热炝腰花,麻婆脑花,山药焖猪手,干煸肘子,姜椒爆鸭,板栗热窝鸡,飘香鲫鱼...大众喜爱的质朴家常菜1...

简单质朴家常味

每一天，美食都在打开味蕾和未来，简单质朴的味道连接着故乡水土，汇聚成故乡味，让日常生活中的人们可以耽于片刻的享受与迷醉，每日餐食都可宛若仪式。不同的食材巧妙搭配，不同的技法互相结合，所烹制的菜肴看似简单却质朴味美。

麻婆脑花

成菜图10

原料：猪脑花250克豆腐250克姜片、葱结各20克蒜叶丝、料酒、胡椒粉、姜末、蒜米、豆瓣酱、海椒面、豆豉、盐、味精、鸡精、花椒面、湿生粉、色拉油各适量

制法：

1.把豆腐切成丁，投沸水锅里焯水后，捞出来待用（见图1）。

2.往净锅里倒入色拉油烧热，先放姜末、蒜米、豆瓣酱、海椒面和豆豉炒香，再调入盐、味精、鸡精和花椒面，待下入豆腐丁烧入味后，勾薄芡并起锅盛盘中（见图2~5）。

3.把猪脑花治净，先放到加有姜片、葱结、料酒和胡椒粉的水锅里，微火煮断生再捞出来，待用（见图6、图7）。

4.往净锅里倒入色拉油烧热，下入姜末、蒜米、豆瓣酱、海椒面和豆豉炒香，调入盐、味精、鸡精和花椒面后，放入煮过的猪脑花烧入味，起锅盛于盘中豆腐丁上面，撒上蒜叶丝即成（见图8~10）。

高压锅粉蒸肉

付丽娟/文  田道华/图  菜品提供：成都市翠湖楼

小高压锅做菜，通常是将菜品直接放在高压锅中成菜。制作这道菜时，将空易拉罐剪去一部分，留下高度合适的一截，放在小高压锅中垫底，将拌好料的牛肉放入小筲箕中，再将筲箕放在高压锅内的易拉罐上蒸制。易拉罐使筲箕与水相隔，这样蒸出来的牛肉口感细嫩，香味浓郁，高压锅也干净整洁。

原料：牛腿肉150克、自制米粉100克、香菜10克、蚝油10克、鸡精2克、盐2克、生清油（生菜籽油） 50毫升、料酒5毫升

制法：

1.把牛腿肉切成均匀的小片，香菜治净切碎，均备用。

2. 牛肉片纳盆，放入香菜碎、蚝油、鸡精、盐、生清油和料酒拌均匀，再放入自制米粉拌匀。

3.将拌好米粉的牛肉片装入小筲箕，再放入加有水的高压锅内，盖上盖子，上汽后压制约15分钟，即成。

说明：牛肉切片要厚薄均匀，这样才能均匀制熟。这道菜可提前拌好味并放入高压锅，客人点食时，上火压熟，既保证了上菜速度，也保证了牛肉现压现吃的细嫩口感。

飘香鲫鱼

原料：鲫鱼3条（每条重约200克） 姜片、葱段、青红小米辣圈、姜米、蒜粒、葱花、泡椒末、豆瓣酱、盐、料酒、味精、鲜汤、色拉油各适量

制法：
1.将鲫鱼宰杀治净后，在鱼身上斜划几刀，纳盆加姜片、葱段、料酒、盐和味精，腌码待用（见图1）。

2.锅入色拉油烧至六成热时，放入鲫鱼炸至色金黄，捞出来沥油后待用（见图2、3）。

3.锅留底油，投入姜米、蒜粒、泡椒末和豆瓣酱一起炒香，待掺入鲜汤并下入鲫鱼煨熟后，起锅盛盘里待用（见图4、5）。

4.锅入油烧热，撒入青红小米辣圈炒香后，起锅舀在盘中鲫鱼上，最后撒些葱花便好（见图6、7）。

热炝腰花

原料：鲜猪腰1对 绿豆芽400克　刀口辣椒面30克　豉油、小米椒末、蒜末、姜末、葱花、盐、美极、辣鲜露、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、色拉油各适量

制法：
1.把鲜猪腰撕去表面的膜，对剖成两半并除去腰骚，然后切成凤尾状的腰花（见图1）。

2.往净锅里掺水，加适量的油、料酒和盐烧沸，把绿豆芽下锅汆断生，捞出来放窝盘里垫底。另把猪腰花也投锅里汆熟，捞出来摆绿豆芽上边（见图2）。

3.锅洗净重新上火，下豉油、小米椒末、美极、辣鲜露、胡椒粉、蒜末、姜末、盐、味精和鸡精，烧开再淋盘中腰花上（见图3）。
4.往盘中腰花上撒一层刀口辣椒面，淋入烧热的色拉油激香，撒些葱花即成（见图4、图5）。

姜椒爆鸭

制法：

1.把鸭肉斩成块，子姜切成丝，红小米椒对剖成两半，蒜苗切成节，均待用。

2.锅里放色拉油烧热，先投入鸭肉块爆香，再放入姜丝、小米椒和鲜花椒炒出麻辣鲜香味，接着掺适量鲜汤并放盐、味精和麻辣鲜露调好味，待收汁亮油时，下蒜苗节翻匀了，起锅装盘即成。

风味千层肚

原料：千层肚300克香菜100克青二荆条辣椒圈、小米椒圈各10 克美极鲜酱油、辣鲜露、盐、白糖、鸡精、味精、藤椒油各适量川味白卤水1锅

制法：
1.把千层肚切成丝治净后，投入川味白卤水锅里卤熟，捞出来后待用。
2.把香菜段装盘，再摆上千层肚丝并撒上青二荆条辣椒圈和小米椒圈后，浇入用美极鲜酱油、辣鲜露、藤椒油、鸡精、味精、盐和白糖调成的味汁，即成。

山药焖猪手

制法：

1.把猪蹄治净后斩成块，再放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来沥干水后，下入七成热的油锅里，炸至表皮酥脆且上色时捞出来沥油待用。

2.锅里留底油，投入姜片、蒜片、葱节、八角、桂皮、山柰、香叶和白蔻炒香，再放入排骨酱和辣妹子酱炒香出色，掺入鲜汤烧沸后放入炸过的猪蹄块并淋入料酒，调入盐、胡椒粉、糖色、白糖、鸡精和味精，加盖开小火焖至猪蹄熟时，下入山药块继续焖至软熟，最后出锅装入烧热的砂煲里，即成。

糯米鸭方

原料：土仔鸭1只糯米饭500克铁观音10克香料粉30克盐焗鸡料18克薄荷叶、葱丝、红椒丝、色拉油各适量川式卤水1锅

制法：
1.土仔鸭宰杀治净后，加入用水泡开的铁观音（带茶水）、香料粉和盐焗鸡料，拌匀后放入冰箱腌渍2天。
2.把腌好的鸭子汆一水，放入卤水锅卤30分钟，关火浸泡1小时，捞出晾干水分待用。
3.拆去仔鸭的骨头后，平铺在不锈钢盘里，等放上一层糯米饭并压实后，改刀成四方块，入冰箱稍冻待用。
4.锅里放色拉油烧至五成热，把糯米鸭坯下入油锅炸至色金黄时，捞出来沥油，改刀成条再装盘，等点缀薄荷叶、葱丝和红椒丝后，配铁观音茶上桌即成。

干煸肘子

原料：猪前肘1 个（约500 克） 青红美人椒20 克葱花10克姜米、蒜米、当归、枸杞、香辣酱、郫县豆瓣酱、保宁醋、鸡精、味精、白糖、香油、花椒油、鲜汤、色拉油各适量

制法：
1.将猪肘治净后，先放开水锅里汆水，待换入冷水锅里小火煨3小时后，捞出来待用。
2.锅里放色拉油烧至七成热，把煨好的肘子下油锅炸至外表色金黄时，捞起来备用。
3.锅里留底油，先投姜米、蒜米炒香，再放当归、枸杞、香辣酱和豆瓣酱，掺100毫升鲜汤并调入鸡精、味精、白糖和醋。
4.在把炸过的肘子下锅烧一会儿后，改大火直至锅里的汤汁收干，往锅里淋入花椒油和香油，撒入青红美人椒段翻匀。起锅装盘时，撒些葱花便好。

泼辣蹄髈

制法：

1.把新鲜猪蹄髈在沸水锅里煮熟，再捞入卤水锅里，大火煮开即改用小火，卤至肉软离骨时，捞出来改刀成块，摆入扣碗并上笼蒸软，取出来翻扣盘中。

2.取一个小碗，放入侧耳根节、香菜节、蒜泥、煳辣椒末、葱花、泡菜粒、盐、红油和香油，调成味料浇在盘中猪蹄髈上面，即成。

板栗热窝鸡

制法：

1.把净仔土鸡800 克剁成块，另把泡椒60 克剁成末，青红椒、洋葱均切成小块。
2.净锅放油200毫升烧热，下入土鸡块炒干水汽，再加入泡椒末、豆瓣酱30克、生姜米60克炒香，放入板栗，掺入鲜汤200毫升并加少许盐和味精，焖至鸡块熟时，下入青红椒块和洋葱块，勾芡后淋陈醋50毫升，起锅装砂煲即成。

 编排/Hana