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磨豆腐这一行的祖师爷是汉朝的淮南王刘安。相传他为求长生不老之药，在安徽八公山下召集一批术士门客，用黄豆磨成豆浆，煮沸以后，掺进盐卤，祈望炼成灵丹妙药。谁知豆浆和盐卤产生了化学反应，结果变成又白又嫩、细腻可口的豆腐。 俗话说：“世上三样苦，撑船打铁磨豆腐”。豆腐是中国人最爱的素食之一，如今的年轻人很难想象以前磨豆腐有多么辛苦。 磨豆腐的整个制作过程，步骤是非常繁琐的。首先要挑选好黄豆，接着就开始泡发黄豆，每天黄昏时分就要把泡好的黄豆磨成浆水，把这些浆水过滤。再把磨好的浆水倒入锅里熬煮，滤出豆腐糟。再次把豆浆水倒进锅里熬煮，文火燃烧，表面慢慢凝成豆腐皮。在适当的时间加入卤水点化豆腐。豆腐稍微凉了之后，就开始切块，然后盛放在容器中，到达这一步骤，已经是第二天的天亮了，这时候就应该抓紧时间赶去集市售卖。如果生意不好的话，甚至会卖到下午，然后每天都是重复这样的工作，所以说，磨豆腐可算是一苦。 做豆腐是个技术活儿，非常讲究细节，要眼到、心到、手到。要保证豆腐嫩而不散，黄豆和水的比例要均匀。水太多了，磨出的豆浆就稀薄；水少了，又太粘稠。拉磨的步骤是稳定的，磨得快就粗，豆腐糟多，豆浆少；磨得慢就细，豆腐糟少，豆浆多。“盐卤点豆腐，一物降一物”，点卤的时机把握不好，豆浆难以凝固，产量就低。点好盐卤后，等豆浆变成豆腐脑，就把豆腐脑舀出注入一个个垫着粗纱布的长方格子里，再将纱布包上，盖好木板。耐心等一段时间，揭开纱布，就成了大家爱吃的嫩豆腐。 磨豆腐最常见的是夫妻搭档，老公推磨，老婆添豆，夫唱妇随，其乐融融。从石磨的缝隙里溢出的生豆浆，滴滴答答，流进下面的竹匾里。另一种是自己推磨，自己添豆，右手握一根竹棒，捡到离石磨最近的地方，顺手用竹棒拨一下石磨上的豆子，滚进孔里，非常巧妙。 在中国很多地方，磨豆腐成为一种习惯。“腊月二十五，推磨做豆腐。”腊月二十五这一天，民间素有“磨豆腐”的习俗，过去老百姓平时是吃不上豆腐的，大家都认为豆腐是个“好东西”，等到了腊月二十五这天，大家就纷纷做起豆腐，以备正月里慢慢享用。而“豆腐”又与“头富”谐音，承载着人们祈祷富贵、平安的心愿。 一些地方在除夕前还有吃豆腐渣的风俗。相传灶王上天汇报后。玉帝会在腊月二十五这天下界查访，看各家各户是否如灶王所奏的那样，于是各户就吃豆腐渣以示清苦，瞒过玉皇的惩罚。这个传说也被称作是“接玉皇”。 如今，豆腐已经成为餐桌上最常见一种的食物，“推磨做豆腐”也已成为历史，但豆腐作为老少咸宜的美食，依然是不少家庭“年货”清单上不可或缺的一项。作为极具中国特色的美食，豆腐寓意清清白白、方方正正，蕴含着中华儿女的做人准则。远在他乡时，吃上一碟小葱拌豆腐，最能治愈乡愁。简单、清爽的滋味一如家的味道，最朴实，却最难以割舍。 以豆腐为原料的家常菜，以“麻婆豆腐”最负盛名。相传清朝同治年间，在成都万福桥边有一家名为“陈兴盛饭铺”的店面，女老板面上微麻，人称“陈麻婆”。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，她以豆瓣、辣椒面、花椒面等调味，加入蒜苗、牛肉，烹制出的豆腐鲜香麻辣，将川菜的风味体现得淋漓尽致。在年夜饭桌上，麻婆豆腐是颇受欢迎的美食，滑嫩的豆腐、红彤彤的辣椒，每一口鲜香里都藏着节日的红火。 与川菜麻婆豆腐火辣、热烈的风格不同，淮扬菜中的“文思豆腐”，则将豆腐的清淡、细嫩发挥到极致。相传文思豆腐由清朝时期一位叫文思的和尚所创，有着深厚功力的大师傅，刀起刀落，几分钟时间就能将豆腐切成如头发般的细丝。将豆腐置于清水之中，便如云雾一般徐徐展开，仿佛一幅充满诗情画意的山水画。正宗的文思豆腐入口鲜美无比，将南豆腐的细腻口感与韧劲发挥到极致，令人回味绵长。 |
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