中国的很多地方都出产黄花菜，其中被国家授予地理标志产品进行原产地域保护的有淮阳黄花菜、祁东黄花菜、邵东黄花菜、庆阳黄花菜、大荔黄花菜等。这些地方的黄花菜和淮阳黄花菜最大的区别是，淮阳黄花菜有七根花蕊，其他地方黄花菜则只有五根花蕊。黄花菜的花蕊中含有名为秋水仙碱的毒素，可以增加食物耐煮性，这正是淮阳黄花菜久煮不烂、清脆筋道的奥秘所在。任何事物都有两面性，秋水仙碱对人体的伤害也不容忽视。有一道“凉拌黄花菜”的菜肴，最重要的调制程序就是去掉新鲜黄花菜中的花蕊。否则，食用者中毒后轻的会恶心口渴、呕吐腹泻，重的就会有生命危险了。 如此，吃黄花菜倒有些和舍命吃河豚相似了。 采摘黄花菜一定要选在花蕾含苞未放的清晨，无论是长长的透露出橘红色底蕴的花蕾，还是如秀女般翩翩起舞纤长而碧绿的叶子，经过一夜露水的浸润，越发显得水灵。这个时候的黄花菜花蕾饱满而厚重，积蕴了一个夏天的精华还未曾流逝。打开花蕾抚摸一页页未曾开放的花瓣是那样的富有质感，不像绽放了的花瓣瘦弱而薄如蝉翼，尽管没有咀嚼品味，依然能让人感觉到乏力的寡淡无味。 为便于保存，人们把黄花菜炮制成干菜。把从田野里采摘的新鲜黄花菜放进蒸笼，经过高温熏蒸，除去黄花菜中秋水仙碱的毒素，提炼出黄花菜最佳的菜香。待蒸笼中青涩而生硬的菜条变软后，就可以均匀地撒在秫秸箔上晾晒：黄花菜慢慢地收缩着身躯，由绵软变得坚硬，褪青翠为金黄，在阳光的照耀下散发出润泽的光芒。这种炮制方法，是淮阳黄花菜原产地域保护的核心内容之一。为了拿到货真价实的淮阳黄花菜，在黄花菜刚刚起苞的时候，慕名而来的外地客商就开始在淮阳“跑马圈地”——他们会和菜农们签合同，包揽下一块块菜地的收入，指导着菜农们按照传统的方法采摘黄花菜、炮制干菜，从源头上保证了黄花菜的品质。 在中国不同品系的菜肴中，大都能看到黄花菜的身影。在黄花菜猪脚、黄花菜木耳炒肉丝、木须肉、咸鸡黄花菜煲等大众菜中，黄花菜都是主要的食材。其他如菌花油鸡汤、黄花菜排骨汤、酸辣肚丝汤，包括炖肉、扣肉类的菜品中，也同样离不开黄花菜，并且因为黄花菜的点缀，油腻的食材也变得清爽可口了。自李唐王朝始，淮阳酱黄花菜都是皇室的贡物，更受文化人的青睐。宋神宗熙宁初年，苏辙在陈州做了三年教谕，和哥哥苏轼、妹妹苏小妹唱和之文中，对淮阳酱黄花菜多有赞美。1990年春天，我偕新婚的妻子去天津旅游，在南开大学读书的段华兄弟让我带上两瓶酱黄花菜，说是作家孙犁老人特别喜欢。我和妻子先是从郑州坐火车到北京，再从北京转车到天津，一路颠簸不已，交货时发现已经破碎了一瓶。段华兄弟依然非常高兴，从破碎的酱瓶中拈起一根菜条，迫不及待地放进嘴中，连连称赞“好吃、好吃”！ 淮阳黄花菜不仅保存在人们的记忆中，也发展在现实的经济生活中。如今的淮阳黄花菜已经真正地成了“金针”——比金子还要珍贵。县里培植推广的优良品种不仅产量高，而且品质稳定，较之传统的黄花菜品种更有市场优势，价格已经是过去的几十倍，种上两亩的黄花菜就足以让菜农们过上小康生活了。 作者简介： 贾国勇，中国作家协会会员、中国散文学会会员，《行为证据》杂志社主编，新媒体《行参菩提》创始人。著有长篇小说《测出的不仅是心跳》、《谜底就在现场》、《致命谈判》、《命案现场》、《神探》、《大测谎师》、《市长命案》、《市长夫人》等，以及散文集《立地成佛》、《心止即岸》、《行参菩提》等。创作、投拍了《命案现场》（20集）、《捕狼人》（20集）、《完美指控》（30集）、《博弈》（30集）、《糊涂县令郑板桥》（36集）等电视连续剧、系列剧多部！ |
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