心机炒饭。

想不到吃什么就炒个饭，成品还是粒粒分明十分漂亮，不过没人发现里面的某个关键食材呢！

芦笋干贝蛋炒饭

原料：

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• 煮好晾干的米饭1碗，籼米更佳；

• 鸡蛋2颗；

• 芦笋5、6根，选比较硬挺的绿色蔬菜譬如豌豆、芥蓝也可以；

• 小个的干贝/瑶柱大约15颗，提前蒸发备用；

• 所谓蒸发是用凉水浸泡30分钟，然后在沸水锅中小火蒸15分钟；

• 可以提前一晚准备好，放到冰箱冷藏；

• 小葱葱白7、8根，或者用半颗红葱头，两者选其一就行；

• 盐半茶匙，白胡椒粉1小搓，生抽几滴。

目标是做成功率最高的菜谱：

当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。

步骤：

1. 煮饭

选用「籼米」，淘洗干净之后用比平时略少的水煮米饭，熟米饭晾干水汽或者在冰箱冷藏过夜之后再拿来用。

左边是平时煮白米饭吃的粳米，右边是籼米

• 籼米是粘性比较弱的大米，我在家常备一小袋丝苗米专门用来炒饭。经常有人问炒饭到底要粒粒分明，选什么米和煮米饭是最关键的一步，在炒出粒粒分明炒饭步骤的重要性得占70%。

• 假设平时煮饭的米水比例为1：1.1，用来做炒饭的米水比例我会调整为1：1.05，肉眼可见地少放一点点水，让米饭质地更干爽就可以了。

• 用来炒饭的米饭不一定要在冰箱冷藏隔夜，冷藏隔夜的目的是让水汽散发更充分，米饭质地更干。常温晾俩小时也有这样的效果，怎么方便怎么来哈~

2. 备菜

• 芦笋削掉从根部算起大约2/3的老皮，再切掉根部的一小段。切的时候如果有明显的纤维感，就多切掉一点。

• 葱白切成小粒。

• 干贝/瑶柱从蒸发的汤里捞出来，去掉比较硬的「枕」（横向的小方块），用刀背碾碎成细丝，越细越好~ 蒸发干贝的汤是现成的海味高汤，烧冬瓜、西葫芦、丝瓜或者煮其他适合搭配海鲜的菜都可以倒进去用。

粤菜餐厅里比较常见的一道炒饭是「瑶柱蛋白炒饭」，我用的食材基本一样，只是把蛋白换成了全蛋，实在是懒得给蛋黄找出路……蛋香更浓郁，全蛋比蛋白更不容易粘锅。

3. 炒饭

炒锅里倒入2瓷勺油，中火烧热之后把干贝丝和葱白颗粒一起入锅，炒出明显的葱香味，干贝丝炒一炒也会更香。

往锅里倒入打散的蛋液，顺手也倒入已经凉透晾掉不少水分的米饭，迅速炒散，不断炒散，一直炒散。因为蛋液没有完全定型，和米饭一起炒可能会略有点湿。不过不要紧，继续中火慢慢炒，炒到明显觉得饭粒干爽了、透彻了、彼此有间隙了、跟锅底也有分离感了，确实需要过程……但目标很明确：你想吃到的炒饭是什么口感，先让锅铲感受到这种口感。

和紫菜炒饭的先炒蛋、再下米饭的做法有两个区别：

1）紫菜炒饭的蛋液有调味，芦笋干贝蛋炒饭没做调味——反正炒得够碎了。

2）紫菜炒饭的油温更热，蛋液炒定型之后再放入米饭。芦笋干贝蛋炒饭里就没太在乎鸡蛋的定型需求，蛋液入锅之后迅速打散，越碎越好。

口感和蛋香浓郁程度当然会有点不一样啦，完全看你想要什么效果，我只是提供两种不同的做法。

最后撒入芦笋粒、加盐、白胡椒粉、滴那么几滴生抽——完全不上色，但是提香管用，也是心机的一笔——炒散就能出锅了。

对于粗心的人来说，甚至不大容易发现干贝丝的存在……只觉得格外的鲜。心机满满的炒饭。