卤水基础入门——如何更好地做出卤水先声夺人的香气

对于刚接触卤水的朋友而言，最先想到得到的便是先声夺人之效，而对于卤水如何才能达到先声夺人之效，在前辈师傅们的眼中前香是关键，一位开创了四川卤水的师傅曾在书中写道：“川椒、大茴香、桂皮馨香味浓，似可呈香于前，可为卤水药材之引”，这也是被很多师傅认为是现在香料理论中前香这一概念的由来，从这句话中我们可以知道，卤水的前香是需要通过特定的香料来实现的，其中提到的川椒就是花椒，大茴香则是八角，花椒、八角和桂皮便是最初被师傅们认为可以引导前香的香料。

现在的科学证明了舌头对于甜的感知是最为敏感的，而对于辣带来的疼感则是要优先于其他感觉，而这些正好证明了先贤们的说法是正确的，所以想要做好前香，那么则是需要在辣香和甜香两个方面发力。在卤水香料之中有一个比较有趣的现象，那便是用量较多的香料，它们都具有可以引导前香的特质，像是辣椒、花椒、桂皮、小茴香、八角、南姜都是如此，所以对于刚接触卤水的朋友而言，做好前香便需要掌握这几种最为常见香料引导前香的方式。

常见的情况下，不使用辣椒、花椒这类香料麻辣香料时，八角、桂皮、小茴香、南姜这些都是可以单独用途调制非麻辣口味的卤水，这时可以选择其中一到两种，建议刚接触的朋友就选择一种就好，用量占配方总量的四成就可以了，两种的话二者加起来也控制在四成的量，这样搭配其他香料则能更好的呈现前香，而对于使用辣椒、花椒调制的麻辣卤水而言，那么做好前香更重要的调节辣度，呈现出更好的辣香。

一般来说，以辣椒、花椒等调制的麻辣卤水，它可以搭配八角、桂皮、小茴香、草果、良姜、白芷等来呈现较为浓郁的辣香，但是对于这些香味较为浓郁的香料，最好选择一种用量较多就可以了，以此来避免香味过于浓郁的问题。在辣度较高时，则是应该选择陈皮、甘草、香茅这些甜味较为明显的香料来调节，以免让辣度影响辣香的呈现，这样才能容易做好麻辣卤水的前香。