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酿酒不难，酿好酒不易，好酒的酿造属于一个很遵循天时和四季变化的行业，以我了解的云龙飞天酱香型白酒酿造来说，当冬天和夏天的用曲量，加曲温度是不一样的，如果说机械化的多少粮食加多少曲，多少温度下曲，我想其结果估量就是夏天升温快而猛，而冬天呢，可能就升不了温，甚至还有一种情况就是直接无法将粮食转变为酒。  酱香型白酒酿造下沙的时候恰好重阳节前后，这个时候茅台镇赤水河的河水经过夏季雨季洪水的冲刷以后，基本上属于水质完美的时候，如果说夏天下沙吧，由于雨季遇见含有大量沙尘的洪水的可能性很大，如果水的沙尘太大，其结果就是酒有苦味和泥味，而冬天下沙吧，那个时候水当然清亮纯净但是气味太冷，整粒高粱摊开的时候会被快速冷却，又不利于空气中根霉菌的网罗。 酱香型白酒的酿造有别于很多白酒的酿造，目前很多白酒的酿造基本上都是一次性的把淀粉取干，其配糟也就是为新粮食提供一些香味前驱物质和一些驯化成熟的酿酒有益微生物。  而酱香型白酒的酿造过程中，其淀粉是被缓慢释放的，在下沙和造沙的时候并不是一次性的让粮食的淀粉吸饱水分，造沙和下沙只让粮食吸水八成左右，其余的水份是在从一到六轮次的过程中取酒结束以后通过延长蒸馏时间来缓慢的补充水分。 因为淀粉惟独被的吸水才可能被转变为可以被酿酒微生物可以利用的淀粉糊精，而这个吸水又是缓慢的补充，所以酱香型白酒的酿造不得不七个轮次，而现在有的厂家为了保证出酒，在下沙和造沙的时候通过大量加水，其结果就是出酒量和出酒率虽然保证了，但是一般也就是只能够操作到六轮次。想了解更多的酱香型白酒知识可关注公主号好酱网。 四种常用的识酒方法：  （1）若是无色透明玻璃瓶包装，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置过来，对光观察瓶的底部，如果有下沉的物质或有云雾状现象，说明酒中杂质比较多，如果酒液不失光，不浑浊，没有悬浮物，说明酒的质量比较好，因为从色泽上看，除酱香型酒外，一般白酒都应该是无色透明的，若酒是瓷瓶或带色玻璃瓶包装，稍微摇动后开启，同样观其色和沉淀物。 （2）把酒倒入无色透明的玻璃杯中，对着自然光观察，白酒应清澈透明，无悬浮物和沉淀物，然后闻其香气，用鼻子贴近杯口，辨别香气的高低和香气特点，最后品其味，喝少量酒并在舌面上铺开，分辨味感的薄厚，绵柔，醇和，粗糙，以及酸，甜，甘，辣是否协调，余味的有无及长短，低档劣质白酒一般是用质量差或发霉的粮食酱香酒的特点口感做原料，工艺粗糙，通常是冒充名牌酒或畅销酒，喝着呛嗓，伤头的酒，一定是劣质酒。  （3）除此之外，好的酱香酒喝下去是顺滑入口即化的口感，适当喝酒，酒后喉咙不干，头不痛，只有酒精勾兑的劣质酒，才会出现不管喝多喝少都会出现口干头痛的情况。好的酒喝醉了也会出现头痛的，但是消得很快的，基本上不会出现第二天起床还是头痛的情况，当然这种是在偶尔喝酒身体状况良好的情况而定，如果长期休息不好，长期熬夜，本来就有偏头疼的，就不一定了。 （4）判断酒的度数可以用摇晃的方法，摇动酒瓶后，如果出现小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花时间在15秒钟左右，酒的度数大约是53度～55度，如果酒花有高粱米粒大小，堆花时间在7秒钟左右，酒的度数约为57度～60度。 |
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