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蒸什么鱼都好，放胡椒粉是为了除腥、增香，投放有讲究，放对了鱼无腥味，还挺香。 有道是“有朋自远方来，不亦乐乎”，前几日，有位朋友过来玩，家里面比较寒酸，来客人我都是带到外面去吃，便找了个小餐馆，为了尊重朋友我都是由他来点菜，而对方也出于礼貌让我来点，点菜是一门技术活，特别是招待贵客、朋友，如果你了解他喜欢吃什么，不喜欢吃什么还好。如果是了解不深的朋友，那就只能从他们那里的口味来点了。
还好我这朋友也是南方人，口味和我都差不多，招待朋友餐桌上必须要有鱼、有肉、有酒，这也是我这种低薪族，招待客人的最高礼仪，我便点了个“清蒸鱼、回锅肉、铁板肥肠、上汤时蔬”，外加两瓶啤酒，也差不多了，两个人吃，不够再加。不一会“回锅肉、铁板肥肠”就已经上到桌上来了，当我们吃得差不多的时候，“鱼”终于蒸好了，当服务员端上来的一刻，就闻到了一股好香的味道，是一种馨香在空中飘逸，“对”是胡椒粉在鱼肉中所激发出来的一种香味，我便迫不及待地拿起筷子尝试了起来。 惊叹道，这蒸鱼技术竟然能做到这种境界，鱼肉吃不出半点腥味，还伴随着一股馨香味。我跟朋友打赌说，这绝对是胡椒粉起的作用，虽然我不是什么美食家，但是对于美食还是比较执着的，遇到好吃的美食都喜欢刨根问底，不弄清楚不罢休。我朋友拗不过我执着，便请来了饭店老板娘询问个究竟，果不其然放的就是胡椒粉。 正好今天休假，去钓了几条鱼，干脆整个清蒸鱼尝尝鲜吧，杀鱼可是我的拿手活，用刀背对准鱼头敲打将它打晕，打不准鱼不会晕，还会四处乱跳，搞的你满身是血，一定要对准头来打。然后再用刮鳞器从鱼尾向鱼头逆向平刮，直到刮干净为止。 接着就到了“开膛剖腹”，用刀在鱼腹上慢慢划开，刀口不要切得太深，要不然容易弄破鱼胆，掏出内脏，刮干净鱼腹上的黑膜，还有鱼鳃也不能吃，有细菌要去除。 我将鱼简单冲洗干净之后，在鱼的两面深深地划上几刀，以方便入味成熟，便摆在碟子上面，放上两片姜、葱，撒点胡椒粉，就放进锅里蒸，我蒸鱼不喜欢把时间计算得太准确，都是凭感觉，宁愿多蒸一两分钟，都不想提前揭开锅盖看，最主的是蒸汽太大容易烫到手，蒸老点无所谓，最主要的是鱼要熟，无腥味。以我的经验两斤左右重的鱼，最多也是蒸7~8钟就足够了。 “鱼”蒸熟后我用防烫夹将鱼提出来，捡掉姜、葱倒掉多余的水分，这水分并不是鱼的汤汁，而是一些水蒸汽会影响鱼肉的口味，倒掉不可惜。倒点蒸鱼豉油，再切点姜、葱丝铺在鱼身上，再烧点热油往姜葱处淋，激放姜葱的香味、与豉油的酱香味。 一切大功告成之后，按照惯例就该先试试味了，尝了一口之后，让我大失所望，这并不是我要的效果，虽然腥味没有了，但是缺少那种馨香味，就是胡粉和鱼融合的那种鲜香。 问题到底出在哪里呢，我思来想去，反复琢磨终于找出了答案， 就是胡椒粉的投放时间不对，胡椒粉应该是在最后鱼蒸熟后撒上才正确。 胡椒粉在蒸鱼中的作用与投放时间。 胡椒粉的作用主要是激发鱼的香味，去腥之用，如果蒸鱼的时候太早撒上胡椒粉的话鱼肉是不鲜香的，因为加热时间太长，胡椒粉的提鲜能力会疲劳下降，就激发不出鱼的香味，所以做“清蒸鱼”胡椒粉要在鱼蒸熟后撒入，胡椒粉撒在刚成熟的鱼身上，鱼本身的香味就被激发出来，就会喷发出一种极好闻的鲜香味，飘逸在空中。就比如西餐中的“煎牛扒”都是煎好后撒上胡椒粉，图取的就是这个效果。 注： 以上所说胡椒粉是“白胡椒粉”，并不是黑胡椒粉，“黑胡椒”虽然香一点但是它不适合用来调味，它们的用途也是很明确的。一个主要适用于调味，一个主要用于调香； “白胡椒粉”在清蒸鱼中即调香又调味。 |
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