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生酮饮食和纯肉生酮的区别是很大的。前者考虑吃什么，后者已经限定了肉类食物，因此首先考虑的是如何烹饪。 受到五千年来农耕文化的影响，中华料理并不擅长烹饪肉类。我们通常把肉作为菜肴而非主食。如果有孩子只吃肉不吃菜，会被认为是偏食需要纠正。 在中式料理的影响下，提起肉类料理这个概念，可能大多数人想到的是青椒炒肉丝这一类的菜。问题在于，这并非最好的烹饪方式。 消化 现代营养学一个常见的错误，是只分析食物的营养成分，而忽视了食物的消化。实际上食物和烹饪是一个无法分割的整体，被人体吸收的才算营养，而无法吸收的成分不仅增加了肥料，而且增加了消化负担。 蛋白质通常被认为是人体吸收率极高的营养，但实际情况并非如此，人体对蛋白质的吸收是很艰难的，尤其是已经被烹饪到全熟的肉类。 蛋白质先拆解成肽，肽再拆解成氨基酸，才能被人体完全吸收。这个过程会大量消耗胃酸和蛋白酶。简单说就是，你必须能够分泌足够的胃酸和蛋白酶，才能完成吃肉这件简单的小事。 首先说胃酸，它对于曾经长期捡尸体食用的人类先祖来说并非问题，食肉动物吃剩的肉和骨头都会成为人类的美味佳肴。把骨头烧烤后用石器砸开，还可以享用美味的骨髓。在长期的食肉进化过程中，人类的胃酸达到1的酸度，高于狗，可以和秃鹫这样的食腐动物相媲美，有强大的杀菌效果，能抵抗一些稍微腐败的食物。 问题在于，这种超能力已经被现代人抛弃了。现代人的胃酸被大量消耗，这种消耗一方面源于零食和碳酸饮料，一方面源于城市饮食的多样性：肉类往往和菜饭一起被吃下去。无论是蔬菜中的纤维还是谷物中的淀粉都无法被胃酸分解，在混合食用的情况下，它们只是占用宝贵的胃酸，稀释和浪费这些本来应该被用来消化肉食的资源。 因此即使你坚持多样性的饮食，也最好把肉和菜饭分开食用，它们对会对肉类消化造成阻碍。有一些程度较轻的胃病，只需要做到肉菜分离，降低消化压力，即可获得缓解。 然后说蛋白酶，这是真正拆解蛋白的成分。蛋白酶的数量越多，肉类的分解越快，人体消化肉也越轻松。问题在于，分泌蛋白酶消耗大量营养，人体的资源有限，没有那么多的消化液可以拿来挥霍，除了自己分泌，最好有外来的蛋白酶能帮帮忙。 这本来不是个问题，生肉中含有大量的蛋白酶，在冰箱放置的肉会慢慢的软化，这种自我发酵的过程就是生物酶的效果，因此只要吃生肉就能够补充这些酶。但人类在城市化的过程中，已经越来越少吃生肉了。烹饪到全熟的肉，蛋白酶全部死掉，无法给人体的消化提供任何帮助。 在胃酸和蛋白酶都缺乏的双重打击下，很多人出现了消化的恶性循环：吃肉会消化不良和便秘，经常饭后两三个小时仍然腹胀，在这种负面反馈下，肉越吃越少，身体营养缺乏，胃酸和蛋白酶分泌进一步减少，消化能力降低，于是更加不愿意吃肉。 其实只要改变一下烹饪和吃饭的方法，即可打破这种循环。 肉菜分离 为了不让菜饭影响胃对肉食的消化，需要把它们分开食用。你可以尝试在一餐里只吃肉，不吃菜和饭，下一餐中只吃菜和饭不吃肉。 如果你遵循纯肉的原则就更加简单，只吃肉就好。 5成熟 一家正宗的牛排餐厅，不会建议你点超过5成熟的牛排。换句话说，一口好吃的肉，中心温度不会超过60摄氏度。 这个温度的肉类甚至比全生更好，它既不足以杀死全部的蛋白酶，又能够提高酶的活性，帮助胃对蛋白质的分解和吸收。 从温度的要求反推烹饪流程，你会发现只有大块的肉类能满足这个标准，只有足够的大，才能从表皮到中心建立足够的温度梯度，让表皮已经焦脆的情况下中心温度仍然够低。这个要求会淘汰所有中式小炒的烹饪方法，因为切成小块的肉类必然会被做到全熟。 这也是为什么合格的牛排至少要切到3厘米以上的厚度，够厚才不容易全熟。 炖肉 如果你既不能接受半熟的肉类，又想要容易消化，就只能选第二种方案就是炖肉。肉类在长时间的高温熬煮下，会开启分解过程，整块肉变得酥烂，有更多的蛋白质被拆解。 这个方法唯一的诀窍就是煮的够久，普通锅2小时起步，高压锅50分钟起步。炖到胶原蛋白析出，皮化，筋烂，骨软，这样的炖肉才符合容易吸收的标准。 两种方法相比较，虽然炖肉比常规的吃法好，在营养方面仍然比不上半熟或全生的肉类，高温会破坏肉食中的部分维生素成分，降低食物的营养密度。 生肉并非没有风险，比如细菌和寄生虫，但这些问题在现代技术的帮助下已经没那么可怕，甚至完全避免。比如严格标准的屠宰场（无论是鱼还是牛羊肉）会检查动物的内脏，判断是否遭受寄生虫污染，而细菌可以通过深冻或表面焦化的方式杀死。 |
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