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坛子肉 糍粑 马田豆腐 闲说湘菜92 湘南菜 郴州菜 说过了湘北菜，正好去了一趟郴州，吃了地道的郴州美食，自然要说说湘南菜。 郴州自古被誉为“九仙二佛之地”，是道教、佛教发展之福地，郴州又别称为“福城”或“天下十八福地”。郴州历史文化底蕴深厚，美食文化也很深厚。郴州传统菜也是典型的湘菜风格，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。近几十年里，粤菜北伐，最时髦的是海鲜大菜。离广东最近的郴州首当其冲，饮食结构也融入了很多粤菜的风格，出现了许多以粤菜为主的酒店。由于粤菜价格不菲，郴州大部分餐馆还是以本地菜为主，燕鲍翅这些高档菜，只能出现在高档宾馆酒家。 郴州市内的女排训练基地，曾是上个世纪八九十年代的网红打卡地。记得当年女排横行天下的时候，每次参赛取胜都是从郴州出发的。除了“十八福地”这个渊源以外，与女排姑娘们吃了好吃的郴州菜不无关系。当年的新闻报道中，有过女排训练基地美食的报道，绘声绘色，绝无夸张。 在人们的印象中，去郴州就是吃东江鱼。这是广告效应和宣传效果，郴州当然不只有东江鱼。细数郴州美食，有坛子肉、鱼粉、东江鱼、酸辣鱼头、马田豆腐等。我这次去郴州，感觉到每顿饭都有以猪脚为主料的美食，红烧的、清炖的、卤制的，常吃不厌。还有一道翻皮豆腐，与永州的酿豆腐有异曲同工之妙。有所不同的是，包馅儿的豆腐经油炸后，翻过来装进去猪肉、火腿、笋干、葱花等，外皮焦脆，像沾了芝麻一样金黄色和白色相间，很是好看，香味四溢。 郴州传统特色菜肴中，首推东江鱼。这是郴州的地理标志保护产品，肉质鲜香，无泥腥味，有嚼劲，香辣咸淡适中。 东江鱼产于号称湖南洞庭，有着82亿立方米、26万亩水面的山青水秀的东江湖中。东江湖的水温长年在8--12摄氏度左右,鱼在冷水环境中生长较缓,富含丰富的氨基酸和蛋白质,鱼在水质优越条件下生长成的味道更加鲜美.所以东江湖鱼比一般鱼塘的鱼具有更高的营养和食用价值。无污染水质，造就了东江鱼的鲜、嫩、甜的优良品质，系列产品有鱼中极品——东江银鱼；获省农博会金奖——东江干鱼；玫瑰腊鱼、火焙鱼、即食鱼等。我们在超市里买的东江鱼，主要是指用东江鱼，特别是小鱼仔加工而成的各种口味的鱼制品，多以自然晾晒而成，无烟薰，味道以香辣鲜香著称。人们在餐馆吃到的，一般是酸辣鱼头，用鱼为主要原料，再加入一些蔬菜、红椒等制作而成，酸辣爽口，颜色鲜艳、味道辛辣、鲜而不腥。 临武鸭也是郴州的名片之一。临武县有一种土鸭子，像野鸭一样，全是瘦肉，味道鲜美，是中国八大名鸭之一。与其它鸭相比，临武鸭生长于农田、溪河、山塘、水库之间，撮蚌食虾，嬉戏山野，因此其肉质极其细嫩，最是味美可口。临武鸭的生长周期很长，生长七八十天只有两斤半重。而其它菜鸭、快长鸭生长三四十天就能长到四五斤重，生长期是其它鸭种的一倍，重量却只有其它鸭种的一半。 临武鸭至今沿袭传统农家做法，红烧、清炖和卤制等集中烹调方式。最近一些年，临武鸭名声鹊起，袋装的卤制临武鸭畅销天下。其实最美的吃法，还是在当地有厨娘慢慢熬出来的才有味道。 另外一款坛子肉，又名辣酱肉，分为瘦肉和五花肉型坛子肉，据说始于清代，特点是色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻，口味清香，因肉用磁坛子炖成，故名“坛子肉”。更远的传说是， 三国名将赵子龙将军计取桂阳郡，驻守桂阳郡期间治军抚民有方，军不扰民、受到老百姓拥戴，老百姓同呼桂阳郡为子龙郡。为表达对赵子龙将军的爱戴之情，当地老百姓用猪肉皮和五花肉放入辣椒酱坛子里，采用民间传统工艺腌制数月后，赠送给子龙将军下酒送饭，其味道又香又辣。子龙将军不舍得独享便赠予主公刘备享用。刘备食后食欲大开，赞口不绝、随即赐名“子龙郡坛子肉”，流传至今。 最有农家特色的是高山禾花鱼，原料是生活在郴州境内五岭，和罗霄两大山脉海拔500米以上梯田中的鲤鱼或鲫鱼，因采食落水的禾花，其肉具有禾花淡淡的香甜，又因生活在常年低温的泉水中，生长缓慢肉质细嫩，骨骼较软，其独特的风味深受消费者青睐。清水煮活鱼，加点葱姜辣椒，别有一番风味。 鱼粉 板鸭 除了大菜，还有很多郴州小吃很受欢迎。马田豆腐就是郴州小吃之一，清醇而细腻，洁白柔嫩，或煎或煮，加上小葱、辣椒、麻油等佐料，则芳香扑鼻，鲜甜无比。 鱼粉也是湖南郴州地方名小吃，用新鲜的鲢鱼做码子，盖在米粉上。常用作法是：鲢鱼熬成鱼汤，加入郴州当地的五爪朝天红椒粉、调入当地特产豆膏、茶油等佐料，再加入干切粉制成，以鲜为特色。 吃过几天郴州菜，觉得与湘菜没有什么大的区别，就像郴江水毕竟要流到湘江里去是一个道理。吃的文化，是祖传下来的习惯和积累，南风再劲，粤菜再香，隔着巍巍五岭，还是敌不过传统的力量，湘南，终归是湘菜的天下。 作者张效雄，记者出身的作家，代表作：长篇小说《风起》，散文集《寻觅天籁》。 |
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