本文来自微信公众号：CIB烘焙技术研究所（ID：CIBTCN），作者：Mogu
在《日本为何能成为亚洲面包行业发展风向标？（上）》一文中，我们回顾了日本面包行业近百年突飞猛进的发展史，同时介绍了日本对面包技艺的传承，以及浓厚的面包科学研究氛围，能让从业者得到正统的理论与技法学习。且日本面包文化浓厚，早已扎根于日本人的日常生活，内化为日式饮食文化的一部分。
今天的Part3和Part4内容承接上文，通过数据与案例进行细致阐释，清晰呈现日本面包行业的创新之路，以及创新产品带来的巨大的面包市场；同时对目前日本面包工厂和门店的发展现状进行了分析，以作借鉴。
3. 创新引领市场
除了面包技艺的传承，日本对其忠实地还原与守护；日本人还在面包创新上下功夫，开发日式风格的面包，这两种风格铸就了如今日本的面包文化形态。
对面包加以创新改良，拓宽面包品类
○各种日式风格面包，pixta.jp
自明治维新开始，木村屋研发了红豆包，木村屋总店第三代店主木村伊四郎开发了果酱面包；1901年，新宿中村屋创始人相马爱藏从泡芙中得到灵感，将红豆馅换成奶油馅，做出奶油面包；1927年，名花堂（现名为Cattlea）开创了咖喱面包；1950年，东京野泽屋（野澤屋）听取客人想法制作出炒面面包；而在我们之前分享过的一篇关于“日式三明治”的文章中，也能深刻体会到日本人在食物落地改良这块，究竟有着怎样的激情和狂热……
所以，面包在日本的发展，可以说是完全跳脱出了固有模板，虽接受了正统的面包技艺，但并没有受梏于在欧洲面包多作为主食，外壳相对脆硬的常态，而是积极动脑，结合日本人口味，不断开拓新品。正如JIB井上好文所长所说：“因为'前辈是这么教我的’而停止自己的思考，是做不出什么好吃的面包的。”面团这个东西，看似简单，实则蕴含着无限的可能。
从2017年的一份针对日本人喜爱面包的排名调查中，我们也可以看出，基于本国改良、创新的咖喱面包、红豆面包、奶油面包、炒面面包等均处于前列，而非那些做的最正统的法式、欧包类。所以即便是再优秀的面包，落地于不同的文化区域，依然会存在接受度差的现状。反而依据本土进行的改良式面包，却可以几十年里绿树长青。
技法的运用及开发
○ 超熟吐司，Pasco官网
除了品类上的落地创新，在技法上日本同样探索不止。以日本敷岛面包（日本又一大工厂面包巨头，又名Pasco）为例，1999年，敷岛面包股份公司对当时已被认为无法再进行技术革新的吐司面包用汤种法进行了改良，研发出超熟吐司。如今，这一产品及相关产品每年为该公司带来约400亿日元的收入。
结合国民趋势，进行创新
○生吐司鼻祖——乃が美
其实从上面提到的2点中，我们已经发现了日本人的创新精神简直无孔不入。但近十年，日本面包行业又抛给了我们一则无比成功的创新案例。从国情至面包口味的升级，以及面包差异化定价多方面，给出了另一种可能。
没错，就是“生吐司”，我们之前在《“生吐司”到底是什么？》一文中请日清制粉的佐佐木老师聊过。而生吐司鼻祖乃が美研发生吐司的契机也是有二：为老年人作出连面包边都很柔软、易咀嚼的吐司；二，为对鸡蛋过敏的小朋友做一款他们也可以放心吃的吐司。
○65岁以上高龄老人数量，及其人口占比
这里重点说明下契机一。随着日本老龄化现象日益严重，老年人比例的上升，他们的饮食习惯逐渐引起大家的关注。首先老年人喜欢容易咀嚼的、对胃负担较小的、高营养的、附近周边容易获取的面包，就形成了一大市场。不同于法国将高营养面包G-Nutrition做成社保可报销的产品，日本人开动脑筋发明了生吐司的概念。
这一概念的成功，直接引导、改变了日本人食用吐司的习惯，从二次加工变成了直接食用。同时因其优质原料、高营养、超美味的特点，也提升了吐司品类的客单价，为面包品类的价格差异化发展提供了成功范例。如今单乃が美一个生吐司品牌，每天可售出80,000多条生吐司。
○日本各式超长保罐头面包，CIB摄
另外，日本在超长保面包的研发与生产，也走在世界前列。基于日本多自然灾害的国情，1996年面包工坊秋元“PAN AKIMOTO”开发出了3年超长保的罐头面包，我们在之前的试吃篇中也介绍过，虽然是超长保面包，但吃起来味道很干净，甚至丝毫不输国内的一些短保面包。预计2021年日本将达到195亿日元的防灾食品市场，罐头面包可凭借其独特优势争得一席之位，瓜分市场。
4. 日本面包行业现状与困境
○在Felissimo网站去年5月的调查中，每天吃面包的人占51%，每周3-5次的占据21%，面包消费频率非常高。
根据日本农林渔业部，大米与主要食品的比例的调查显示，大米从2003年已经下降至42.4%。2008年开始（某些数据是2011年），面包消费开始超越大米，并不断增加。2018年，大米24,314日元与面包30,554日元（换算成人民币1933元，即每个月都有近200块的面包消费）之间的差额开始扩大。依据内务和通信部统计局数据，2017年至2019年日本面包平均消费量为45,126克/年（将近每人每年消耗30斤面包）。
不同于我国烘焙行业高洗牌率的动荡局面（根据美国大学餐饮学院数据，中国开店时长在4年以上的蛋糕面包门店存活率也仅有27.4%），日本面包品牌发展较为稳定，不过目前也面临着困境挑战，下面我们分工厂、门店两块进行说明。
工厂发展遇瓶颈
○山崎面包从业人员与工作年限，gyokai-search.com
在日本面包行业，销售额占比最多的属工厂，尤以山崎（Yamazaki）和敷岛（Pasco）为代表。其中山崎自1948年成立至今，销售额高达10,594亿日元，员工19,490名（截至2020年）；敷岛成立于1920年，销售额1,565.13亿日元，员工4,104名（截至2018年8月），实现了工厂面包的集中化发展。而从上图我们也可看出员工的忠诚度较高，在山崎，员工的从业年限高达15.4年。
不过在庞大的数字背后，也是危机丛生。依然是以山崎面包为例，今年第三季度业绩公布，累计营收109亿日元，比去年同期减少37.0％，并且全年预测已从之前的200亿日元下调至158亿日元，较上一年减少36.4％。山崎面包多以便利店为据点，但随着便利店的日益饱和，访问零售商店的顾客数量慢慢减少，山崎的业务增长受限。
○ 山崎热卖冷冻面包“ Rye roll”
目前山崎正在扩大冷冻面包的销售。家用冷冻面包的更新产品从去年开始已展开销售。推出的广告语为“ Just Bread Time”，产品可冷冻保存1年。根据2019年12月31日的报道，山崎冷冻面包目前共有11种，其中黑麦卷与各种bagel表现良好，最为畅销。
门店百花齐放，但面临后继无人的困境
○ wazawaza
日本的烘焙门店，基于手作与匠人情怀，发展同比国内要好很多，我们之前介绍过的Pelican、wazawaza、宗像堂酵母面包，都是生存十年或几十年的老品牌。日本面包文化的普及率较高，人们对面包的选择会比较注重匠心，同时对面包品牌的选择也看重与自我生活理念进行捆绑与印证，所以优质面包店不乏追随者与跟风者。
但是即便如我们之前介绍过的成功的面包店，要么走平民路线，要么走高低价搭配路线。像乃が美那样靠一个单品完全走高价路线的属于少之又少。
○日本面包店数量不断下滑，NTT
以增值菜单为中心的面包店则表现不错，比如很多生吐司门店都会搭配吐司的二次加工，可在店食用。而单纯的面包烘焙门店则全年几乎都需要刺激消费需求，很难实现不动作就躺赢。所以即便成熟如日本面包市场，差异化的竞争战略也尤为重要，特别是面包门店，生存压力巨大。
根据NTT的统计，面包店的数量从2007年的13,212家下降到2016年的11,260家，目前仍呈下降趋势。原因主要在于：对面包师要求较高，有些甚至需要8-10年的长期培训；工作时间长，经常从早到晚；来自便利店和商超的竞争加剧，导致销售份额被瓜分。多项原因导致现任面包经营者正在变老，但却后继无人的状况。
○日本冷冻面团、冷冻面包市场发展，矢野经济研究所
目前日本整体面包市场已趋于稳定，很少再出现明显增幅。冷冻面团与冷冻面包还在持续增长，但增幅也在明显放缓，不同于九十年代开始，16年间保持了10%以上的年增长率，近几年冷冻面团和冷冻面包的增长几乎保持在3%，也呈现略疲软状态。
在如今这般饱和的市场下，如何实现稳步发展，如何寻求一条独特之路，是大部分面包从业人员面临的困境，没有统一解决之法。
反观我国的面包行业发展之路，既缺乏足够的面包理论根基与扎实的面包技艺，在资本的裹挟中，也缺乏创新，而是喜欢走捷径进行借鉴与复制，终究无法长久立足。面包在日本与我国同为舶来品，不同于在欧洲几千年的饮食根基，如何在现有的经济、文化下实现本土化、日常化、差异化，才是亟需解决的问题。搞清楚了这些，或许我们也能同日本一样，走出一条属于中国的面包引进之路。
而我们相比日本的优势在于，市场更大、人口更多、市场处于刚起步阶段，还远没有达到饱和，哪怕只抓住一小部分人群， 也能瓜分不小的市场。
主要参考资料：
《面包学》
パン業界の2020年版(2019-20年)の業界レポート
パン業界は今後どうなる？パン需要や市場動向を様々なデータで見てみる
[注目トピックス 日本株]山崎パン---急落、市場予想を下回る水準まで業績予想を下方修正
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食料消費構造の変化 イ 世帯構造の変化と食料消費の構造
本文来自微信公众号：CIB烘焙技术研究所（ID：CIBTCN），作者：Mogu
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