菜单的革命，就是效率的革命！

相信不少餐饮人都听过这样一句话：

没有效率的增长，等于加速自杀！

这句话的背后隐藏着商业竞争的持久性，也反映了效率对企业的重要性。

尤其餐饮经营者体会更深，效率就是企业的生命线。不管对员工还是顾客来说，餐厅是最需要提升效率的场所。

而对于一些餐厅提升效率的做法，就是人效低加人，品效低省工艺，却不知道，做好一本菜单也能大大提升餐厅的效率。

接下来，我们将开启“一本万利系列实战文”第三大板块的内容介绍，与大家一起挖掘菜单与效率之间千丝万缕的关系。

01.

效率不高，可能是菜单没做好

我们先一起来看看，餐厅的效率包含哪几种，又分别与菜单之间存在怎样的关联性。

1、坪效

坪效是单位面积内产生的营业额。坪效低虽然不能在菜单上显示出来，但却能通过产品、厨房间接显现出来。菜品结构决定厨房大小，而厨房大小又占前厅面积，表面上无关，实际坪效与菜单息息相关。

2、品效

品效指每个产品、每个月能给餐厅带来多少的效益。品效低，意味着大量的食材被浪费、生产线复杂、采购成本高等等，也是与菜单密切相关的。

3、人效

这个很好理解，生产效率低，菜品过于复杂的话根本来不及做；而反过来，因为产品的种类、数量复杂，用人用工的费用也会有所增加。

4、时效

餐厅每小时能有多少营收，多少利润能够支撑一家餐厅的生存，这些事若不预估，那么餐厅的盈利模式就会非常差。在产品规划上，还得考虑到产品出品的时间，否则餐厅高峰期，也很难有钱赚。

5、能效

它直接与品效相关，产品的结构、环节越多，能耗就会越高。涉及到产品的部分，所以也是与菜单的结构有关的。

6、客效

客效，直接与最终的利润挂钩。对于一家餐企来说，若因为菜品没有吸引力，或者顾客点菜难导致留不住客人，那么餐厅的生存也是难以维持。

我们发现，餐厅的每一种效率都与菜单有着直接或者间接的关联。

你的餐厅效率低下，可能真的要从菜单上找一找答案了。

02.

如何通过菜单布阵提升效率？

菜单的好坏影响着餐厅效率，提升效率的关键就是把菜单做好。而打造一本好菜单就好比打造一栋房子，地基是房子的关键，地基造好了才能在上面砌筑房子的基本结构。

菜单的结构布局，分为外部局和内部局，这里我们重点说下和效率关系更紧密的内部局，也就是菜单的板块布阵。

布阵有六大规则：

1、以结构布局为指导思想

刚才说到，布阵是在结构布局完成的基础之上进行的。结构布局，主要分为对内和对外。对外构建起差异化竞争力，借力打力；对内，以应景价值为依据，使板块与板块、部门与部门之间相互支持。

2、以应景价值为依据方向

应景是为了让顾客更好地点餐。餐厅要分析顾客为何来用餐，他到餐厅之后，会产生什么样的场景。

比如宴请的场景不同，所要提供的菜品和聚餐就不一样。我们一般把顾客的用餐场景分为三类：宴请、聚餐、一人食，这三个场景。

3、以系统承载力为底线

底线是指不超出能力范围内，就是厨房的系统承载力。餐厅有多少灶台、技术人员、服务人员等，就是一家餐厅的承载力。有的餐厅，产品数量很多，但是由于自身承载力跟不上，导致口味不好、上菜速度慢、品质不稳定等问题。

千里之堤毁于蚁穴，小的问题最后的结果可能是整个系统的崩盘。以系统承载力为底线，是餐厅的基本保障。

4、确定板块数量以及命名

板块数量依据应景价值来设立，板块数量怎么定呢？我们用板块369原则。

三个板块，简单易记；六个板块，内容丰富，记忆起来难度一般；但是九个板块，基本已经达到极限。所以三个板块是简单的选择，六个板块是适中选择，九个板块是极限选择。

当餐厅产品总数多的时候，板块应该简化；总数少的时候，板块应该丰富。

接下来，我们要根据板块数量，把营业额目标分配到板块中。每个板块都有自己对应的任务，六个板块要把百分之百的营业额完成。根据板块的菜品性质，我们需要把每个板块要完成的营业额目标百分比和毛利额目标百分比全部分配进去。

板块命名的主要目的是引导顾客可以快速找到自己想要的菜品。

5、达成关键数据指标

板块的关键指标指的就是在布阵中要实现的毛利额和营业额目标。布阵是通过板块来实现菜单的盈利，为了检测“一本万利”的结果，餐厅要达到三个关键指标：

一是“一帅九将”的营业额。“一帅九将”的营业额要超过总营业额的50%，就是说十道菜要占总营业额50%以上。

二是“一帅九将”的毛利额。“一帅九将”的毛利额要超过总毛利额的50%。营业额代表销量，说明菜品的受欢迎程度，毛利额代表的是菜品对企业盈收的贡献能力，两者都完成的产品，才能说是好的“帅”、“将”。

三是“一帅九将”的综合毛利率。综合毛利率是每一道产品的销量、毛利和毛利额组成的。“一帅九将”的综合毛利率要大于整体的综合毛利率。这样“一帅九将”卖得越好，盈利能力也越强。

“一帅九将”方法论的部分我们也会在后面的内容中详细讲到，这里就不一一展开。

6、板块产品数分配

最后一步是板块产品的数量分配。不管是三个板块，还是九个板块，都不可能将产品平均分配到板块中。那板块产品数如何分配呢，可以参考三条原则：

①根据点菜模型。如果“帅”是一道菜，“帅”的板块里“帅”有三种选择，产品数就是三道。“将”有九道，“将”的板块就是九道菜。点菜模型能帮助顾客快速了解餐厅产品，完成点菜。

②根据盈利板块。板块是三六九，那板块里“帅”放三道，“将”放九道。剩下的菜可以根据板块进行分配。比如凉菜占比五分之一，甜品占比五分之一，剩下的分配到其他板块中去。

③根据厨房的部门和岗位的生产力。有的餐厅点心生产力强，有的餐厅热菜生产力强，餐厅就可以根据实际情况，根据餐厅能承载的能力来进行板块的产品分配。当然，根据厨房能力来分配的时候，一定要留有余地，不要让厨房全负荷运转。

以上就是布阵的六规则。通过这六个规则，就能更好得帮助企业做好菜单布阵，也能很大程度上提升餐厅的效率。

03.

案例：用一本菜单，实现利润与效率的双重提升

我们通过一个具体的案例来看看，企业是如何通过菜单结构的升级去提升效率的。

 

作为一家三十年的福州老字号，福州餐饮品牌-老福洲一直以福州地道小吃为消费者所称道，以油炸类小吃为主，更以“现炸”为基本要求。

 

然而，因为门店小吃品类多，加上消费者点单分散，经常出现“一样点一个”的情况出现，导致档口高频操作，内部运营效率低下。

 

针对这个问题，学习过一本万利方法论的老福洲团队，围绕以“应景为起点”的核心策略，进了小吃结构的优化升级。

 

通过数据分析发现：小吃点单基本以游客居多，游客对于小吃的认知度不强，以尝鲜为主。

 

pass掉小吃单点的模式之后，用“小吃拼盘”代替，一方面避免了顾客点单时的“选择困难症”，同时提升了内部效率，让员工更高效地完成备餐，提升了整体的效率。

 

同时，做完整本菜单结构的优化之后，实现了综合毛利率8%的提升。

 

前厅后厨达成目标一致，销售与出品对齐，在实现销售目标的同时，内部更同频了，不再是“各干各”的模式。

 

店长说：运营效率却更高了；

 

厨师长说：后厨精准备餐，上菜速度更快了；

 

经营者说：现在的业绩，完全超出了预期，未来团队的目标，也变得更加明确。

 

这就是由一本菜单带来的效率与利润的双重提升。

写在最后

“菜单的革命，就是效率的革命。” 

这效率包括坪效、品效、人效、时效、能效、客效。

提高效率不仅仅是顾客的需要，是成本的需要，更是企业经营获取利润的需要。

无论你做的是中低端餐饮还是高端餐饮，效率都是最核心的竞争力。未来的餐饮成本只会不断升高，餐饮人必须要通过不断提高自身效率来应对餐饮的发展现状。

而提升效率最直接、也最高效的方法就是完成好一本菜单的结构布阵，牢记菜单布阵六规则：

1、以结构布局为指导思想

2、以应景价值为依据方向

3、以系统承载力为底线

4、确定板块数量以及命名

5、达成关键数据指标

6、板块产品数分配

当我们完成好菜单的板块布阵，紧接着，就需要进行相应的产品排兵。

这一部分的内容，我们下一篇继续讲。

（第四篇内容请点阅本次推送的次条哦！）

编辑：王妍

排版：王妍

审稿：陈新時