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关于 '狮子头', 据说它的远祖是南北朝 <<食经>> 上所记载. 史书记载, 当年隋炀帝带着嫔妃随从, 乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时, '所过州县, 五百里内皆令献食. 杨广看了扬州的琼花, 特别对扬州万松山, 金钱墩, 象牙林, 葵花岗四大名景十分留恋. 回到行宫后, 吩咐御厨以上述四景为题, 制作四道菜, 在杨州名厨的指点下, 御厨费尽心思做成了: 松鼠桂鱼, 金钱虾饼, 象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜, 杨广品尝后十分高兴, 赐宴群臣, 一时间淮阳莱肴倾到朝野. 到了唐代, 随着经济繁荣, 官宦权贵们也更讲究饮食, 有一次, 郇国公宴客, 府中的名厨韦巨元也做了杨州的这四道舀名菜, 并伴以山珍海味, 水陆奇珍, 令座中宾客叹为观止. 当 '葵花斩肉' 这道菜端上来时, 只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦, 有如 '雄狮之头', 宾客乘机劝酒道:'郇国公半生戎马, 战功彪炳, 应佩狮子帅印'. 郇国公高兴的举杯一饮而尽, 说: '为纪念今日盛会, '葵花斩肉'不如改名 '狮子头'. 一呼百诺, 从此扬州就添了'狮子头'这道名菜, 脍炙人口. 正宗扬州莱 --- 红烧狮子头的做法 材料: 猪前腿夹心肉250克(剁末), 嫩藕一节(或荸荠50克), 鸡蛋一个, 油莱心8棵, 老姜一块, 葱3棵, 酱油3大匙, 干淀粉1汤匙(另用一汤匙加适量水兑成芡汁), 盐和鸡精适量备用. 做法: 1. 荸荠, 姜, 葱诜洗净去皮切末; 菜心洗净, 放入开水中烫熟后捞起备用. 2. 猪肉剁碎放入碗中, 打入鸡蛋液, 加葱, 荸荠, 姜末及适量的盐和酱油, 顺时针揽拌至有粘性, 用手捏成肉丸子;?? 3. 丸子放入热油锅中, 大火炸至外表金黄色, 捞出, 沥干油份, 备用. 4. 将锅中的油盛出后, 放入丸子, 加入高汤或水, 加酱油, 姜, 蓖, 烧沸后改微火烧1小时以上, 熟透后把丸子捞出装盘待用. 5. 锅中勾芡后淋入盘中撤上葱耒, 即可食用. 秘制红烧狮子头 原料： 五花肉800克、鸡蛋1个、荸荠200克、生抽70克、老抽5克、蚝油20克、黄酒30克、食盐18克、冰糖10克、姜1块、葱半根、水淀粉10克、植物油30克??做法： 1、准备好所有主要食材。 2、马蹄(荸荠)、葱姜切细末备用。 3、五花肉去皮，先切片再切丝然后切粒，然后放葱姜末、盐3克、少许黄酒、鸡蛋和少许水淀粉拌匀。 4、顺着一个方向多搅拌一会儿，使其上劲，不容易破裂。 5、搅匀后把马路末倒进去接着一个方向搅拌一会儿，有粘性就可以了，抓一把肉馅团成大丸子，在手里左右倒几十个次，表面有粘性就可以了，可以做四个大丸子。 6、锅里放少许植物油，把丸子一个一个小心的放进去。 7、中小火慢煎至两面金黄就可以了，关火不要动了。 8、砂锅倒水坐火上，放生抽70克、 老抽5克 、蚝油20克、 黄酒30克 、盐15克、 冰糖10克 、葱段姜片适量煮开后关小火，等水不翻滚后把丸子小心的放进去，中火烧开后立刻关小火，慢炖4个小时即可(吃的时候把狮子头捞出来放盘中，盛少许汤汁在炒锅中勾一个薄芡，浇在上面便可)。 |
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