酸菜，在东北人心目中的地位，堪比四川人对火锅，陕西人对面条，山东人对煎饼，广东人对早茶……有什么事是一顿酸菜汤解决不了的呢？如果有，那就再加一张油饼！尤其是冬天，什么都比不上一大碗浓浓的酸菜汆白肉，切成细细的酸菜和大片的五花三层白肉放在一锅，小火慢慢咕嘟，熬到那每一根酸菜丝儿上都沾了肉的油脂，亮晶晶的，贼有食欲！我的童年少年都是在东北兴安岭度过的，对酸菜的味道有一种特殊的感知和理解。儿时，阳光透过玻璃窗，几道光束，扫射在屋子一角的一口大缸上，打破了冬日清冷寂静的沉闷，空气中散发着酸酸的味道。那口很沉的酸菜缸，是家里最重要的物件儿，搬到哪都得带着，老人说，有了酸菜缸，才有过冬的样子。过去，东北人家里，有两样东西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此。东北气温低冷，从前没有反季节的大棚作物，不知是谁发明了酸菜，“好好的白菜腌酸菜”，是由东北的特殊地理环境所致，是老百姓发明的一种冬储大白菜的方法。冬天除了窖藏的土豆和大白菜之外，吃得最多的家常菜也就是只有酸菜了。酸菜是东北人冬季的家常菜，每年到了秋天，白菜收获的季节，各家各户都会选择恰当的时间，腌制过冬食用的酸菜。一口大缸，一块石头，是家家必备腌酸菜的用具。把白菜洗净，码到缸里，码一层放点粒盐，码得结结实实，上面再压上一块大石头。第二天，填满水，封闭缸口，一缸酸菜就腌完了，三四十天后就可以吃了。现在会这手艺的年轻人不多了，这腌酸菜过上几十年也应该算是非物质文化遗产了吧！儿时，进入腊月，回味绵长的还要数炖酸菜，切一大锅酸菜连同猪肉血肠一起炖，在冬季是再好吃不过了。小时候，物质极为贫乏，冬天，餐桌上最多的一道菜就是酸菜。酸菜馅饺子，更是东北人的最爱，酸菜吃油，和猪肉放在一起，口感丰润，完美搭配，那饱满的年味儿，是任何食物都代替不了的，回味无穷……很多东北人走南闯北，去的地方多了，可能有的人就觉得东北菜“俗”，一炖一大锅，上不了台面，比不得南方的点心精致，川渝的火锅刺激。直到有一天路过某个小饭馆，一股窜鼻子的酸味突然冒出来，才发现，身为东北人的胃里永远藏着一只叫“酸菜”的馋虫，这辈子，都别想喂饱它。这点对酸菜的馋和念想，提醒着每一个东北人，自己是从那里来的。当年一首《东北人都是活雷锋》，告诉全中国人民，我们东北最硬的菜其实就是“酸菜”，这道菜是多少在外漂泊的人，回家最想吃的菜呢！当你想吃童年的那些美味时，不是饿了，而是想家了，确实慰藉乡愁最好的方式，就是美美地饱餐一顿你久吃不厌的家乡味道！ 酸菜的前生是白菜，今生是酸菜，在东北人的食谱里，它真的是无所不能。酸菜猪肉炖粉条，酸菜炖冻豆腐，酸菜炖鱼，杀猪菜是东北人饭桌上不可少的美食。酸菜和泡菜同为大白菜腌制出来的菜品，各有千秋。有一段经典对白:翠花，上酸菜；长今，上泡菜酸菜对泡菜说:“别以为你化了彩妆就可以得瑟了！”泡菜对酸菜说:“别以为你素颜了我就不认识你了！”酸菜好吃还是泡菜好吃已不重要，重要的是，你能不能吃出在外的东北人思乡的味道……东北人不是发明酸菜的，也不是最讲究腌制仪式的，但一定是最爱酸菜的！东北酸菜，如东北人一样，有着越发酵越脆爽的天性，吃起来特别有家乡亲切感。与其说酸菜是东北特色，不如说酸菜承载了东北一代人的记忆，一代人的童年。如今酸菜工厂化生产，一年四季都能吃上酸菜。然而，这些酸菜怎么也没有儿时母亲亲手腌的酸菜好吃，是因为那酸菜腌的是一种心情，度的是一段时光，品的是一种味道！是对家乡味道的思念！更是解不开的乡愁之结吧！儿时记忆里的酸菜味儿，记住的不只是菜，还有暖暖的家的味道！记忆中的味道唤醒了沉睡的味蕾！记忆中的味道勾起了沉重的乡愁！记忆中的味道打开了心底的那扇门！翠花，上酸菜！编辑：李响 审核：李毅 |
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