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常言道：“烹调、烹调，五分火候，五分调味料。”想要制作出美味火锅，除了做到汤鲜、原料加工精细外，调味料的搭配也非常重要。我们来细数一下火锅加盟店的基础火锅调料。 1、郫县豆瓣：郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐制作而成的，色泽红亮，辣味浓厚。郫县豆瓣酱是红汤锅中最重要的调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤味具有浓醇辣味和红亮色泽。 2、腐乳汁：将红腐乳压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁净纱布沥去渣子，放入锅内烧开，加入少许糖、味精、白酒、盐调制而成。 3、豆豉：是用大豆、食盐、香料酿制而成，其气味醇香、色泽黄黑。豆豉的种类较多，按加工原料可分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉，豆豉作为家常调味料，适合烹饪荤菜时解腥调味。 4、干辣椒：干辣椒味辛性热，能祛寒健胃，其色泽鲜红、辣味较重。干辣椒的品种很多，有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。火锅汤卤锅底中加入干辣椒，能去腥解腻，压抑异味，增加香辣味和色泽。 5、花椒：味辛性温，痲味浓烈，有温中散寒、除湿止痛的作用。花椒是火锅的重要调料，用于汤卤中可压腥味、除异味、增鲜香。 6、姜：姜味辛性热，含有挥发油、姜辣素，具有特殊的辛辣香味。姜用于红汤、清汤汤卤中，能有效地去腥压臊、提香调味。 7、大蒜：大蒜味辛，有刺激性气味，含有挥发油及二硫化物。大蒜主要用于调味增香、压腥味的作用。 8、食盐：食盐在火锅中起到定味、调味、提鲜、解腻、去腥的作用。 9、冰糖：冰糖为砂糖的结晶再制品，味甘性平，有益气、润燥、清热等功效、在熬制火锅汤卤时，加入冰糖可使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用。 10、料酒：料酒是以糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊的香气。料酒在火锅汤卤中的主要作用是增香、提色、去腥、除异味。 11、味精：味精是从大豆、小麦、海带及其他含蛋白质的物质中提取的、味道鲜美，在火锅中起到提鲜、助香、增味作用。 12、鸡精：鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉、鸡蛋及麸酸钠精致而成。鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精的作用是增鲜提味。 13、胡椒：胡椒味辛性温，带浓烈的芳香气味，具温中散寒、健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊、增香提味。 14、八角：八角不仅是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品，其在辣味火锅中起到的作用也为其他香料所不及。它不仅有增香提味的作用，更有温阳散寒、理气止痛的功效。 15、辣椒酱：辣椒酱是油制和水制两种。油制是用芝麻油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，容易保管；水制是用水和辣椒制成，颜色鲜红，不易保管。其既可加入火锅锅底中，也可单独作为火锅蘸料用。 16、泡椒：泡椒俗称“鱼辣子”，是一种鲜辣开胃的调味料，尤其是在川味火锅中多见。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，常用于各种辣味菜品中作为调味料。 17、花椒油：调味油类，用于需要突出痲味和香味的食品中，能增强食品的风味，多用于制作川菜、凉拌菜、面食、米线、火锅。 18、芝麻油：是从芝麻中提炼出来的，具有特别香味，亦称为香油。其浓香醇厚，经久不散，用于火锅中，可去腥臊而生香味，增鲜适口。 19、麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、芝麻油拌和即成，此料适配各种火锅。 20、醪糟：醪糟是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇。醪糟甘甜可口、稠而不混。调制火锅汤卤底料加入醪糟，可增加醇香和回甜味。 21、白芝麻：白芝麻为胡麻科，胡麻属于植物脂麻的种子，具有含油量高、色泽洁白、籽粒饱满、种皮薄、口感好、厚味香醇等特点，在火锅中起到增加原料香味的作用。 |
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