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近年来，酱香酒在飞天茅台的带领下风靡全国，近乎言酒必谈酱香的地步。酱香酒作为一个大品类，有茅台、习酒、郎酒、酱门郑宗、潭酒、金沙、武陵、北大仓、钓鱼台、国台等众多知名品牌，但是除了飞天茅台一枝独秀，其余的都差了几个档次，这是为什么呢？因为其余品牌的酱香酒都称不上顶级，原因就让我一一道来。 传统鉴定好酒的几个方法，在品评顶级酱香酒上都不管用了，比如酒体微黄甚至金黄的颜色、挂杯均匀、酒线细长、酒花细密持久等，顶级酱香酒必须满足以下几个标准： 1、产地 众所周知，酱香酒有一个7.5平方公里的核心产区，2013年国家质检总局把这个核心产区修正为15.03平方公里。前边提到的酱香酒品牌，除了茅台、酱门郑宗、钓鱼台、国台，其余的都不在这个核心产区之内，先天不足注定了其余品牌与茅台原产地品牌的差距。 为什么要强调这个核心产区呢？因为酱香酒的酿制对地理环境有着异乎寻常的苛刻要求，在19年前后， 在国营茅台酒厂总酿酒师郑义兴的带领下，在全国各地进行了茅台酒异地酿造的试点试验，经多地多年实际验证，即使在采用相同的酒曲、母糟、粮食、工艺，在茅台以外酿制的酱香酒与茅台镇所酿制的酱香酒，风味和口感区别明显，最终得出的结论是无法异地酿制飞天风味和口感的酱香酒。 因此，可以说，原产地不在茅台15.03平方公里内的酱香酒，都不是顶级的酱香酒。 贵州省茅台镇全景 2、酒曲 “曲是酒之骨”，酒曲基本上确定了酒体质量的70%，没有好的酒曲，不可能酿出好的酒体。据记载，现在所流行的酱香酒，是由四川省古蔺县水口乡（今四川省古蔺县茅溪镇）郑佑重孙郑帝良所发明，郑家自郑佑于江西迁入四川，世代以酿烧酒为业，自郑帝良时已经传承到第5代。郑帝良天资聪颖，勤奋好学，且善交朋结友，在自家祖传酒曲的基础上，先后融合了贵州省仁怀县陈姓彝族酒曲配方、陕西陶氏酒曲配方，最终形成了117味中草药制曲配方，酿制出了当今大热的酱香酒。  最初的郑氏制曲秘方 目前可考证，完全传承郑帝良117味中草药制曲配方的，仅郑帝良第7代孙郑泽周一人，其传承于郑帝良第5代孙、国酒大师郑义兴（国营茅台酒厂掌火酒师、第一任技术副厂长）。因此，明确传承有续、有史可考的正宗酱香酒曲，在整个酱香酒界极其罕见，相似性较大的为国营茅台酒厂（今茅台集团及其下属各企业）的部分酒曲，因其酒曲为郑义兴按其家族谪传配方制母曲，后茅台酒厂按以曲养曲的方式制成新曲供酿酒使用。据说，茅台酒厂掌握有郑义兴所献的28味中草药制曲配方，猜测其来源为祖上所融合的陕西陶氏制曲配方，但茅台酒厂早年已经论证，是否加中草药制曲与酿酒的质量相关性不大。笔者认为，因无法验证茅台酒厂的试验过程，该结论可信度存疑。  国酒大师郑义兴 除郑家谪传的郑泽周和茅台之外，掌握传承可考正统酱香酒曲的尚无发现。这个原因，导致现在茅台镇上正宗的坤沙酱香酒，80%左右有杂味，其中80%有较重的窑泥味（泥腥味），10%呈腥辣味。而其余杂味不明显的酱香酒，香气的丰富、饱满、宜人、怡人程度，却与正宗酒曲所酿之酒相去甚远，此乃镇酒始终无法色调出茅味酒的核心原因。 必须源自酱香酒谛造家族并传承清晰可考的制曲工艺，才可能酿制顶级的酱香酒。 3、粮食 “粮是酒之肉”，粮食是决定酒体饱满、筋道（余味长短）的重要因素。酿酱香酒，采用的粮食为小麦和高粱两种，对制曲所用的小麦，宜采用颗粒饱满的小麦，在高梁方面有较为严苛的要求。 因坤沙酱香酒的酿制主要为12987工艺，即1年一个周期，2次投粮（高粱），9次蒸煮，8次发酵，7次取酒（实际上还有7次之前的生沙酒，共8次出酒），普通高梁蒸至5、6轮以后，已经完全蒸烂结饼，严重影响出酒质量，而只有仁怀市周边产区出产的红缨子糯高粱，颗粒小、形状圆、表皮厚、色泽艳、单宁丰、支淀多、硬度高、耐蒸煮，其价格比东北大红粮、山东大红粮、澳州红高梁等其它高粱贵出50%~300%。 因此，茅台酒厂飞天系列和茅台镇少数有实力的厂家均采用当地糯红高粱酿酒，因当地糯红粮产量少、价格高，多数厂家为节约成本，仅部分采用甚至不用当地高梁。 顶级的酱香酒，必须采用仁怀及附近出产的红缨子糯高粱。 4、水源 “水是酒之血”，一条美酒河，香飘千万家。赤水河被称为美酒河，在赤水河的上下游，分布着上百家中国一流酒质的酿酒厂家，是中国白酒最核心的产区，究其原因，除了该区域的环境和气候外，还有重要的一点就是赤水河及其流域的水。 贵州遵义赤水一景 端午节至重阳节，雨季来临，大量紫红色土壤被冲刷入水，河水呈赤红色，故而得名赤水。赤水河流域的紫色沙页岩地质地貌结构、形成了有利于酿酒的优良水质。 这种土壤中砾石和沙质土含量高，渗水性好，地下水、地表水通过红壤层时，对人体有益的矿物质、多种微量元素被溶解，经过层层渗透、过滤成纯净、清冽、香甜可口的清泉水，最终汇入了茅台酒酿造所依托的赤水河。据科学检测，赤水河水质非常优良，无色透明，无臭无味，微甜爽口、降解物少，硬度适中，酸碱适度(pH值7.2—7.8)，含有多种对人体有益的成分，钙镁离子含量均符合要求，完全符合食用卫生标准。 赤水瀑布 集灵泉于一身，汇秀水而东下。赤水河是长江上游唯一没有修建水电站的支流，也因此保留了大量的原生态物种，长江中已经绝迹的许多物种在这里还能找到。早在1972年，周恩来总理就强调，“茅台酒厂上游100公里内，不允许因工矿建设影响酿酒用水，更不能建化工厂”，赤水河的生态环境一直维护下来，水清甜爽口，酸碱适度，保持极好的水质。 酿酱香酒用赤河水主要是指润粮阶段。酿酒用水主要在制曲、润粮、蒸煮三个阶段，制曲和蒸煮用水没有特别的要求，各大酒厂却不约而同的认定润粮一定要用赤水河河水，具体原因笔者未考证。 因此，顶级酱香酒，原则上应该用赤水河河水浸润高粱。 5、存储 酱香酒的储存与其它白酒类似，只是酱香酒的存储时间相对更长。酱香酒存储的要求以下几个条件： （1）遮光、阴凉、透风 关于遮光和阳凉，在存储酱香酒时有不同的看法，有人提出五藏酱酒，即洞藏（含窖藏）、天藏、水藏、药藏、土藏，五种藏法会赋予酒体不同的变化和风格。若选择天藏，则既不遮光也不阴凉，而是把陶坛置于露天，任其风吹日晒雨淋，经气温之寒暑，受昼夜之阴阳，让酒体变得暴烈，追求极致的刺激感，这与传统好酒的认知背道而驰，与传统方法不同的存储方式，无法陈化出顶级酱酒。 （2）密封 显而易见，存储酱香酒必须完全密封。若未能做好密封，一方面酒体中的乙醇等物质易于挥发，会严重影响酒体的品质，另一方面，外界大颗粒的微生物或异物可能进行酒体，也会严重影响酒体质量。 （3）防止振动和挪动 酱香酒在储存时，会缓慢地发生复杂的物理和化学变化，这些变化可能会因为酒体的扰动减缓，因此包括酱香酒在内的白酒在存储时，一般情况下均不宜挪动和晃动，宜长期保持酒体静置状态，为酒体的陈化提供良好外部条件。 （4）陶坛 顶级酱酒，必须在阴凉、避光、通风处密封以陶坛静置储存8年以上。 6、勾调 勾调一般是指将不同的轮次、不同典型酒体、不同等级、不同酒精度的基酒以一定比例进行组合调味，使酒体微量成份从从中得到补充、抵消、转换，从而形成酱香型白酒应当具有的独特风格、使酒体达到成品酒标准的过程。酱香型白酒讲究的是一至七个轮次的完美组合，缺一不可，同一组基酒不同勾调师有不同的勾调绝技，出现若干种微小差异的组合，便会出现不同的品质。 酱香酒按1~7轮次取得的基酒，经感官评定分香型、等级后，按酱香、窖族、醇甜3种典型和不同等级、不同轮次、入库装坛分型储存，目的是让新酒刺激感经历一定时间的融合，使其口味变得醇和、柔顺、酱香更加突出。储存1年后，再把类似香型、等级的酒体进行混合，一般称为盘勾，类似于数学中的合并同类项，再储存3年。 存储3年后，根据最终成品酒的定位，进行品勾和调勾，即用不同轮次、香型的酒体，选用符合最终定位等级的酒体进行勾兑，产出少量的成品酒，被称为小型勾兑。小型勾兑对勾酒师的技艺有着非常高的要求，因为参加品勾和调勾的酒体可能高达上百种，这么多的酒体以怎样的取舍和比例进行勾调，都会使最终的成品酒呈现不同的香味和口感，顺利时几小时，不顺利几天都无法完成。一个好的勾调师，必须是嗅觉和味觉都十分灵敏的人，失去嗅觉和味觉敏感性的人，无法胜任勾调师。 小型勾兑的酒体，经多位品酒师品评，达到相应的定位后，即可按小型勾兑的方法放大进行大型勾兑，产出最终大量包装上市的成品酒体，再经品酒师品评，与小型勾兑的酒体一致后，方可进行下一到生产工序。 小型勾兑和大型勾兑酒体的品评，少则十来人，多则几十人，据说飞天茅台的定型品酒师为100人，超过一半以上的品酒师通过，则可以灌瓶成为普通飞天茅台（含五星茅台），超过80%的品酒师通过，则可灌瓶成为精品飞天茅台。 所以，只有在顶级勾调师和顶级品酒师的密切配合下，才有可能勾调出顶级的酱香酒。 7、香味与口感 酱香型白酒的特点是酱香突出，酒味丰满醇厚、幽雅细腻、回味悠久、空杯留香。酱香型，因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名，因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。这类香型的白酒，香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长，最显著的是，酱香型酒还具有倒入杯中隔夜香气久留不散，空杯比实杯还香，令人回味无穷的特性。 品闻酱香酒，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5-7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。因此，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，据茅台酒厂宣称有多达1200余种物质，目前的观点普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。 酱香酒在酿制、储存和勾调中，都会被赋予不同的香味与口感，但总体来说，顶级的酱香酒，香气必须纯正雅净、细腻悠长、丰满持久，口感上酸、甜、苦、辣、涩诸味协调，前段酸涩，中段辣苦，后段甘甜。 简而言之，顶级的酱香酒，必须是香气怡人，使人闻之身心愉悦，诸味协调、回甘持久，使人分泌唾液欲一饮方休。 综上所述，顶级的酱香酒在笔者心目当中，飞天茅台绝对算一个，但还排不到第一，在你的心目中，哪款酱香酒才是顶级的呢？欢迎在评论中留言推荐。 |
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来自： guohfy2012 > 《生活》
