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导读 鸡屎藤糊，有鸡屎么？ 华林水做的粉，能有么？ 陈皮黑豆炆塘虱，吃过么？ 有瓦罉饭，但是有瓦罉礼云饭么？ 鸡屎藤糊 鸡屎藤糊臭莉箱， 却是妙药乃甜藤, 痢疾有方神仙草, 能治人间暑中晕。 鸡屎藤是一种草药，田边随处可见，味似鸡屎，入口微甜，又能解暑清肝，导滞除湿。 以往，西关一带的农家，常于夏天采其叶，与米泡软，然后擂（捣）为米糊，名“鸡屎藤糊”，加水与红糖煮，作为一种食品，有时也当饭吃。 当时家家户户，都有磨制此糊的习惯，自成一种风俗。 说起此草，在西关流传着这样一个故事。 相传，西关土地庙的土地公常常显灵，保佑当地人畜两旺。 古时候，泮塘乡住着一个孤儿亚福，以替财主放牛为生。 某年夏天，亚福放牛时口渴难忍，喝了小溪中不干净的水，于是得了痢疾，腹泻不已。 这日正午，亚福继续腹泻；  因一连3天不思饮食，在放牛中又受暑热熏蒸，忽然晕倒在地。 那头水牛见了，“哞哞”直叫，并用舌头去舔亚福的脸蛋。 过了一阵，亚福醒过来，却见一个手拿拐杖的老公公站在身旁，须发飘飘，面带慈色地望着自己笑着说：“亚福，你唔使（不用）怕，我是土地公公啊。” 原来，刚才亚福晕倒，水牛一叫，就惊动了土地神。 接着，土地公公说：'福，今日我教你一法，可治你病。”说完，随手一把拔出田基中的一种草，一搓，散发出淡淡的鸡尿味。 土地公公又说：“哪，亚福，不要怕这一种草有异味，其实是甜藤，又名鸡屎藤；原为天上仙草，后植人间，为不给富人食，故有鸡屎味。” 土地公公停了一下，再教亚福说：'你用其叶与米插烂煮糊，加点糖，连服3日，则可保平安。”说完摸摸亚福的脑袋，然后离去了。 亚福回家后，立刻如法拔草制糊，连服3日，果然病愈身轻。 后来，亚福又将此法教与其他穷人，治好了很多无钱看病的人。于是，夏天磨鸡屎藤糊就成了西关的一种习俗。  海山仙馆，位于现在的广州市第二人民医院内。 凉粉糕 大只威有药葫芦， 四时感冒一碗好； 又有小儿喉方妙， 原来乃是凉粉草。 今日的西关，偶而还可以听到有人串街过巷，推着单车叫卖凉粉。 凉粉也是西关风味之一。但今天过街卖的凉粉，已不是以前的西关凉粉。 泮塘乡一带出产的西关凉粉在二三十年代曾经风行一时，到了60年代便日渐稀少。 相传这种凉粉，又叫凉粉糕，出自一个名叫“大只威”的凉茶铺店主。 大约在清咸丰年间，在离泮塘仁威庙不远的地方，有一个“大只威”凉茶铺。店主“大只威”秘制了一种“大只威凉茶”，专治小儿痰火咳嗽，尤其在暑天，生意很好。 他又常年卖一种叫凉粉草的药，并告诉买药的人用来煲粉葛则可以治咽干咽痛、暑天烦渴，很有医德风范，受到左右远近的称赞。 一日，某友人来访。两人坐下，友人开门见山地说：“威叔，今日真是无事不登三宝殿，有一事特来请教！  原来，这个友人是城中的一个名医，擅长儿科。唯今次却是“老猫烧须”急得他团团转。因为他的一个孙子咽痛而不肯服药，眼看病情渐重，又手无良策。如果此症不能治好，无异于自己拆自己的招牌，因此心如火焚，请教于老友。 “大只威”先默言无语，后来“嗯”一声说：“有办法。 其友急问：“有何法呢？”大只威”说：“将药变成糕，小儿一定喜欢食，食了糕，也就是服了药。” 将苦药变成小儿糕，那可真是闻所未闻的奇事。友人愕然地望着“大只威”, “大只威”却唱嘻笑说: “老友,稍等一阵!' —会儿， “大只威”制出一块糕来，乌黑油润，先让友人过目,随后再下糖水。“大只威'先尝了一口, 友人跟着也试了试，果真爽滑甘甜，没有苦药味。 “大只威”说：“此糕名凉粉糕，用凉粉草米合葛粉调煮，冷冻而成。 友人听了开颜一笑，心里的石头落了地。 原来，凉粉草甘淡利尿解暑，葛粉生津止渴，合制成糕，则小儿喜吃，良药也就可以不苦口了，真是两全其美。 几天之后，友人再访“大只威”，一见面就称赞他的凉粉糕诚儿科妙药，不仅治好了孙儿的病，也保住了他的名医招牌。 后来，友人为了答谢“大只威”，就叫“大只威”开铺制凉粉糕卖，由他在城中，介绍人到这里来买。于是，凉粉糕很快就流传开去，而且不单小儿喜欢，大人也喜欢。 以后，又有人改用米粉来制凉粉糕，当作小食售卖。 不知谁作了这样一首诗赞“大只威”： 大只威有药葫芦， 四时感冒一碗好； 又有小儿喉方妙， 原来乃是凉粉草。  1952年的荔湾湖。 泮塘马蹄糕 细韧香滑马蹄糕， 泮塘五秀样样好。 此糕源自田耕户， 西关人家烹艺高。 这一首诗，说明马蹄糕起源于泮塘农家。 马蹄糕是广州名点之一。它以晶明通透，有如玻璃，入口香滑，微带马蹄清香之味而闻名。 蒸制马蹄糕，以泮塘马蹄粉所制者为上。这种粉蒸糕，不仅软滑爽口，具有弹性，且有春夏保肝、秋冬养阴的功效。肝病者常食有益。因泮塘马蹄粉具此药食双功，遂使马蹄糕也由是出名。 传统的马蹄糕有两种：一种是清制。食时可以清食，也可以油煎，微带焦香。一种是生磨马蹄和粉而蒸，名“生磨马蹄糕”。以后，发展到加入鲜奶、朱古力等。 泮塘马蹄糕由泮塘乡李氏创制于清同治年间。 到了40年代，泮塘乡李氏后代李文伦、李声铿2人合资在泮塘村口，架起木板，搭起酒家，取名“泮溪酒家”。 泮溪酒家开业的第一天，场面热闹非凡。  李文伦、李声铿二人，亲入厨中，首蒸两盆马蹄糕。其中一盆生磨马蹄糕，在食点中名列榜首，名曰：“泮塘马蹄糕。” 原来，李氏制马蹄糕，用多少粉，用多少水，哪一口塘户的马蹄，哪一家字号制的马蹄粉，什么时候制，是新是旧，都非常讲究。 李氏后人一直严守祖训，对其制法秘而不宣。故此时李氏中人亲制的马蹄糕，人人皆以先尝为快。立刻，马蹄糕便成为酒家最畅销的品种。 当时有一班名人，乃清末西关文澜书院的绅士与秀才，也被邀来开张助兴。虽然人人老态龙钟，却首品名食，并到处题诗作画。 李氏族人李德尊，乃岭南知名画家，与李文伦为幼时好友，曾同居于泮塘，今次也被邀回乡参加开业典礼，十分高兴，当场作了一幅称赞马蹄糕的漫画，悬于泮溪酒家大堂，引来不少食客。 从此，泮塘马蹄糕正式问世，泮溪酒家远近闻名。  50年代的荔湾湖公园。 陈皮黑豆炆塘虱 陈皮黑豆炆塘虱， 妇人血虚有治物， 唔怕头晕兼眼花， 耳鸣盗汗津亏失。 民国初，西关黄沙地段，有一堂医，人称“大只虾”，以擅治妇儿杂症出名。 相传，此人的医馆，画有一对大虾悬挂堂中。渐渐，“大只虾”绰号传出，其真名反不被人记住。 这幅画出自岭南画派名家高奇峰之手。高奇峰的画怎么会挂在“大只虾”堂前呢？这里有一个故事，讲到了这段因缘。 原来，高奇峰家有老母，年事已高。一次，其母病后久不复元，先是头痛头晕，后渐渐眼花，继而耳鸣、盗汗，面如纸白。 于是高奇峰延医诊治，日日服药；但百日之后，丝毫不见起色。高奇峰本为孝子，故此终日郁郁寡欢。 一日，高奇峰应友人邀请到荔枝湾作画。他一反常态，不像平时有说有笑，只是闷头作画。 友人见状一问，方知他怀有担忧母病的心事。  友人于是告诉他说：“西关有一医生精治妇人之症，不妨试邀一诊如何？”高奇峰无奈之中，点了点头。 那个医生来到高奇峰家中，诊过脉后说：“此症，前乃是药攻过度，今则血虚矣。若再用药，妄下当归熟地，必虚不受补而症变，不可不慎。” 高奇峰一时急了，忙问该用何治法。医生说：“药不及食，治用食法。” 于是取过一方，写下：塘虱鱼2条，黑豆1两，陈皮5钱。写毕，嘱咐高奇峰说：“以瓦锅文火炆食。”随之口里念出四句诗来： 陈皮黑豆炆塘虱， 妇人血虚有治物； 唔怕头晕兼眼花， 耳鸣盗汗津亏失。 医生走后，高奇峰心里半信半疑。细看此方，全是餐中之物，吃也无妨，也就嘱家人依样画葫芦做了。 不料只吃1次，高母的头晕便见轻了；服过5次之后，症减大半。 于是，高奇峰叫人请医生来复诊。医生诊后笑道：“守方不变。”不久，如是再邀医来，医生诊脉写方：仍原方不变。 这时，高奇峰心中暗服，并许下诺言说：'若日后母病痊愈，愿以一画酬谢，聊表心意。” 医生展颜一笑说：“看来，这幅画我要定了。” 一个月之后，高母竞面色红洞，神复如初。高奇峰大喜之下，复邀医生前来，随问他喜欢何物。医生不加思索地说最爱虾。 高氏随即铺纸泼墨，画出一对大虾，衬以小虾数条，题词落款，赠与医生。 医生回到馆中，立将此画挂上，由此名声大振。 后来，其塘虱姣黑豆一方传出，不少妇人吃了很有效，渐渐也就家喻户晓，成为西关一种风味。  荔枝湾上的莲池。 茨菇煮猪肉 泮塘茨菇煮猪肉, 有人试到耳仔郁； 两广总督张之洞, 食过叫妙有口福。 这一首流传到今天的闲诗，说的是张之洞试茨菇煮猪肉的故事。 茨菇煮猪肉是洋塘农家的家常菜色。 茨菇这种菜含粉量极高。茨菇纹猪肉即是在锅中先爆香猪肉（以肥肉为主，稍带点瘦肉），再加入茨菇纹煎，最后下葱盐。做成之后，自有一番风味。 这道菜不单是粤人喜爱，就连前清两广总督张之洞也为之垂诞，有一次竟然因此而在餐桌上失态。 相传，清两广总督张之洞在光绪十三年（1887年），于广州城西西村建起了一间广雅书院。 一天，张之洞到书院视察，途中看到乡人担有农品，不知是为何物，于是回头问地方官员。 地方官答道：“大人，此物乃农家之瘦品，又名泮塘五瘦，属贱民所食，一名茨菇也。” 不料张之洞听罢，面带不悦之色，鼻哼一声说：“此话错也。盖人间万物，上至飞禽走兽，下至农田疏果，以及河里所游，海中所产，皆为天地所赐，唯有形色之异，何有贵贱之分。所谓贵贱，不过人所妄言也！” 地方官一听，立刻改口说：“是是，大人所言极为有理。如果大人慧眼相中此泮塘果疏，我立刻吩咐下人做出一味来，献与大人品尝。”  张之洞“唔”了一声，言谈之中到了广雅书院。 午膳的时候，张之洞与各位官员围坐一桌。席中自然摆满粤中名菜、山珍海味，或煎、或煮、或蒸、或炸，五颜六色。 过了一阵，上来一道菜。这时，有一官员静静来到张之洞身旁，轻声说：“张大人，此肴乃刚才大人路经所见的茨菇，今以猪肉煮之，请大人品尝。若味道欠佳，尚望多多包涵。”张之洞点点头。 只见这一味猪肉煮茨菇，配搭得十分好看：金黄色的茨菇垫底，上面铺着白的肥肉，红的瘦肉，再以绿葱作盖，整盘菜红黄绿白兼有，香味四溢，真可谓色、香、味俱佳。 张之洞见了食欲大动，忘记招呼同僚就起筷直挟茨菇；一入口，十分松化，连声叫妙。 众官员伸长脖子，目瞪口呆地望着张之洞。张之洞此刻方知自己一时失态，脸色不觉微微一红，立刻补上一句说：“来！大家共试！” 在座的官员，这才回过神来，众人一齐挟向茨菇煮猪肉。结果无不称赞,满桌佳肴,唯有这盘菜吃得 一干二净。 此后，地方官知道张之洞试惯了京城口味，腻了，要换换地方口味，于是也就将不少西关风味，诸如莲藕纹猪肉、菱角效猪肉、腊肉炒焚笋等，做给他吃。 据说，后来张之洞专聘了一西关人作家厨。由此茨菇煮猪肉，竟引出了这段广为流传的趣闻。  1997年荔湾广场开业。 瓦罉礼云饭 蟛蜞卵称礼云子, 曾是名食鲜人知； 此珍还比虾子责， 欲品稀味清明时。 这是一首说“礼云子”的诗。 “礼云子”这个名称现在已鲜为人知了，以“礼云子”做菜就更为罕见。所谓“礼云子”，即蟛蜞腹中的卵子。是粤人的俗称，学名叫相手蟹。 蟛蜞卵之所以称“礼云子”，据说与广州话“来”“礼”同音有关。当蟛蜞卵煮熟时，有一块红似云彩，仿佛从天外飘来，故美其名曰：“来云子。”后有文人厨子，上菜牌时，易为“礼云子。” 说起“礼云子”这道菜的来历，还有一个有趣的故事。 相传，在古时泮塘乡，有一个叫鸭公罗的农民，以养鸭为业，常年在溪涌、水田边捉熊蟆来喂鸭。鸭子因而长得十分肥壮。 一天，他在田间开锅煮饭，正巧友人老陈携酒而至，鸭公罗自然留老友吃饭。 一会儿，鸭公罗在田间摘了菜，又从河里捞上鱼，烹煮一番。于是，二人饮酒吃菜，大快朵颐。但酒过三巡之后，两人都觉得还不过瘾。 这时，鸭公罗见到一群蟛蜞在石缝中跑来跑去，脑中顿起一个念头，于是笑对友人说：“喂！老陈，你敢唔敢食蟛蜞？” 老陈一愣，“咦”一声说：“鸭罗，乜蟛蜞人都食得嘅？”  鸭公罗笑了，说：“其实，人食鸭，鸭的味道好，离不开喂蟛蜞。如此类推，蟛蜞一定好食！” 老陈却说：“鸭罗，这不成理由。比如猪食草，人食猪肉，但为何人唔煮草食呢？” 于是两人你一言我一语争了起来。 这时，恰有一相识老农经过，闻言哈哈大笑，说：“口争不如口试。等我捉蟛蜞，由鸭罗煮了先试，然后再定胜负，好唔好？” “好！”鸭公罗叫了一声。 过了一阵，老农果然捉了十只八只蟛蜞上来，由鸭公罗用油煎炒。哗！一股香味直冲鼻孔。炒好的蟛蜞装在碟子里，黄灿灿、亮闪闪地满满一盘，好不 诱人！鸭公罗捡了一只小的放到口里一试：哇！咯咯脆！于是连皮带骨都吃了下去，再呷一口酒，真是美味无穷！ 看到鸭公罗笑眯眯地滋滋有味吃起来；老陈也取来一只一试，哈！果然美味。接着老农也拈了一只放到嘴里。3人立刻哈哈大笑，庆幸找到了如此美食。 以后，油烹蟛蜞就成了农家的一道美味。 再说，鸭公罗知道每年清明前后，正是蟛蜞产卵孵子的季节；蟛蜞身上有不少卵子，能不能吃、好不好吃呢？他灵机一动，捕回蟛蜞取其腹中卵子，放在瓦罉饭里一焗，咦，其味远在蟛蜞之上。此后，不少农家都仿做这道菜。 大约在清光绪年间，西关不少酒楼，每到清明前后，便四处收买蟛蜞卵，开设这道菜，名曰“礼云子”，深受食客欢迎。 西关的礼云菜有4种：礼云黄布蛋，礼云扒鲜笋（茭笋），礼云扒冬菇，瓦罉礼云饭。 1955年荔枝湾湖上的赛龙舟。 蛇王满龙虎凤 岭南蛇王第一家， 龙虎凤羹名天下。 俗语云：秋风起，三蛇肥。 蛇一身是宝，骨可以熬汤，胆可以泡酒，血可以饮，肉、肠都可以吃。 粤人吃蛇历史悠久，而广州人最精此道。 广州吃蛇的地方，当以西关浆栏路蛇王满餐馆最为出名，今改名叫蛇餐馆。这是一家近百年的老字号。 顾名思义，蛇餐馆乃专卖蛇菜。 其中最精的一道菜，名“菊花龙虎凤”。创始人是馆主“蛇王满”。 相传亚满原为南海县人，在当地以捕蛇为业，风风雨雨几十年如一日，故有“蛇王”之号，俗称“蛇王满”。 “蛇王满”不仅擅于捕蛇，且是蛇医，以精治蛇伤而闻名，兼疗风湿骨痛。 一日，“蛇王满”夜间捉蛇归来，到家不久，忽有邻村两母女走了进来。那个年轻女子略带羞色地问道：“请问“蛇王满＇住在这里吗？” “蛇王满”笑着答道：“在下就是蛇王满，请问有什么要帮忙的吗？' 年轻女子说：“原来先生就是蛇王满，久仰大名了。听说你善治风湿骨痛，今晚带我老母前来求您一治，还请多多费心。” 原来这个女子的母亲得了风湿病已有多年，一到阴雨大风天气，则痛叫不已，后有人介绍她来找“蛇王满” “蛇王满”诊过症后，笑着说：“伯娘，你的病是因为湿在络，风在筋，故起风则痛；我以蛇驱风，就可以搞掂此病。” “蛇王满”说完，转身在笼中取出一条眼镜蛇，剖开蛇腹，摘下蛇胆，嘱女子母亲以滚水冲服，并吩咐她们将蛇带回家加瘦肉熬汤，下两片姜为引。此后每隔3天，母女俩就来看病一次。 不出3个月，老妇人多年的风湿病竟然治好了，心里真是又感激又高兴。 在3个月的交往中，年轻女子的心中，也日渐有了“蛇王满”的位置。 一天，女子在临走时，递给“蛇王满”一块鸯鸳手帕，向他表白，愿与其结为百年之好。不久四邻为媒，两人订了婚。于是，蛇王满成了老妇人的未来女婿。 次年，“蛇王满”一家正式邀请亲家父母来商谈婚事。 但在这一天，如何才能招待好未来的岳父母呢？“蛇王满”一时未想出好办法，看看日子将近，不免心焦。 一日，“蛇王满”正在家中苦思冥想，忽闻“喵”的—声猫叫，“蛇王满”回头一望，不由眉头一展，大叫一声：“有了！” 原来在猫的上面，挂有一幅龙凤图。猫属虎，龙与蛇同，而凤即鸡。“蛇王满”灵机一动，立刻想到用蛇猫鸡制作龙虎凤这道菜，既新鲜有趣，又大吉利市。想到这里，不由哈哈大笑起来。 过了几日，年轻女子与父母一齐来到“蛇王满”家，两家人开怀畅谈，其乐融融。到了午饭的时候，众人围坐开腾，“蛇王满”首先亲捧一羹上前孝敬未来的岳父母。 他们吃过后，大赞不已。未来的岳父问道：“亚满，此味如此珍稀，可谓天下第一品，只是不知叫何名字？” “蛇王满”微微一笑说：“此羹名'龙虎凤'。” 众人一听其名，闻所未闻，便问何以称“龙虎凤'？于是，“蛇王满”遂将此菜来历一五一十和盘端出。未来岳父母听后，大赞“蛇王满”，认为亚满将来 必有造就。 后“蛇王满”在广州西关浆栏路开了一家餐馆，以菊花龙虎凤为招牌菜，即以蛇肉丝、猫肉、鸡肉合冬菇、红枣，再加几片菊花烹制成羹，清香可口。 从此，“蛇王满”普满南粤。而龙虎凤一味，也传遍西关家庭。 正是： 岭南蛇王第一家， 龙虎凤羹名天下。 新中国成立初期的荔枝湾。 华林水粉 西关有粉出华林， 细滑可口不是荤。 五眼井水为妙法， 始创和尚是瘫僧。 这首诗说的是癞和尚在西关创华林水粉的故事。 今天，广州的沙河粉远近闻名。它之所以闻名，乃因沙河镇有正宗山溪之水,从白云山九龙泉流出, 以之制成的沙河粉薄韧细滑，美味可口。 其实，广州城中也曾有一种粉，足以与沙河粉齐名，那便是华林水粉。 这种粉产于西关华林寺，关于它的来历，有着一段不寻常的传说。 相传旧时在华林寺，今西来后街有一口五眼井，井水清澈甘甜，沁人心脾，乃达摩禅师入粤时亲手所挖，因有5个泉眼，通称“五眼井”，又叫“达摩井”。 据说这眼井的水能止人烦渴，驱人疾病，颇为神。 清道光年间的某一天，华林寺来了一个老和尚。他年约六十，因头顶生癞，终年不愈，听说华林寺有灵妙井水，特意跑来挂单。华林寺僧也不嫌他，和他友善相处。 这老和尚于是日日到井中打水洗头，从不间断。百日之后，老和尚的癞头竞然给洗好了。 这天，老和尚准备离开华林寺。走之前，他拜见了方丈，对方丈说：“老衲在宝寺多时，实在打搅了。” 方丈微微颔首，说：“同是出家人，何须客气。” 老和尚接着说：“贫僧在寺中百日，每日取水而用，发现五眼井水确为灵水，若寺中僧人能以此水制粉而食，那将妙不可言。” 老和尚停了一下，望了望方丈，又说：“老衲原是西樵山的斋僧，今愿将制粉之法传与华林寺同门，聊表百日之谢。”方丈听了十分高兴，点头致谢。 第二天，老和尚亲自下厨，带领众僧打来五眼井水，碾米磨浆，蒸出一种晶莹亮丽的水粉来。老和尚让方丈与众僧先试：果然细滑可口，薄韧中带有一种甘味，实是粉中妙品。 3日后，老和尚离开了华林寺。从此华林寺的僧人，每日必取五眼井水蒸粉，在斋堂做香客供品。华林寺水粉由此出名，并得名“华林水粉”。 此后，华林水粉深受香客喜爱，吃完之后往往还买一二斤带回去。不久，西关的许多食铺都来华林寺定粉拿回去卖。 一时西关人吃粉，首问有无“华林水粉”，可见其风味之佳。 后来，到了民国初年，华林寺拆庙起建民居，五眼井的水也就变了味,僧人们再也制不出华林水粉 了。“华林水粉”就此消失，只留下一口残井让人凭栏遇思。 尽管如此，“华林水粉”的制法却保存了下来，流传至今的这类水粉有鱼蛋粉、云吞粉、牛腩粉等。 1991年荔湾花市。 猪脑鱼云羹 鸡屎藤糊臭莉箱， 却是妙药乃甜藤, 痢疾有方神仙草, 能治人间暑中晕。 猪脑鱼云羹乃西关名菜。其所用之料有猪脑、鱼云（鱼鳃）、鸡蛋、鲜菇、鲜笋、鲜虾、火腿、韭黄8种。 此羹有汤有肉，无骨无渣，一年四季可食，老少咸宜。西关陶陶居酒楼制作此菜最精，把它当作招牌菜，说起来还有一段有趣的故事。 早在清同治年间，南海西樵乡有一个姓潘人，以精制鱼肴出名，人称“鱼王潘”。 “鱼王潘”先入羊城，后在西关在鱼栏中做买卖，不久，即在第十甫开了一间名叫“新远来”的饭店。 当时，此店以卖鱼头汤出名，选用正宗西樵大鱼（鳙鱼）头作原料，人人皆赞味道鲜美。 有一天，店中来了两个衣饰华丽的西关小姐，带着一个嬷姐（女佣人）。3人坐下，专叫了一碗鱼头汤。 店小二立刻捧出此汤，笑眯眯递上，口中并讲了不少好话。 谁知，3人中的那两位小姐，先后将汤一捞，提匙一试，“咯咯”地笑出声来，随即叫店小二结账，其它饭菜也不要了。 掌柜很奇怪，以为店小二得罪了客人，于是连声道歉说：“二位小姐，想来我店小二，招呼不周，有所失礼，还望多多包涵。” 小姐闻言一笑，其中一个年约二十的说：“非小二失礼，乃我等3人原慕＇鱼王潘＇之名而来，故特来品尝鱼头汤，估唔到还不及我嬷姐的手艺，想是虚有其名，因此想走。”说完付讫银子，走了。 “鱼王潘”回店后，掌柜立刻将此事细说与主人听。 “鱼王潘”一听，好生奇怪，心想自己的鱼头汤乃精心所制，竟有人说不及她嬷姐，岂不是她还比我高明。“鱼王潘”决心去找这二位小姐。但人海茫茫，怎么找呢？ 真是无巧不成书。10天后，不知何故，这二位小姐又出现在店中，被店小二窥见，报与掌柜，掌柜立刻叫人通知“鱼王潘”。 “鱼王潘”随即赶到店里，一见到二位小姐，便先拱手揖礼，开门见山地说：“打搅二位小姐了，本人乃是“鱼王潘＇。” 二位小姐一听，嫣然一笑，答道：“久仰大名，侬家两姐妹姓周。” “鱼王潘”也笑笑说：“哦，原来二位周小姐！” “鱼王潘”坐到她们身边，接着说：'数日前，二位小姐可曾来过潘某小店？' 周家两姐妹笑着点了点头。 “鱼王潘”再说：“你说我做的鱼头汤不及你家中姐手艺，我鱼王潘， 有其名，是么？' 这时，年华十八之周家二小姐笑说：“对呀。” “鱼王潘”随即哈哈一笑说：“真未料这位小姐也是厨中好手，好！你既然说得出我鱼头汤不及你家嬷姐，不妨你就讲出来。如果在理，店中的菜任由你点，我请客；若不在理，望小姐收回原话，且要拍3下手掌，叫两声鱼头汤好味道，敢打一赌吗？' 周家二小姐毫不示弱地说：“谁作公道？”“鱼王潘”笑说：“凡在座者，均可作公道。” 周家二小姐便说：“好！赌就赌，既然”鱼王潘有此雅兴。若我输了，挂一串大炮仗，从贵店楼上垂至地下，响个一时半刻，也算高兴事。' 一时席中轰动，大家纷纷上来，七嘴八舌，等着开锣看戏。 1997年广州美食节在荔湾广场举行。 此刻，一直无语的周家大小姐拿出银票一百两，“哗”地一声展开，放在桌子中间。店中名厨随即精制—碗鱼头汤上来。 开赌了。 周家二小姐先往汤里一捞，捞出个鱼头，头大骨大，在旁的嬷姐立刻嘲笑说：“小姐用的鱼头汤，素来有肉无骨，只用鱼头云，而无骨柱。” 一语惊四座，大家都认为有道理，鱼头骨确实是多余的。 周二小姐又捞了一把，嬷姐“怯”一声后说：“鱼头补头，但无猪脑，补头未补脑。” 四周的人听了无不哈哈大笑。 这时，“鱼王潘”心中有点焦急，渐渐面呈红色。周二小姐下匙再捞，但捞来捞去，除了青菜和姜丝之外,再无它物。 这时嬷姐又说：“又无冬菇，又无虾，几条菜，青溜溜,水鬼尿似的汤,好乜饮!' 立刻、“鱼王潘”满面愧色，眼也不大抬得起了。西关小姐食不厌精，这一回潘氏算是领教了。 最后，潘氏笑叫一声好，高声说：“掌柜，拿过菜谱来，任由二位小姐点谜。 周家两位小姐却说：“菜就不必点了，只要鱼王潘，自认不及西关小姐精食，两不相欠，事情也就完了. 说完，随即离座而去。 经过这一次，“鱼王潘”苦思冥想，决心创出一种名荣来挽回面子。 于是，根据西关小姐的那一席话，在10天后创造出了猪脑鱼云羹。 2000年的荔湾花市。 明火白粥 大煲粥， 大煲粥， 单料铜煲， 一煲就熟。 这是一首卖白粥的唱词，说的是用腐皮白果与米同煲煮成的明火白粥。 白粥，至今深受西关人喜爱，尤其是早餐，几乎逢店必有白粥。 这种白粥由一个外号叫“大煲粥”的人首创，其真名已无从可考。 相传明朝末年，在西关龙津路有一条恩洲巷，里面住着一个穷老汉，无妻子儿女，孤苦伶仃。 有一年，他得了喘咳病，又无钱医治，眼看病情日渐加重，半年以后已是奄奄一息。 隔壁住着一个后生仔，平素与这老汉友善，时常给他送些新鲜蔬果。这天，他又去探望老人，老人口口声声说自己要死了，到时不知有谁来安葬；言语间十分伤心，面色戚戚。 后生仔自然尽以好言安慰，但老人只是摇头。后来，后生仔忽然眉头一展说：“世叔，我以前咳喘去诊治时，曾有一医生叫我食白果，不如找点白果试一试？' 此时老汉又咳了起来，涨得面红耳赤，呼吸也很困难，实是生不得死也不得，只好点一下头，求后生仔去找一点白果来。 次日，后生仔找到白果送与老人。老汉一时不知如何吃，忽然想到煲白粥，于是在煲粥时放入白果一起煮，也不管它好不好吃。 不料一煲起来，香气喷出，使人食欲大动；待到揭起锅盖，更是香味四溢，渗人心脾。老汉高兴之中，又见墙上挂着一根腐竹，于是顺手摘下一并放入锅中。这样一来，香味更加浓厚。 过了一阵，收火食粥，咦，真是从未有过的粥味。老汉大喜，立刻走到隔壁，叫后生仔一齐来共享美食。 后生仔吃过粥后，笑着说：“天助我也！” 原来，这个后生仔在一家小食店中帮工，也常常吃到各种各样的粥，但从未尝过这种味道；而且这种粥成本低，味道好，尤其适合穷人用作早点。 由此，后生仔计上心头，立刻与老汉商议，不如二人合伙，老人在家煲粥，后生仔在外面卖。老人听了直点头，两人一拍即合。 不久，后生仔又东拼西凑，找来些台台碗碗，架起了炉子；为招揽生意，还特地借来了一个大铜煲，并标出一旗——“大煲粥”。 果然，由于成本低，小碗只卖1文钱，大碗只卖2文钱，而且味道好，因而一炮打响。又因为老汉先在家中煲过后再拿出来，到了外面明火一煲就熟，因此叫做“明火白粥”。 不久，老汉的咳喘病也由于吃这种粥而治好了。于是此粥一传十，十传百，广为流传。 这个后生仔卖粥时常唱：“单料铜煲，一煲就熟！”于是人称“大煲粥”，真名反而渐渐被人忘记了。 至今，明火白粥仍深为大众所喜爱。 1990年代的荔湾湖。 有历史才有现在， 知过去才知兴衰； 《广州旧闻》， 讲述广州2300年的故事！ |
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