【原】谈谈泰州的几个特色菜

前几天到一家泰州小饭店吃饭，服务员递上菜单，菜单上有一道菜叫做“泰州小炒”，感到很好奇，于是就点了这道菜，盘子上来一看，原来是茨菇、大蒜炒肉片，鲜嫩爽滑可口，茨菇是泰州水乡的特色植物果实，这道菜叫“泰州小炒”的确名不虚传，由此我萌生了写几道泰州特色菜的想法，我所写的这几道菜是泰州老百姓餐桌上常见菜肴，但是到大酒店却很少吃到。

泰州有一道菜，叫作“茼蒿敷斩肉”。泰州的茼蒿与别的地方的茼蒿不一样，有一股怪怪的鲜味，所谓斩肉就是大肉圆子，俗称狮子头，我们泰州人还有更形象的说法叫“点刀”，就是将猪肉块斩成肉丁捏制而成的大肉圆。“茼蒿敷斩肉”这道菜就是用泰州茼蒿和大肉圆放在一起水煮白烧，将茼蒿的鲜味沁进肉圆，肉圆香味沁入茼蒿和汤中，端上桌，热气腾腾，菜味道与其他菜不同，可称一绝。

还有两道家常小菜，一道叫作“韮菜炒百叶”，一道叫作“水芹菜炒五香茶干”，这两道菜都是绿色食品，非常爽口怡人，很多人都爱吃。

我们泰州人非常善于制作豆制品，百叶和五香茶干是常见食物，“韮菜炒百叶”是将韮菜与百叶丝混炒，“水芹菜炒五香茶干”是将五香茶干切成条块状，与水芹菜混炒。这两道菜是冷菜，入口爽利，很是下饭。

泰州地处里下河地区，是全国闻名的水乡，水产品众多，有很多水产品的名菜。这里只说一道老百姓的家常菜，就是河蚌烧咸肉，俚称为“三八菜”，河蚌起出肉块，与咸肉块沌在一起红烧，上桌时满是肉香，无论是蚌肉还是咸肉吃到嘴里，滋味浓郁，让人欲罢不能，如果配以老酒，更是一道佐酒的美味。

我小时候还经常吃一道菜，就是丝瓜泡油条，就是将刚上市的丝瓜剥去皮，切成块状，用水煮熟，临起锅时，将两根油条撕碎，撒入白白的丝瓜汤中，上桌后，喝着暖暖的油条丝瓜汤，吃着丝瓜和汤中的油条，回味丝瓜的鲜味，很是惬意。

现在丝瓜油条汤一般很少有家庭这样做了，取而代之的是丝瓜蛋汤，也很鲜美。

我们泰州还有一种水乡植物就是荸荠，荸荠上市的时候，可以来一道青椒、胡萝卜、木耳炒荸荠。将荸荠刮去黑皮，与青椒、胡萝卜、木耳混炒，白色的荸荠、青色的大椒、橙红的胡萝卜，黑色的木耳盛入盘子，煞是好看，可谓色香味俱全，充满了水乡情怀。

芋头在我们这里也很多，尤其是泰兴芋头非常出名。泰兴早年招待贵客，上的就是芋头汤，将芋头切成四四方方的小丁块，与萝卜丁、豆腐丁熬制成一锅又香又浓的芋头汤，让吃惯了油腻滋味的现代人的嘴获得不同的感受。

到了扁豆上市的季节，用青嫩的扁豆和肉做一碗扁豆烧肉上桌，也会让人感受到时令到来的快乐，体会到生活的变迁，岁月的悠长。扁豆烧肉这样的土菜往往只有在老百姓家里可以吃到，大酒店一般是不上桌的，大酒店往往是山珍海味，鱼肉荤腥，像这样能够反映生活情趣的土菜倒反而少。

还有一道菜，我们这里的老百姓也经常吃，就是“蟹黄豆腐汤”，就是在螃蟹上市的时候，将螃蟹买回家，蒸熟后掦出螃蟹的蟹黄和螃蟹肉，和豆腐块混煮成一碗汤，蟹香扑鼻，其味醇厚难忘。

21世纪初，美丽华大酒店的老板王三，创制了一道菜，夺得江苏省厨师烹饪大赛金奖，叫作银丝豆腐汤。其食材非常简单，就是将豆腐切成头发丝状，放入鸡汤熬制。虽然食材简单，但是功夫非常了得。当把这头发丝状的银丝和鸡汤放入盅中，端到客人面前时，客人用汤勺挹入，送入口中，不禁会连声赞叹其味道的精美，做功的神奇！

有关泰州的美食还很多，我今天就简单地介绍到这里。泰州是块福地，老百姓的生活都很快乐。