茅台简介

茅台简介，是无知少年从《我与茅台五十年》《茅台是怎样酿成的》《茅台为什么这么牛》《这就是茅台》以及《贵州茅台招股说明书》中，所做出的读书笔记。本篇字数约7千余字。

烧坊

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烧坊的由来

清朝同治年间，茅台镇上的烧坊在经历战乱之后重建。

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烧坊合并

▲修建于1862年（清同治元年）的“成义烧房”烤酒房旧址，现为茅台酒厂第一栋生产房，2013年被公布为全国重点文物保护单位。

▲修建于1879年（光绪五年）的“荣和烧房”干曲仓旧址，2013年被公布为全国重点文物保护单位。

▲修建于1929年的“恒兴烧房”烤酒房旧址，2013年被公布为全国重点文物保护单位。

▲矗立于茅台中国酒文化城的“三家烧房”经营者塑像（左为“成义烧房”经营者华问渠，中为“荣和烧房”经营者王丙乾，右为“恒兴烧房”经营者赖永初）。

▲民国时期，“成义烧房”、“荣和烧房”、“恒兴烧房”刊登在《民族导报》上的广告。

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烧坊的总酒师

1、成义烧坊（华茅）：郑银安

2、荣和烧坊（王茅）：郑永富

核心工艺：均是师徒（父子）口口相传，未有文字记载，对于技术保密性非常高，从不外泄。

3、恒兴烧坊（赖茅）：郑义兴

唯一打破传统的酒师，把家传的工艺要点和技术诀窍全部贡献出来。并制订出“茅台传统工艺的14项操作要点”（全是手工操作）。

茅台传统工艺的14项操作要点：小麦制曲、高粱酿酒、采用高温制曲、二次投料、堆积增香、回酒入窖、八轮发酵、七次蒸酒、分次入库、分型分级贮存、长期陈化、精心勾兑。

原材料

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酿酒原料

常用的白酒原料：高粱、大米、小麦、玉米。

1、高粱

又称：红粮

类别：①粳高粱，直链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量较高。②糯高粱，几乎完全是支链淀粉，吸水较强，容易糊化，出酒率高。（直链淀粉经熬煮不易成糊冷却后呈凝胶体,其大分子结构上,葡萄糖分子排列整齐。支链淀粉易成糊其粘性较大,但冷却后不能呈凝胶体,结构上,葡萄糖分子排列不整齐。）

2、大米

特征：淀粉含量＞70%，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少，利于低温缓慢发酵。

类别：①粳米，蛋白质、纤维素及灰含量较高。②糯米，淀粉、脂肪含量较高，酿出的酒味甜。

3、小麦

制曲的主要原料。

4、玉米

特征：常规分析下淀粉含量与高粱相当，但出酒率＜高粱，容易在发酵过程中产生异味（酒体不如高粱纯净）。

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原料口感及味觉

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茅台酒原材料

茅台酒的原材料：小麦、红缨子高粱，赤水河的水

1、小麦

为制曲的原材料

2、红缨子高粱

产地：产自赤水河谷的糯高粱

特点：①虽然全国都能种植，但唯有赤水河流才有最优良的品质；②∵结构紧密，∴适宜七次取酒，八次摊凉发酵，九次蒸煮。而其他品种，大多在五次取酒后就被榨干了。

3、赤水河的水

赤水河全长500km，河床宽40~88m，水深1~5.4m。每年5月端午至9月前后是河水最浑浊之时，但到了重阳时节（农历九月初九），河水又会变得清亮无比，恰逢此时，正是取水烤酒，取酒之时。此乃造物者之无尽臧也

茅台酒的制作

五斤粮食一斤酒，九蒸八酵七取酒。（高粱与大曲的比例为1:1）

茅台酒前后制作工序耗时约5年：①生产基酒1年；②基酒存储1年后盘勾；③盘勾后，存储2年勾兑；④勾调后存放半年以上。

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端午制曲

制曲流程

1、曲药以小麦为原料，小麦粉碎后加入水和母曲，搅拌，放入模具木盒；

2、由踩曲年轻女工人赤足站在盒子里踩实。端午踩曲（端午时节五月初五）随着茅台酒产量的不断扩大，用曲量大幅增加，如今踩曲已不限于端午时节，而是整个伏天都可以；

3、曲块踩好后，装仓，10天后“翻仓”（将曲块上下翻转）；

4、30~40天后即可出仓，一块合格的酒曲生产用时为3~5个月。

制曲要点

制曲温度：62℃左右

过程耗时：2次翻曲，40天成熟，再存放半年以上。

为何选择端午制曲：

①端午时节正是小麦成熟之时，农民把富余的粮食用来酿酒。

②夏季气温高，多雨潮湿，空气中微生物群众类最多且活跃，利于制曲。

为何使用女工踩曲而不使用男工或机械制曲：

1、用女不用男

①身体轻盈，踩曲时力度正好，不易将曲坯踩实，影响发酵。②高温下制曲，女性从生理上比男性耐热，同时，汗液量也相对较少，能确保酒曲的酸碱度不会产生明显变化。

2、用人不用机械

①机械压制的酒曲过于紧实。②发酵时，内外温差大，散热差，曲子断面中心容易发生烧曲现象。

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重阳下沙

沙的分类

1、坤沙

字义：根据方言音译，指完整的沙（高粱）。

破碎率：20%左右

特征：出酒率低，品质最好，核心工艺就是著名的“回沙”工艺（两次投料，九蒸八酵七取酒）

2、碎沙

字义：被碾碎的高粱

破碎率：100%（被打磨成粉状）

特征：①工艺较快捷；②周期相对较短；③出酒率高；④无需严格的“回沙”工艺，一般2至3次即取完酒；⑤酒糟不能重复使用；⑥酱香味比较淡，后味较短。

白酒界经常有“浓郁派”和“清淡派”之争，其实就是坤沙酒和碎沙酒之争。

口感方面：

①坤沙酒：口味丰满、微苦带甘、略有酸涩、香而不艳、低而不淡、层次清晰、回味悠长。

②碎沙酒：闻香单一、入口柔顺、不苦且甜、回味寡淡。

初饮者往往视丰满为辣口，以寡淡为柔和，因而弃坤沙而好碎沙者多。

3、翻砂

字义：在经过9次蒸煮后，丢弃的坤沙酒糟中，再加入新高粱和新曲药。

典型酒：贵州茅台迎宾酒

特征：生产周期短，出酒率高，但品质较差

4、窜沙

字义：在经过9次蒸煮后，丢弃的坤沙酒糟中，再加入食用酒精

典型酒：某宝上及市面上大多廉价产品

特征：质量差，成本低廉

下沙流程

分两次下沙

第一次投料：

1、润粮，将10%左右的红缨子高粱粉碎后，混入未破碎的坤沙中，再加入母糟拌匀，然后堆积几小时；

2、蒸粮，蒸熟后，出甑，泼热水；

3、摊凉拌曲；

4、堆积发酵，堆积4至5天后，用手插入堆内，若酒醅具有香甜酒味时，即可入窖；

5、入窖发酵。

第二次投料（造沙）：

重阳节过后，打开窖坑，并按照第一次投料步骤进行二次下沙，即加入新沙。

造沙入窖后1个月左右，即开窖取醅，准备按轮次取酒。

下沙要点

高温堆积

温度：50℃左右

过程：高温堆积后，入池发酵

为何重阳下沙（重阳时节九月初九）：

①重阳是高粱成熟季节，农民把富余的粮食用来酿酒；

②关于气候，夏季高温，高粱淀粉含量高，收堆下窖升温过猛，生酸幅度过大，不利于酿酒。∴待气温下降后下沙；

③关于水质，赤水河谷夏季雨季多，水土流失造成水质不好，而重阳节前后，乃是赤水河水质一年中最好的时候，为顺应天时地利，避开了夏季赤水河洪水浑水期。

为何分两次下沙：

赤水河域多高山峡谷，庄稼是随着大山的走势种植的，山上山下的高粱成熟有一个时间差，即山下高粱成熟时，先投一次料。待山岗上的高粱成熟时，再投一次料。

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取酒

取酒流程

1、每一轮蒸馏结束（取酒后），酒醅出甑后，不再添加新料；

2、经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集（发酵4至5天）；

3、入窖发酵1个月，再取出蒸酒。

取酒要点

高温蒸馏接酒

温度：40℃左右（比一般酒高出15℃）

优点：能有效排除挥发性强的硫化物和其他刺激性的低沸点物质（茅台酒喝起来，不上头、不刺喉的原因）

缺点：出酒率低

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测酒精度

1、用手捻

①若手捻感觉较滑，表明酒精浓度较高；

②若手捻感觉较涩，表明酒精浓度还达不到取酒要求。

2、看酒花的大小与消散速度

①黄豆大小，消失极快，酒精含量65%-75%；

②绿豆大小，消失速度稍慢，酒精含量50%-60%；

③米粒大小，互相重叠，存留时间较长，酒精含量40%-50%。

为什么茅台酒的53度成为经典的酒精度：

据科学实验，53.94mL的纯酒精加49.83mL的水，混合体积不是103.77mL，而是100mL，减少了3.77mL（酒精度是体积比）。意味着酒精浓度在53度时，水分子与酒精分子结合最牢固的、亲和力强、配比最协调。

水分子和酒精分子结合的紧，第一意味着白酒在口腔里比较规矩，酒精分子不会乱窜，所以顺滑、可控、口感好。（著名投资人唐朝的观点）

第二意味着更少地从人体里抢夺水分，饮用后口渴的感觉会比较轻微。

第三意味着能够更好地长期保存，酒精分子更难挥发。

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勾调

1、盘勾

七轮次取酒后，形成的基酒，要进行盘勾（合并同类项）。也就是将三种酒体（酱香、醇甜、窖底）分门别类，装入陶土酒坛中封存，存放3年。

2、勾兑

3年后，按照酒体要求，用几十种甚至上百种基酒进行勾调，形成茅台酒的口味、口感及香气效果。

3、调味

该环节为最后一项工作，也就是加“调味酒”（调味酒可能是老酒，也可能是用特殊工艺生产出来的），调酒味道特殊，每次只添加少量。

4、存放

勾调环节完成后，继续存放1年，等待醇化和老熟后，即可灌装投放市场。

关于老酒：

茅台酒每年出厂的成品酒只占5年前生产下线酒的75%左右，剩下25%留作老酒。

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贮存

茅台贮藏陈年老酒的方式很特别，不是封装在一个坛子里，一动不动几十年，而是在贮藏中引入勾兑艺术，俗称：以酒存酒。

因为酒本身存在挥发性，被贮藏在陶坛里，还会不停呼吸，每一年都有损耗。将陈年老酒静态贮藏，数十年时间过去，坛子里的酒差不多也就没了。静态贮藏确实难以抵御时间的淘洗，但是老酒中不断勾入其他年份的酒，不停地勾，让酒一直保持运动的状态，可以把挥发率降到最低。

动态贮藏抵抗了岁月的损耗。从体量上说，以酒勾酒让老酒永葆生命力。从品质上看，老酒贮藏时，不停地往里加入其他酒，每次勾兑都是对老酒成分的丰富。

窖池

材料：方块石与粘土砌成

酒醅在窖池的位置不同，酒的质量不同：

①窖顶→酱香型；②窖中→醇甜型；③窖底（靠近窖泥）→窖底香型。

1、酱香、醇甜、窖底的命名：

①三种香型由酒师李兴发，于1964年命名。（注：李兴发为副厂长，是老酒师郑义兴<副厂长>的徒弟，李兴发拜郑义兴为师，主要是领导的意见《茅台为什么这么牛》P278）

②1965年，季克良入厂仅一年，撰写并公开发表论文《我们是如何勾酒的》，第一次向世人阐明三种香型。此外，李兴发的勾兑经验和三种典型体系理论的文字总结，都是季克良执笔的（注：季克良没有正式拜师，但在李兴发领导下工作很多年）

③在第二次茅台试点中，周恒刚等专家发现“窖底香”即为泸型白酒的主体香，香气成分主要有己酸乙酯，并在窖泥中初步分离得到了己酸菌，1979年，泸型酒改称浓香型。

2、泸酒窖池与茅酒窖池：

共同点：

泸酒和茅酒的发酵池都是地窖，窖池大小不等，深度达到3至4米。

不同点：

①泸酒窖纯用黄泥制成。

②茅酒窖池大部分使用石材护壁，窖池分为泥窖、碎石窖、条石窖三种，石窖用泥浆黏合和勾缝。∵茅台地质条件容易出现滑坡，泥窖不稳定容易出现垮窖，碎石窖密封性低，会出现酒醅发酵升温不均匀，烧包、烧籽等现象。∴条石窖发酵质量相对较好。

此外，白酒的98%以上是乙醇和水，这部分都是一样的。决定白酒品质不同、口感不同、体验不同的区别物质，是只有不到2%的其他成分。

这就好像人和猩猩的DNA相似度是98.5%一样。

经常有网民以不屑的口吻说“茅台和二锅头还不都是乙醇+水”的人，其实相当于说“人和猩猩是一样的”、“人都是精子+卵子组合而成的，没啥区别”

白酒香型

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浓香型

1、代表作：泸州老窖、五粮液

2、主体香源成分：

己酸乙酯、丁酸乙酯（泸州老窖的己酸乙酯比清香型高几十倍，比酱香型高10倍）。酒中含有丙三醇，使酒绵甜甘冽。机酸起协调口味的作用。

3、制作：

高粱、小麦为原料，中温制曲（用曲量为20%左右），原料混蒸混烧。

4、窖池：

采用肥泥窖，为己酸菌等微生物提供栖息地，使用万年糟发酵工艺。窖池越老越好。

5、贮存期：上市前，贮存期为1年。

6、出酒率：30%

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酱香型

1、代表作：茅台酒

2、香源成分：

各种芳香物质含量都较高，种类多，香味层次丰富，是多种香味的复合体。香味分为前、后香。①前香，主要是醇、酯、醛类组成，起呈香作用。②后香，主要是酸性物质，起呈味作用，也就是“空杯留香”的构成物质。

3、制作：

红缨子高粱、小麦为原料，高温制曲（用曲量大），九蒸八酵七取酒，入窖前采用堆集工艺。

4、窖池：石壁泥底

5、贮存期：3至5年

酒的香型与地理环境有着十分密切的关联。

6、出酒率：

20% （五斤粮食一斤酒）

浓香的局限是时间，酱香的局限是空间。

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清香型

1、代表作：汾酒

2、香源成分：

乙酸乙酯、乳酸乙酯（含酯量比浓香型和酱香型低）

3、制作：

高粱、大麦、豌豆，制大曲温度＜50℃（比浓香型和酱香型低），清蒸工艺

4、窖池：地缸发酵

5、贮存期：1年

6、出酒率：40%

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米香型

1、代表作：桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒

2、香源成分：

β-苯乙醇、乳酸乙酯，具有玫瑰的芳香（桂林三花酒），含酯量低。

3、制作：大米、米小曲，半液态法发酵工艺，发酵周期7天。

4、贮存期：3至6个月

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酱香、醇甜、窖底

1、酱香型主要成分：

①羰基化合物（如3-羟丁酮、双乙酰等）②酚类化合物（如香草醛、丁香酸等）

2、醇甜型主要成分：

多元醇（如丁二醇、丙三醇、丙二醇等）

3、窖底型主要成分：

醛类、乙酯化合物（如乙醛、己酸乙酯、乙酸乙酯等）

中低度酒

生产流程：

降度：按一定比例及质量进行混合，经认可后再加水降度。

冷冻：基酒降至接近0℃时，每间隔半小时，搅拌1次，每次5分钟，直至降至冷冻温度。

吸附：冷冻后的基酒，加入吸附剂，吸附期间，需边搅拌边吸附。

加水降度这工艺，科技含量挺高的，并不是外行人想象的水龙头一开就可以了，若是技术水平不够，很容易就变浑浊、变苦了。无知少年以为中低度酒只是不适合长期保存，并不是差劲！

好啦，关于茅台的简介，无知少年就介绍到这啦