炸锅包肉时，直接裹淀粉就错了！难怪不酥不脆，手艺传承人教您1招，香脆不回软~

东北zui好吃的肉菜是什么？

在这件事上人人各执一词，有人说是汤鲜味浓的小鸡炖蘑菇，有人说是浓油赤酱的东北大酱骨，还有人说是爽滑入味的猪肉炖粉条......

不知道您心中是哪盘东北肉菜呢？欢迎在文末留言区告诉暖暖哦~

在我心中zui爱的永远是那盘外酥里嫩，酸甜适口的锅包肉，每次去东北餐馆暖暖必点它。

这锅包肉所带来的美食体验可以说是视觉和味觉的双重享受！金黄透亮的肉片缀着红绿丝儿，酸甜可口的酱汁儿黏连着肉片，一口下去肉酥酱薄太香了~

说到东北锅包肉暖粉们应该都不陌生，在各地的东北菜馆里它可是必点的招牌，祖国大江南北的人，对它都没有太多的抵抗力。

不过，暖暖想灵魂拷问下大家：您知道锅包肉的前身是什么吗？

锅包肉的“前世”居然是这道宫廷菜

锅包肉的诞生可以说是历史与文化的巧合相遇，当时中东铁路开通后，大批的俄罗斯人来到了东北，尤其是哈尔滨。

哈尔滨道台府的厨师郑兴文（锅包肉的创始人），他特别擅于将当地文化融于饮食口感之中。为了迎合俄罗斯人的饮食习惯，他就把清朝时期的宫廷菜焦烧肉条，改良成了酸甜可口的”锅爆肉“。

没想到，这道菜上桌后就戳中了官员与俄罗斯人的味蕾，成为了当时的爆款菜！

它不仅以独特的酸甜口味脱颖而出，晶莹剔透的里脊肉片搭上色彩鲜艳的配菜，也处处流露着贵族之气。但由于洋人的口音问题，久而久之“锅爆肉”就被叫成了，现在大家口中的“锅包肉”。 

而在锅包肉的发源地哈尔滨，它的创始人郑兴文更是把这道“官膳”端上了百姓的餐桌，直到现在还有不少人慕名去品尝。

现在的锅包肉也算是东北菜的一张美食名片，慰藉一个个热爱美食的灵魂，连咱们何大厨都被它征服直夸：酥软暄香，太赞了！

看着上图食客们大快朵颐的场面，您是不是也眼馋了呢？

为了让大家都能学会正宗的锅包肉，暖暖特意邀请来了锅包肉的第四代传人郑大厨，手把手教您在家做！

手艺传承人教您自制正宗锅包肉！

大多数人爱吃锅包肉，原因非2点：一是它酥酥脆脆、外焦里嫩的口感，让人越嚼越香。二是包裹在外面的酱汁酸酸甜甜，让人欲罢不能。

咱们想要在家做出这样地道的锅包肉，可得注意下面大厨教的这3点。

👉 里脊肉的处理：① 肉片得选里脊zui嫩的部分，切片不能太薄否则入锅炸制时容易失去水分被炸干，也不能太厚无法入味。肉片切成2个硬度的厚度，是让锅包肉外酥里嫩的基础。

②  曾经有做过锅包肉的暖粉留言问，为什么别人炸出来的锅包肉颜色金黄，而自己炸出来的肉片有很多黑点？👇

原因就在于肉片里还有血水，导致肉在与淀粉抓拌的过程中内在血水渗出炸制时有黑点，所以切好的肉片一定要冲掉血水，稍微泡一下。

👉肉片挂糊有技巧：在制作锅包肉时，很多人会直接将淀粉调好糊后裹上就开始炸制，这样做就错了！

这样做会导致肉片挂糊不均匀，炸制时出现“炸花”的情况，挂糊的淀粉要用湿淀粉，即将土豆淀粉倒入清水后，静止一夜沉淀下来的水淀粉。

湿淀粉里的淀粉经过充分的浸润，均匀地裹在肉片后，可防止炸制时出现“炸锅”的现象。

👉一炸熟，二炸色：锅包肉除了讲究“色、香、味、形”，还强调一个“声”字。好吃的锅包肉入口时必定有“咔”的一声，就像吃爆米花的脆响，才够正宗。

想要做到一口酥脆的口感，必须经过两次炸制，第一次主要是炸至肉熟，第二次则重在炸色，复炸至金黄方才能入盘。

当锅包肉炸得酥脆之后，怎么让它味道棒呢？这碗汁的调配比例是关键所在。

很多人做锅包肉会出现酸味太重或者甜味太重的情况，原因就在于糖醋的比例没掌握对！

您想知道锅包肉的碗汁如何调配吗？烹饪过程里还有哪些小窍门？快往下跟着锅包肉传承人，学会地道正宗的做法👇。

正宗东北锅包肉

食材

半斤猪里脊/葱姜蒜/胡萝卜/香菜

土豆淀粉 / 白糖 /白醋 /香油/盐/酱油

  

做法

 - 1 -

食材处理：猪里脊先斜着切两半，然后切成3~4毫米的厚片；胡萝卜、葱姜切成丝，大蒜切片，香菜切成段，放置待用。

大厨窍门：里脊肉厚度大约为2个硬币的厚度，这是让锅包肉外焦里嫩的基础保障。

 - 2 -

腌制：将切好的猪里脊先用清水冲洗血水，放入碗中加适量盐入底味，用手抓匀腌渍。

大厨窍门：一定要冲洗掉肉片的血沫，这是让锅包肉炸出透亮颜色的关键。

 - 3 -

调碗汁：取一碗加入3大勺糖60g、适量盐（4-5克）、白醋4.5勺、适量酱油调色、适量香油增香调和成碗汁儿备用。

大厨窍门：调汁的量是按照半斤猪里脊来调配的，糖与醋的比例为1:1。

 - 4 -

挂糊：用土豆淀粉泡水后沉下的水淀粉上浆，使湿淀粉均匀包裹在每一块猪里脊上。

 - 5 -

炸制：锅中加入油待油温烧制7成热，放入上浆好的肉片，炸制定型后捞出；第二次复炸时，炸制表面金黄即可捞出沥油。

第1次炸制肉片至什么程度能捞起：待锅中肉捞起时听到刷刷的响声说明肉炸得差不多了~

 - 6 -

完成：另起油锅，将辅料葱姜蒜，胡萝卜、蒜片、香菜炒香后下入炸好的里脊肉，倒入碗汁儿翻炒均匀，30秒左右即可出锅。

 最终成品 
😋😋😋