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国家对油条中铝含量有严格限制的原因，就是因为食用以传统的盐碱矾配方作为膨松剂的油条，很容易摄入过量铝元素，导致多种脑疾病，严重的可能会出现老年痴呆症状。所以，传统的以盐碱矾为配料的油条精，目前已经被很多油条加工者用无铝油条膨松剂进行替换。 根据使用后醒面时间的长短不同，现在市面上常见的油条膨松剂产品有快速型油条膨松剂和通用型油条膨松剂两种类型。和传统的盐碱矾膨松剂不同，无铝油条膨松剂是采用不含铝的酸式磷酸盐去替代明矾，再和小苏打一起复配而成的膨松剂，因为酸式磷酸盐和小苏打都不含铝，所以采用无铝油条膨松剂炸出来的油条就属于无铝油条，迎合了大众对于无铝健康油条的要求。 通用无铝油条膨松剂的醒面时间较长，一般和好面需要醒面5-6个小时才能炸油条，这和传统的盐碱矾炸油条的醒面时间一样，采用通用油条膨松剂炸油条一般都是需要头天晚上和面，第二天早上炸油条。此方法炸油条比较辛苦，为了控制醒面时间，往往需要半夜和面，而且夏季天热会造成面团醒发过度的现象，所以不少炸油条者逐渐开始选用醒面时间较短的快速油条膨松剂。 快速型油条膨松剂则是炸油条的新技术产品，使用这种产品炸油条，不用再像传统工艺那样半夜起来和面，经营者完全可以在早上和面，或者根据客流量的大小，现和现炸，不仅降低了劳动强度，提高了劳动效率，而且炸出的油条依然是色泽金黄，个大饱满。 除了选用快速油条膨松剂之外，采用热水和面，提高面团温度，也是有效缩短面团醒发时间的有效手段。总结一些客户经验，在使用快速油条膨松剂的基础上，采用60-65℃的热水和面，就能够把醒面时间从1个小时缩短到半个小时，几乎就是真正意义上的“现和现炸”了。总之，帮助油条经营者认识铝超标的危害，规避由铝超标所带来的经营风险，选用到更加合适自己的产品，实现省心操作，放心经营，就是本文作者的初衷。 |
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