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冬季里人们就想着吃点热量高的时候，尤其是炸的外壳酥脆，内里软嫩可口带着脆皮的油炸美食，更是特别受小朋友和女士的喜爱。 家里调脆皮糊老是会出现外皮不酥脆或者凉了回软的情况，总是觉得没有饭店做的好吃。那么如何调制脆皮糊才能做到外皮酥脆，凉了不回软呢？ 今天就来跟大家分享调制脆皮糊的方法，只要记得“3加1不加”，那么调出的脆皮糊又酥又脆，凉了也不会回软，绝对可以媲美饭店的脆炸菜肴。 1.调制脆皮糊不要加鸡蛋 很多人调制脆皮糊时喜欢加鸡蛋，但是脆皮糊加鸡蛋就大错特错了！因为鸡蛋中的蛋白质跟淀粉和面粉混合以后，会增加面粉和淀粉的筋骨，这样加了鸡蛋调的糊，炸出来的食物表面是煊软的，即使是脆的，凉了以后食物会很快的回软，没有脆皮糊那种又酥又脆的硬壳。 鸡蛋糊分为:蛋清糊、蛋黄糊和全蛋糊，这三种糊在烹饪中主要是面对要求食物比较嫩滑的菜肴，或者是需要趁热吃的菜肴，要想达到表皮起脆皮，凉了也不回软加鸡蛋反而会适得其反的。 2.调制脆皮糊的“3加” 一，啤酒 脆皮糊其实是要使糊发酵，这样连接在一起形成一层皮，因此调制脆皮糊时是需要先把面糊发酵起来，这样糊才会像发酵的面团一样粘连在一起，从而附着在食物的表面形成一层皮。 啤酒中含有酵母和二氧化碳，用啤酒代替水来调糊，可以是面粉发酵，从而形成一层脆皮附着在食物的表面。 啤酒调糊还有一个好处，就是啤酒中的酒精和麦芽可以去除食物中的异味，从而起到去异增香的作用。 二，加泡打粉
如果不喜欢用啤酒代替水来调糊，那么调脆皮糊时加入泡打粉也是最传统的调糊方法，老厨师在调制脆皮糊时基本都会使用泡打粉来调制脆皮糊。 泡打粉加水后会释放出二氧化碳，从而使面糊发酵和膨胀起来，并且也有很好的稳定性，很多面食加工店制作的馒头和包子凉了不硬，放几天还煊软有弹性，其中很大的原因就是添加了泡打粉和面。 不过调制脆皮糊时选用泡打粉一定要掌握好比例，也就是泡打粉和面粉的比例最好掌握在1:100或0.5:100，否则炸出来的食物会有一股泡打粉的味道。 三，加植物油 脆皮糊调好以后需要静置发酵一会，因为这样糊的表面会接触到空气，从而产生表皮变干等情况，从而影响炸制效果，因此调好的脆皮糊是要添加食用油来进行阻隔糊跟空气接触的。 调制脆皮糊添加食用油还有一个好处，就是油会渗透到糊中起到润滑的作用，不仅炸制食物时不会出现黏连的情况，还会使食物炸制成熟后更加的酥脆，并且即使凉了也不会回软，这就跟很多中式面点在制作过程中会用到“油酥面”的道理差不多。 3.分享两个调制脆皮糊的方法 一，啤酒调糊法 取面粉200克和啤酒150克，把啤酒逐步的加入到面粉中去，边加边搅拌，直至把糊调成用筷子挑起呈直线流下中间不断裂为好，然后倒入20克左右的食用油放到一边静置20分钟左右后即可使用。 二，泡打粉调糊法 把面粉和泡打粉按照100:1的比例调好，然后分次倒入清水，边倒边搅拌，直至面糊挑起呈直线流下，然后加入少许食用油放置一边静置30分钟左右，冬季要放置在比较温暖的地方便于其发酵，然后即可在炸制食物时使用。 4.分享一道——【脆炸平菇】
主要食材: 平菇、盐、胡椒粉、料酒、椒盐、干淀粉、面粉、食用油、啤酒 制作方法: 1.把平菇摘洗干净，然后撕成小朵，加入盐腌制一会，下水以后攥干水分，加入胡椒粉和料酒拌匀腌制。 2.面粉中分次倒入啤酒，调成呈直线流下的糊时，加入食用油放置到一边静置一会。 3.把腌好的平菇在干淀粉上蘸一下，然后再挂上调好的脆皮糊，下入五成热的油锅中始终用大火炸至金黄浮起，然后捞起待油温升高以后入锅复炸一遍，直至蘑菇表皮起一层硬壳，互相碰撞发出沙沙的声响后即可捞出装盘。上桌后蘸椒盐食用即可。
小贴士: 1.使用脆皮糊炸制的菜肴都是原材料比较小的食材，因此食材的形状要以片、条、丁和段为好，太大的食材是不适合用来炸制脆皮菜肴的。 2.炸脆皮菜肴时油温是很关键的，一般都要选择五成热以上油温，也就是把食材入锅后能够迅速飘起为好，否则油温过低菜肴浸油厉害吃起来过于油腻。 3.水分多的食材轻拍上一层干淀粉后再挂糊，这样不易脱糊还会锁住食材的水分，比如炸蛎蝗和炸虾仁这些海鲜类菜肴。 结语: 调制脆皮糊其实是比较简单的，家里也可以轻松调出并且炸出又酥又脆，凉了也不会回软的脆皮菜肴，只要掌握好调糊时“3加1不加”以及炸制时的油温，那么家里做出媲美饭店的脆皮菜也不是难事。 媒体来源：东邪体坛泰山 |
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