皖南方氏母女的毛豆腐“臭”名远扬

 

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     皖南独特的地理环境和温润的气候，孕育出了特有的极致食物——毛豆腐。

     民谚云：徽州风情一大怪，豆腐长毛上等菜。休宁县蓝田镇方鑫玉家的毛豆腐，就是靠其“毛和臭”而名扬海内外，也成为央视《舌尖上的中国》特色美食的拍摄点。

     毛豆腐发源于徽州地区的休宁、歙县、屯溪一带，豆腐在温度18左右、湿度50-55%的条件下经霉菌发酵做成。聪明的中国人对这些微生物的运用得心应手，引导霉菌在豆腐上的发酵走上正轨，长出一层浓密细长的绒毛，上面的一些黑色颗粒是孢子，也是毛豆腐成熟的标志。豆腐发酵成为毛豆腐，其内部已经大为不同了，毛霉菌分泌蛋白酶，让大豆蛋白降解成氨基酸等物质，一系列的转化，赋予了豆腐异常的鲜美。

     毛豆腐的“毛”只是的样子，而本质是其“臭”的独特味道，这种浓郁的风味，被徽州人称作家乡的味道。聪明的国人，对这些“毛转化为臭再转化为香”的微生物演变运用得心应手。事实上，这种转化的智慧，在更为久远的年代里，就已经熠熠生辉了。

2、方鑫玉一家在当地卖毛豆腐的作坊很有名气，她家的房子上写有大红标语“舌尖上的中国”及“回声嘹亮”等电视台节目都曾经在这里拍摄并播出。

3、中国古人称赞豆腐有“和德”，吃豆腐的人能安于清贫，而做豆腐的人也懂得“顺其自然”，方鑫玉这位农村妇女正是遵从此道。

4、如今，方兴玉把豆腐坊的大部分工作交给了大女儿，作为家中的长女，妈妈把它和豆腐坊的未来联系在一起。

5、在中国的任何地方，做豆腐从来都是极其辛苦的工作，毛豆腐的制作更是增加了很多道工序。

6、制作毛豆腐的关键在于用自制的发酵酸水来点卤，酸性物质同样可以让大豆蛋白凝固。

7、毛豆腐，这种附着着白色菌丝的奇特食物，很难想象这种食物是如何诞生的。

8、发酵酸水更大的意义，在于其中的微生物随着点卤流入，像种子一样被埋植进豆腐当中。

9、方兴玉是不会在湿热的夏天做毛豆腐的，因为在“桑拿天”里，人们很难控制豆腐发酵的走向。

10、但在其他季节里，徽州温润的环境，能引导微生物们走向发酵的正轨。

11、豆腐表面的绒毛是判断霉菌、酵母菌等菌类是否和谐生长的重要指标。

12、方兴玉希望这一切技术要点，自己的女儿都能够学习和领悟到。

13、发酵后的豆腐，内部已经大为不同，毛霉菌分泌蛋白酶，让大豆蛋白降解成小分子的胨类、多肽和氨基酸。菌丝间细小的颗粒是散落的孢子，那是毛豆腐成熟的标志。

14、这一系列的基因转化，再加上精致的烹调方法，赋予了毛豆腐异常的鲜美。炸后的毛豆腐金黄芬芳，炒制的蘸味酱成鲜辣甜。蘸食入口，毛豆腐外脆内嫩，酱汁口舌生津，故有“吃了毛豆腐，打你嘴巴都不吐”之说。

15、做豆腐时，磨好的豆浆煮沸后再冷却，表面形成了一层皮膜——豆浆皮，捞出后挂在竹竿上慢慢干燥，也是不可多得的美食。

16、方家还专门在豆腐坊的边上开设了对外营业的餐厅，方便馋涎欲滴的街坊四邻及游客品味其“臭”。

17、食客众多时，方家女儿又俨然成为了烹调大师。





18、制做毛豆腐是行家里手，烹调美味更是一丝不苟。

19、这就是毛豆腐，以“臭”闻名，一经品味，便令人欲罢不能，吃了还要再吃。

20、这就是方家母女，朴实、勤劳、善良，恬淡；方兴玉家的毛豆腐奇货可居，“臭”名远扬，全凭她们的辛劳所得，可谓是实至名归。