“百年老卤水”为何不变质还更香？

“我出价300万，购买百年老卤水”，10年前，南方有一家祖传上百年的老卤水，有人出价好几百万，但老板根本看不上，老板说：“我们这个百年老卤水，可以养我们好几代人”，百年老卤胜似金。

广东一些10年的老卤水，也有人出二十几万购买，但是卤店的老板都不卖，不仅觉得价格低，同时还给自己找竞争对手，如果在大量资金入驻下，会成为一个强大的连锁店，他们的生意就没有了。

“百年老卤水”是否真的存在

现在一些老店都喜欢用“百年老卤水”的噱头吸引顾客，大家也不知道真假，但对于商家来说，这个招牌非常好用。

对于请客吃饭的人来说，很多人觉得非常有面子，让客人觉得吃到地道的特色菜，最后越来越多的人来排队吃饭。

只要门口有人排队，在我们很多人眼里，这家店肯定非常好吃，所以很多商家就请托排队，营造生意好的现象，从而吸引客人和加盟商。

但是100的老卤水根本不存在，因为卤水根本保存不了那么长的时间，而且100年老卤水也用不了，以前中国有一段时间，吃饭都困难，更加不用说吃肉了。

但是10-20年的老卤水是存在的，这些老卤水是店家生意火爆的根本，所以基本不会卖，除非你给出的价格让他们几代人衣食无忧。

10-20年的老卤水如何形成

老卤水的形成，一开始只需要一锅清水或者高档放在锅里，将清洗干净的各种肉类食材放入锅中，烧开后加入处理好的各种香料包，一般用糖色上色，再加入一些盐等调味料，最后开始熬制。

把卤好的食材捞出来，再加入清水或者高汤，同时更换香料包，重新给卤水上色，等这一锅卤水全部准备之后，又放入新鲜的食材，开始熬制下一锅，就这样周而复始的熬制下去。

10多年老卤水中含有大量的胶原蛋白、脂肪、蛋白质以及各种调味料，香料非常的充足。

当这些对味道有影响的因素很好的融合在一起的时候，就会形成一个非常吸引人的味道，各种香料叠加在一起，才使得卤肉味道有层次感而且味道醇厚。

其实说得直白一点，老卤水就是成型的卤水，经过各种肉类的熬制，蛋白质不断分解融入到卤水，再加上不断加香料熬制，肉类也会出油，最后卤水就变成复合型卤水。

一锅新卤水，味道要想地道，从开锅之后到味道稳定下来，至少需要一个星期以上，这是最低的标准，如果想让新开出的卤水，卤出味道正宗的卤肉，那是办不到，这就是老卤水的重要的因素。

老卤水就像白酒一样，越酒越香，但是同白酒不一样，白酒是放在那里，然后靠自身自然醇化，而卤水是经历各种食材、香料千万次炖煮，已经吸收了各种香料中的精华，这种香味就是复合型香味。

10年以上的卤水，是不是非常脏

每一次放入锅中的食材，都是洗过的，没有太多的脏东西，而且卤水中的各种物质，比如水分、糖色、香料基本被吸收，而且每次用过的香料包、肉渣等东西，都会被过滤出来，几乎不存在什么脏东西。

很多人觉得老卤水非常脏，是因为大家看到那些老卤水天天在烧，感觉从来不换水一样，但每天烧卤水，卤水肯定被蒸发，所以每天都会加入新的高汤或者清水，所以不是每天都烧那一锅卤水。

我一个亲戚，他们家有一锅老卤水用到现在，已经用了20几年，他们家做卤菜从来不用任何添加剂，味道非常好，每天卤菜都是早早被预定，而且他们家也天天吃，并没有什么问题。

百年老卤水，真正的含义是传统配方，这些卤肉店都是经营很多年的老字号，配方都是老传统的配方，制作工艺也是传统的老工艺，这才是百年老卤水的含义，而不是卤水保存100多年。

90后年轻人开卤肉店，该怎么办

老卤水并不是用时间久长的卤水，而是卤水中各种味道标准是否充足，而老卤水的形成和很多因素有关系。

1、卤水的使用频率

老卤水想快速成型，那就提高卤肉的频率，一天卤3~4次肉，这样里面的肉分解的蛋白质就会越多，如果几天才卤一次，或者一天才卤肉一次，那么那种复合型的香味成型肯定慢。

2、卤肉的数量

如果你生意非常差，每次只卤一点肉，那么肉类食材分解的蛋白质肯定比较少，很难闻到芳香味，肉类越多，卤水的味道就会越越浓。

那些生意好的店，每天客人非常多，那么他们卤水的成型，肯定比那些没什么生意的店快，那新开的店想要好卤水，就需要下血本，购买大量的肉类熬制，没有付出，哪来的回报。

如果你开店时，直接用刚刚熬制的卤水，味道还没有成型，那么第一波客人尝了一次，第二次就不会再来，特别是小区的店，都是靠回头客，再来新客非常少，第一次无法吸引人，基本就关店了。

3、肉类食材丰富

肉类的食材种类越丰富，卤水成型就越快，比如食材中有较多带皮的鸡爪、鸡翅、猪头肉等等，特别是鸡肉，价格便宜，而且可以让卤水的味道更加香。

但一个要记住一点，一定不要放牛肉，因为牛肉的味道比较膻，对卤水影响非常大，导致这锅卤水不能卤其他东西，所以卤牛肉，都是要一个自己的锅。

而且牛肉出油水太少了，不能起到养卤的作用，而鸡肉出油最多，这也是卤肉店老板喜欢用鸡肉的原因。

4、更换香料包频率

更换香料包的频率越高，卤水成型就越快，一般情况下，香料包可以使用三次，用的次数越多，味道就越淡。

有的老板为了节约成本，不舍得更换香料包，导致卤水的味道越来越淡，卤水成型自然就比较慢。

年轻人制作老卤水，为何频频出现卤水发酸、发臭

第一、荤素混合卤

很多年轻人以为掌握了香料包，懂得熬制卤水就高兴不得了，最后发现自己制作的卤水，没过多长时间就发酸、发臭了。

现在随着生活方式不断改变，很多年轻人都喜欢吃卤素菜，但素菜和荤菜一起卤时，非常用发臭。

因为蔬菜中含有大量的水分，而一些淀粉的豆制品，在卤制的过程中，直接破坏卤水的卤制环境，导致卤水发酸变质，从而破坏卤菜的味道和口感，所以一般熬制卤水，都不会使用鸡精、鸡粉这些富有淀粉多的调味料。

最后要么客人越来越少，要么重新熬制新的卤水，但这样的话，损失的成本非常大，好不容易才熬制的老卤水，因为卤一些素菜就废了。

第二、过度追求色泽，加入红曲米

很多年轻人为了让卤菜的色泽更加的漂亮，加入红曲米到卤水中，年轻人不知道红曲米中含有淀粉的成分，这些淀粉会在卤水熬制的过程中，会导致卤水发臭，如果要上色，基本使用红曲红或者红曲米水，不会将红曲米直接丢到卤水中。

这就是传统配方的珍贵之处，一个好的配方，都是不断尝试，不断失败，最后总结经验，得到一个比较完美的配方。

这也就是为什么很多人不愿意自己研发，而选择直接用高价购买的原因，投入的成本太高，时间比较久，而且那个独特味道还做不出来，知道人家用什么香料，不知道它的量和熬制也没用。

第三、卤油

每天投放很多食材到卤水中熬制，很多肉类都会出油，卤油过多或者过少都不好，如果卤又过少，起不到隔绝空气的作用，那么里面就会滋生大量细菌，微生物不断成长，导致卤水发臭。

如果卤油过多，在卤肉的过程中，会闷坏肉，导致出肉率非常低，在熬制时，一开始都是发火，卤水沸腾之后，开始用小火熬制，就是让肉更加入味，同时保证卤菜出品。

但如果上面的卤油太多，味道那么温度就会比较高，导致肉都脱离骨头，没有出品。

第四、卤水粘稠度过高

成型的老卤水，用的越久越容易发酸发臭，因为卤水成型之后，里面的物质已经非常的饱和，这时候你会发现卤水已经呈现出胶质的状，在卤水的粘稠度非常高，非常容易发酸、发臭。

当卤水富营养化，很容易滋生细菌，所以成型的老卤水，需要拿出部分卤水，放到冰箱保存，然后在剩下老卤水中，加入新的高汤，调整卤水的浓度。

保存在冰箱的老卤水备以后用，如果正在使用的卤水变质，我们就可以用冰箱的老卤水加高汤，重新调一锅老卤水，这就是老卤水不坏，可以用很长时间的原因。

怎样才能让老卤水存放更久，味道更加香

1、使用过的卤水，一定要烧开保存，在卤水的使用过程中，肯定会进入生水，或者掉落其他的物质，烧开可以起到杀菌的作用。

如果是夏天，天气比较炎热，一不小心就容易让细菌滋生，所以早晚都要烧一次，冬天的气温虽然比较低，细菌滋生比较困难，但每天也需要烧开一次。

很多年轻人比较贪玩，把卤水烧开之后，就马上关火去打游戏，但正确的操作应该大火烧开沸腾，然后小火在继续烧5~10分钟左右，这样才能彻底杀死细菌，这个细节非常重要。

2、把卤水烧开之后，一定要放在阴凉干燥的地方保存，而且烧开的锅，底部一定要通风，不然散热太慢，在这个过程哦中，不要让生水进入，不然又得重新烧过一次，而且导致卤容易发酸变质。

3、在熬制肉类之前，一定要把食材焯水处理，如果直接放下去熬制，会导致卤水有腥异味。

在卤制的过程中会产生浮沫，我们一定要及时的捞出来，这些浮沫都是食材中的血水所产生，如果不及时的捞出来，很容易会导致卤水变酸，从而引发变质。

4、熬制之前一定要把多余的浮油捞出来，我们投放的食材越多，产生的油就会越多，特别是鸡肉，如果油脂过厚，在煮的过程中，卤水与油混合，很难让食材入味，而且很难让肉熟透，同时卤水也容易变质，我们只需要保留2厘米左右厚的浮油就可以。

5、每次卤完肉类之后，一定要把卤水中的食材残渣及时的捞出来，然后过滤一次，不然里面的残渣，很容易引起变质。

6、最近几年香料的质量非常不稳定，我们一定要非常注意香料的选择，很多任购买香料，以为价格高，质量就好，现在很多假货太多，我们一定要货比三家，就算经常购买，也要多注意。

如果香料不好，投放熬制的时候，会破坏卤水的味道，从而浪费自己养了那么久的卤水。

7、第一次卤制肉类的时候，尽量使用高汤，这对老卤水快速养成有非常大的作用，如果高汤的油脂不多，或者食材本身的油脂比较低，可以使用炸封油，起到封香增味的作用，让卤水中的香味尽量的保存下来。

8、老卤水的储存容器，尽量不要用金属容器或者木质容器装，可以选择土陶罐，因为土陶罐罐壁比较厚，可以有效隔绝外界热量对罐内卤水的影响，让卤水处于恒温的环境，从而延长卤水的存放时间。

写到最后：老卤水芳香物质需要长时间炖煮才更加出味，这也是以前部分重庆火锅全天底料不管原因，因为越到后面，火锅的味道越香。

很多百年老店的卤水，都是用小部分成型的卤水加入高汤熬制，就是一锅老卤水可以养几代人的真相。

如果是你，你愿意花几百万购买老卤水吗？