【原】江湖冷吃兔

江湖冷吃兔

作者 ▏平叔

昨天回锅肉一文发出后，外地朋友笑称，四川回锅肉真是可以，不仅这道菜本身是二顿回锅更好吃，连文章也是经得起一再“回锅”，不仅读不厌烦，反而越看越有味道。

但也有闲谭朋友留言，说回锅肉再好吃也不能顿顿吃，还是应该换个口味，譬如灯影牛肉、冷吃兔之类的……想想也是，要不是当今动不动就哦豁连天，我绝不会赖在人家回锅肉身上没完没了，或许我根本不会一天到晚说吃说喝，活生生把闲谭弄成个肉坛。

算了，还是继续说吃稳当些，就算是吃撑了也是在好吃嘴各人肚皮头，危害不了厌食者的肠胃。

今天我们吃冷吃兔。

说起来这道菜和我挺有缘，因为母亲就是自贡大山铺人，我吃这道菜算是早的。

都晓得自贡一带烹饪法则系小河帮，小河帮以其味厚、香、浓的盐帮菜而自成一格，所以常常烹制出带有强烈味觉刺激的江湖菜色。

自贡菜表面看起来大红大辣，其实细细琢磨起来，其实是能吃出辣且香的滋味出来的，就是香辣之中可以彰显出一股绵长悠远的味道，也是有一番大讲究的。

就说冷吃兔肉这道菜，冷油中细细炒了各色作料，入兔肉，需特别耐心地慢慢翻炒直至血色渐干，这套铲铲功夫甚至堪比古月胡三合泥之技巧，一刻也懈怠不得，否则糊味便直冲云霄了！

再则，按一般地域做法，这时就要往锅里掺水了，但江湖上真正高手显然不会掺水，明明是添加的是先准备好的茶汤，这是只有高手才掌握的手法，茶汤可以很好地除去兔腥、缓释辣的倔强，给冷吃兔赋予柔和的心态……可见自贡人做菜是很用心、很懂烹饪科技的。

讲究还在继续，冷吃兔起锅时，还得用潇洒的右手喷洒点点出自太原井的晒醋，这有什么用？提香啊！而那些用于调和各味的砂糖们，早在慢炒之时就悄然下到锅，与自贡人很低调的为人处世如出一辙。

如这般精心烹制出来的菜肴，有谁会不爱呢？倘若有人再说冷吃兔太辣了吃不了那简直就是鸡蛋里挑骨头！

因为冷吃兔出世便是这等轰轰烈烈的面貌，若为照顾小资产阶级情调而刻意降低麻度辣度，那就成了温柔兔死皮兔而不再是天下闻名的下酒神器冷吃兔。

这句话有点长，得换口气读才不累嘴。

我要动手做冷吃兔了，找人杀半只兔子，不对，应该是杀了一只整兔，我只是买了半只而已，因为天下还没听说过只杀半只兔子这样诡异的事情出现。

去骨，有人喜欢带骨冷吃兔，但我不喜欢，因为我亲眼目睹下一辈被兔骨卡喉咙的悲剧出现……而且脱骨兔肉吃起来爽快，也不会骨头浪迹桌面，吃起来有一种提前进入共产主义的画面。

把兔肉洗干净，切小坨坨，尽量把水沥干。然后挼点姜片葱叶子盐巴料酒进去码味，时间在半个钟头左右。

眼见锅儿热了，倒油，倒黄菜籽油。不晓得咋个嘞，我做菜就喜欢用川西坝子出的菜籽油，我简直闻不来花生油茶油的那种别开生面的味道。

还要强调一点，做冷吃兔要舍得用油，油多才不会生锅，也才好吃。有那个谁说过，苟眉狗眼做不成大事，何况做冷吃兔。

不过坚持舍不得用油也不要紧，看到要生锅了你就赶紧掺水，掺自来水，省油又省钱，只不过做出来的不一定是我说的冷吃兔，完全有可能变成野路子的水煮兔。

眼见锅里狼烟滚滚，你就赶紧扔一大把干花椒干辣椒、各种香料、切细的姜丝加上大蒜进去，在8.8成热的油锅里面爆炒一直到香味冲进你的鼻腔，然后放入兔肉。

考验功夫的时候到了，把炉火调小，慢慢炒，直到兔子肉慢慢变干变脆，然后加入陈皮，继续炒，继续炒，继续炒，直到把手膀膀炒酸。

如果手头没得陈皮也不要紧，你可以加橙皮，也就是桔子皮皮。桔子皮皮就是你把桔子瓣瓣吃了剩下的皮皮，撕成小块放进锅里。

等到锅里已经没有水分的时候，兔肉也炒香了，放一点白糖、生抽调味。然后趁厨房里面没有其他人，偷偷夹一块大的尝尝，看看味道是特级、甲级还是乙级。如果感觉是丙级，就赶紧藏起来秘不示人，丢不起那个人啊！

喜欢吃干脆一点的，就多炒一会儿；喜欢有肉感的，就少炒一会儿，反正铲铲在你手头，你说了算。

之后加入茶汤，我最早是掺茉莉花茶水水，后来加过乌龙，现在而今眼目下我习惯加普洱。没得啥子理由，主要是考虑与时俱进。

水汽收干，起锅，放凉，蒙上一层保险膜，放进冰箱。不要忍不住哈，冷吃兔这个玩意儿，最好是隔夜再吃，所有味道都浸进去了，那才是冷吃兔的最佳口感。

第二天，庄严地请出名扬江湖的冷吃兔，待它贴近自然温度，便轻舒一口气，默念两个字——开拈！

这时，懂吃会吃的老饕开始微微抿嘴啄味了……每每香辣到泪眼星目有微醉的感觉，那才是酒酣耳热忘头白，于涕流横飞之际可击碗作歌了！

买噶瞪！

END