青花椒烫肥牛原料： 肥牛片500克 、莲藕20克 泡发木耳20克 二金条青椒15克 红小米辣10克 蒜末10克 姜末8克 泡姜粒15克 泡萝卜粒50克 香菜段2克 香葱段5克 调料：浓缩鸡汁15克 辣鲜露40克 青花椒麻辣酱20克 干青花椒8克 胡椒粉1克 藤椒油5克 菜籽油100克 鲜汤300克制作：1. 将藕片，木耳煮熟后垫底于盘中备用，再把肥牛片烫熟备用; 2. 锅中用菜籽油炒香泡萝卜、泡姜粒等辅料加入高汤，放入肥牛片依次加入调味料后倒入盘中 ; 3. 锅中留油炸香青花椒粒盖于肥牛上，放香菜点缀即可。 烹饪要点 操作注意事项：肥牛切不要过厚保持大片，水、泡姜、泡萝卜炒出香味。主食材延用：牛舌片，猪舌片，猪肝，鱼片。盐酥蛋黄焗鲍鱼 制作：竹笙蒸鸡原料 ： 清远鸡肉6两，大枣10克，野生竹笙8条，松茸适量，姜两片。 调料 ： 清鸡汤、蜂蜜、盐、鸡粉各适量。 制作： 1.大枣核，切成粒状，加蜂蜜调味，做成枣蓉。 2.用枣蓉、蜂蜜、盐、鸡粉来腌制鸡肉，大约5分钟。 3.用老鸡加姜熬3个小时，取清汤。 4.竹笙清洗干净，用清鸡汤煨3—4分钟。 5.清鸡汤再加松茸炖3个小时。 6.将腌制好的鸡肉酿入煨好的竹笙中，最后淋上松茸鸡汤芡即可。 荷仙菇捞拌红参蚌 原料： 红参蚌50克、荷仙菇230克、儿菜30克、蒜米、盐、味粉、鸡粉、白醋、葱油、芥末油各适量 制作： 1.红参蚌解冻，入水锅汆熟，捞出取净肉对剖剪开。荷仙菇撕开，汆一水，捞出沥水。 2.儿菜洗净，改刀成梳子背，纳盆放盐腌制2小时，达到合适脆度后，冲去盐分。 3.将红参蚌、荷仙菇、儿菜、白醋、味粉、鸡粉、葱油、芥末油、蒜米放入味盆拌匀，装盘即成。 八宝鱿鱼卷 原料： 鱿鱼1条、糯米240克、肉粒、红腰豆、薏仁、莲子、花生仁、大米、黑豆、盐、料酒、姜葱汁、色拉油各适量 制作： 1. 鲜鱿鱼治净，加盐、料酒、姜葱汁拌匀码味。另把肉粒、红腰豆、薏仁、莲子、花生仁、大米、糯米、黑豆（八种食材合称“八宝”） 洗净，蒸熟后加盐等调好味，待用。 2.把处理好的八宝料塞入鱿鱼腹内，封好口。 3.净锅上火，放入色拉油烧至四成热时，下鱿鱼炸至表皮金黄且熟，捞出沥油，改刀后摆在烤热的雨花石上，撒上适量干辣椒面，稍加点缀即成。 制作关键：八宝料要塞紧实，并封好口。入油锅炸制时控制好油温。 巴蜀牛一锅 原料： 熟牛头皮、熟牛蜂窝肚、熟牛舌各100克、老豆腐300克、芹菜节20克、青红椒圈20克、姜米、蒜米各10克、黄灯笼辣椒酱30克、野山椒碎15克、香菜、盐、味精、鸡精、鲜汤、熟菜油、色拉油各适量 制作： 1.把熟牛头皮、熟牛蜂窝肚、熟牛舌分别切成大薄片，另把老豆腐切成条。 2. 锅里放熟菜油烧至五成热，下姜米、蒜米、黄灯笼辣椒酱、野山椒碎炒香出色，掺入鲜汤，熬约10分钟后，打去料渣，即制成酸汤。 3.把老豆腐条放入酸汤锅，煨煮至滚烫入味，捞出来放煲仔里垫底，另放入熟牛头皮片、熟牛蜂窝肚片、熟牛舌片和芹菜节，稍煮并加入盐、味精、鸡精调好味，起锅盛在老豆腐条上面，撒入青红椒圈，最后浇入烧热的色拉油淋香，用香菜点缀即可上桌。 坝坝子姜兔 原 料： 仔兔肉250克、干青花椒40克、子姜丝30克、青尖椒颗20克、小米椒颗30克、山柰粉5克、子姜油200毫升、大蒜瓣、盐、料酒、嫩肉粉、味精、鸡精、白糖、干淀粉、色拉油各适量 制作： 1.把仔兔肉斩成丁，纳盆加盐、料酒、嫩肉粉和干淀粉码味上浆。随后下入六成热的油锅，炸至色金黄且外酥内嫩时，捞出来沥油。 2.净锅里放子姜油烧热，投入干青花椒和大蒜瓣炒香后，把炸过的兔丁与子姜丝、青尖椒颗和小米椒颗一起下锅，炒出味再烹入料酒，边炒边调入盐、山柰粉、味精、鸡精和白糖，炒匀便出锅装盘。 |
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