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人类与麸质的爱恨情仇 麸质（Gluten) 是什么？ 为什么有人爱它有人恨它？ 跟你的健康有关系吗？ 一、什么是麸质 麸质英文叫Gluten，就是我们小时候玩的面筋，我们用水把面粉做成团，然后反覆用水洗，最后那就剩下了一个非常非常黏的一个面筋团。 我们小时候把它放在一个长竹竿的头上，去树上粘知了，英文Glue就是粘粘的意思，面筋也是我们小时候特别爱吃的一道菜，炒面筋，很好吃，口感像肉，但又不是肉，现在很多素食者做的仿生肉都有麸质的成分。 那它为什么有这样的口感呢？ 这和麸质的化学本质有关，麸质主要来自于大麦，小麦和黑麦，如下图所示你们看到的是一个麦粒的结构，它有四个不同的部分，外壳，麸皮，胚乳和胚芽，麦子含有丰富的维生素和微量元素，当然还有淀粉，所以它成为人类一个重要的食物来源。 最重要的它还含有蛋白质，其中15-20%是白蛋白和球蛋白，主要是用来支持麦子的生长和保护麦子的抵抗害虫的侵犯，另外有80-85%就是麸质，它也是蛋白质，来自于麸麦的蛋白质，就叫麸质。 麸质是蛋白质，记住这一点非常重要。 因为它对我们健康又很大的影响，就跟它是蛋白质有关，有人可能觉得恍然大悟，难怪我们用面筋来做食物呢？原来它是蛋白质啊，这么有营养。 错！它虽然是蛋白质，但是却没有什么营养。 为什么？ 麸质是两种蛋白质的复合，一种叫做麦胶蛋白，另外一种是谷蛋白，这两种蛋白的比例大概一半对一半，谷蛋白稍微多一点，它们虽然也是蛋白质，但是我们胃肠道不能够把它分解成氨基酸，不能够分解成氨基酸，我们也就不能够吸收，所以它对我们来讲没有什么营养价值，我们的胃肠道只能把它打成小碎片，排出体外，但是因为它有很强的粘性，所以它很容易粘连在我们的肠道上。 大家一定会想，麸质粘连在肠道上，对肠道不会有影响吗，如果有，会对什么样的人有什么样的影响呢，这些问题非常重要，以后的文章会分享。 说起来有点奇怪，麦子既然是我们人类这么重要的食物来源，我们身体为什么没有分解它里面的蛋白质的酶呢？难道上帝在创造人类的时候就没有想到人会吃大麦吗，你别说，还真有这种可能。 人类在几十万年的存在过程中，不断迁徙，吃的都是野生的动物和植物，直到最近1万年人类开始定居了，才开始人工种庄稼种麦子，在古埃及的时候，人们用拥有麦田和油的多少来衡量一个人的财富，而且过去的麦子都是麦秆很高而麦穗很少，经过人类不断的嫁接和杂交，麦秆变得越来越短，麦穗变得越来越多。 有人想，它是不是被转基因了呢，关于转基因的食品问题在今后也会分享。 二、人类与麸质的爱 大家一定都深有体会，含有麸质的食品口感很好，我们做面包，蒸馒头的时候，先要加水，然后不停的去揉，就是要把谷蛋白和麦胶蛋白拉开，麦胶蛋白有非常强的弹性，而谷蛋白又为食物提供了一定的韧性，它们通过双硫键结合起来，形成一个网状空间，然后再放上酵母，它和淀粉中的糖相互作用后就产生二氧化碳，充满在这个网状空间里，这就是为什么麸质能够让食物又蓬松酥软，又有韧性，有嚼头。 大家吃面包，特别是牛角面包，感觉是不是很爽，正是因为同样的原因，麸质就被添加在很多的加工食品里面，包括那些本身并不含有麸质的食品，比如说燕麦，啤酒，威士忌，意大利面，饼干，谷物和沙拉酱，这就是我说的人类和麸质的爱恨情仇中的爱。  三、人类与麸质的恨 那么恨又是从何而来呢？ 因为麸质能够引起一种非常严重的疾病，特别是半岁到两岁的孩子，在欧洲，经常有一些小孩子不缺吃不缺穿，但是却有严重的营养不良，很多甚至活不下去，没有人知道是为什么，有位荷兰小儿科医生，通过仔细的观察，决定给他们改换饮食，不吃面包吃香蕉，几个月以后很多孩子症状都消失了，他开了个医院，有这些问题的孩子送到这里，不吃面包吃香蕉，几个月好了就送回家，以后不要再吃含有麸质的东西，如果不好，再去找其他的原因，人们把这些孩子叫香蕉娃娃。 他还做了一个实验，找了六个有这些问题的孩子，先给他们吃香蕉，等他们症状好了以后再给他们吃面包，他们的症状又回来了，这也许是人类第1次明确的发现一个食物或者说食物中的一个成分会对人的健康有如此大的影响，同时我们也发现一个临床医生的作用是多么重要。 四、乳糜泻 这个病的英文叫做celiac disease，Celiac是从希腊和拉丁文演化过来的，是指腹腔的意思，换句话说这是一个腹腔疾病，中文医学翻译成乳糜泻，患有乳糜泻的人如果吃了含有麸质的食品，他们身体就会产生攻击小肠的免疫反应，导致小肠黏膜的绒毛细胞受损，这样不仅正常的营养物质无法吸收到体内，而且不应该进入血液的有害物质确趁虚而入，激活全身的免疫反应，所以乳糜泻不仅仅是一个胃肠道的疾病而是一个全身系统性的疾病。 它的主要症状就是腹泻。 同时有腹胀，多气，贫血、疲劳，营养不良、骨质疏松，全身症状很复杂，包括各种各样的皮肤疾病和神经系统疾病，如果我们以前说的吡咯尿症是很多疾病的伪装者，那么乳糜泻就是另一个很多慢性疾病和疑难杂症的伪装者。 如果你有不明原因的健康问题，不妨试一试停止吃含有麸质的食物三到六个月，也许会有意想不到的效果，但是大家在选择不含麸质的食物当中要重视有没有使用其他的不健康的替代品，以后我会介绍怎样选择不含麸质的食物，请大家继续关注我的公众号。 那么谁会得这种病呢? 现在研究发现了这个病有很明显的遗传因素，特别是有HLA-DQ2和HLA-DQ8这两个基因的缺陷，如果一级亲属父母兄弟姐妹中有人有这个病，你得这个病的风险至少增加10%，据估计全世界有至少30%的人有这个基因的缺陷，但是只有3%的人会得这个病，可见一定还有其他的环境因素和更复杂的因素在起作用，如果没有这个基因的缺陷，这个病的风险低于1%，所以它不是一个遗传病，遗传的是这个得病得这个病的风险。 以上，这就是我说的我们与麸质的爱恨情仇中的恨。 五、总结 但是这恨还不止于此，过去这些只发生在小孩子身上，现在任何年龄的人都会有，过去只有个别和麸质有关的疾病，现在和麸质有关的疾病有一大串，过去只有少数人会受到麸质的严重影响，而在过去的30年变得很多，这到底都是为什么，我们后续分享。 感谢阅读，祝您健康 |
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