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葡萄酒也是我们生活中最为常见的酒类之一了，很经常成为有钱人的装x利器，比如给我来一杯82年的拉菲。很多人认为葡萄酒是美颜秘笈，能够延缓衰老，甚至抵御心血管疾病。看着别人酿葡萄酒，自己也蠢蠢欲动，这不是有手就能干的事吗？ 自酿的葡萄酒和工厂中酿造出来的酒有什么差别吗?有的人认为自己酿的葡萄酒可能比外面的都好喝，但是自酿的葡萄酒中却含有其它的安全隐患。  葡萄酒酿造的过程酿造葡萄酒的第一步就是选葡萄，将葡萄经过处理之后直接进行发酵，很多地方会用特定的器皿来发酵葡萄，比如大理石、花岗岩制成的无盖大桶。第二步是踩皮，工人在容器中踩踏葡萄，让葡萄充分破壁后提取葡萄的颜色和单宁。  踩皮结束了之后，让葡萄进行自然的发酵，每天都要多次搅拌葡萄皮和汁，防止葡萄皮浮到表面之后滋生细菌。然后在发酵的过程中会加入人工培养的干酵母，由于在发酵的过程中会产生大量的二氧化碳，所以可以不加盖子，但是有的容器上也会带上有通风口的盖子，好让二氧化碳排出去。  在发酵到一定程度之后，把葡萄酒从容器中放出来，让其与空气进行充分的接触，让酵母生长，也让发酵的过程更充分。只有这个阶段，可以让葡萄酒与氧气接触，在其它的阶段，都是要尽量避免的。 在发酵完成之后，葡萄酒就会被转移到橡木桶当中进行熟成。一般需要3个月到半年的时间。 有的人觉得，如果是自己酿造的话，那么在酿造的过程中就能控制卫生和安全，实际上是这样吗?  原料差别有的人肯定会觉得自己花大价钱买的葡萄肯定比酿酒厂用得好，实际上酿酒葡萄和我们日常的鲜食葡萄是不同的。酿酒葡萄往往颗粒比较少，皮厚颜色深，还有点酸中带涩，光吃肯定是不好吃的。这种酸味能够盖过葡萄中的果糖，这种酸味和单宁一起给葡萄带来了非常奇特的味蕾变化。  我们在自酿葡萄酒的时候往往会觉得葡萄酒不够甜，然后会自己加入白砂糖，实际上这个步骤可以说是大错特错的。在所有的酿酒过程中，其实都没有加入白砂糖这个步骤，加糖工艺实际上是会影响葡萄酒的风味的。 自酿的卫生环境不达标很多人觉得，自己家里干净，酿的葡萄酒肯定也没卫生问题。实际上，家庭自酿环境并没有我们想象中干净，而且中间可能会夹杂着非常多的微生物和菌体。实际上，在家庭自酿的环境中，问题最大的就是葡萄酒被细菌污染的可能性极大，可能人们在自酿的过程当中不知不觉混入了一些不知名的微生物和杂菌，生成了一些有害的物质。  此外，自酿葡萄酒的杀菌过程也没有工厂的工艺成熟和干净，菌群超标是非常常见的。 在酿造的过程中，工艺、温控和安全检测都是非常重要的，因为自酿的设备缺乏，很难在发酵的过程中及时排出杂物。在发酵的过程中，葡萄皮当中的果胶这可能会分解出甲醇，蛋白质被水解成氨基酸，然后在酶的催化下形成了杂醇油。 杂醇油的毒性和副作用都是非常强的，会让人的神经系统快速充血，让人瞬间头疼。  甲醇的出现在酿造葡萄酒的过程当中，出现甲醇的概率是非常大的，因为葡萄的皮和籽在发酵和降解的而过程中难免会产生甲醇，但是工业生产会通过添加一些果胶降解酶来抑制甲醇的产生。 所以自己动手酿造的葡萄酒在原料的选取和工艺的全流程上都很容易出现卫生安全隐患，如果葡萄酒中的菌群累积过多，或者甲醇浓度太高，喝了对身体都是有害的。  所以，各位动手小能手就不要轻易尝试自酿葡萄酒了。有的流程工艺看起来似乎很简单，但是细节非常之多。我们很难对所有的细节进行把控，一不留神就会出现安全问题。 关注麦克斯韦的科学，带你了解最新最有趣的科学动态。 |
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