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#知识创作人第七季#浅谈餐饮业.不同商业模式下的财务视角之三 感恩遇见，自加盟餐饮业财务后，接触了本行业下不同的商业模式，而不同的商业模式下，财务如何看待并赋能企业？ 本文继续以一个Certified Management Accountant的视角来带领大家一起切入。 本文主要以亲身经历的几种商业模式进行展开 商业模式一：高端酒楼、大店单店模式； 商业模式二：连锁餐饮、多店模式； 商业模式三：团餐供应、区域央厨形式 延续上期上期的角度，本期从不同模式下企业食安体系、运营体系、营销体系等各方面来探讨分析。 1、 食安体系 模式一：高端餐饮、酒楼模式、大店模式，在2017年前，单店暂未设置专门的食安的岗位和体系。当然，政府也是越来越重视食品安全方面，形成了一系列食品安全相关条例。不清楚现阶段的单店或者酒楼模式，是否增设了自己的食品安全员岗位，打造公司的食品安全体系。 模式二：连锁餐饮，连锁门店餐饮，因为涉及多品牌矩阵，且存在有品牌下多个门店，和企业声誉息息相关，还会搭配有客诉管理、出品品质、有无异物、食材存放、标签、保质期、来源、食品检测等各环节。且需结合国家的相关法律及条例。 所以一般连锁门店会设置有相关的食品安全经理岗位，并由此打造适合自己企业的食品安全体系，建立相关企业食品安全方面的奖惩制度。 模式三：团餐央厨，因为团餐企业的客户基本为学校、政府部门、部队、大型企事业单位、相关赛事会议主办方等，且客户数量多，为央厨统一制作，批量配送。 企业对食品安全方面会特别注重。将食品安全放到了第一梯次管理部门中，会结合企业的运营、客群、生产现场、产品情况制定适合企业自身的食品安全管理制度。从食材采购、食材品质、食材来源、食材验收、食材储存、食材调配、食材加工、出品过程、包装过程、配送过程等全流程进行管理、监督、处罚、奖惩等。甚至有部分企业将食安与内控团队相结合，促进企业业财融合。 2、 运营体系 模式一：高端餐饮、酒楼模式、大店模式，在慧钦工作的年代，基本上并未单独设置运营部门，而是传统的，设置前厅与后厨团队，前厅部门包括总经理、大堂经理、主管、迎宾、收银、点单员、服务员、传菜等岗位。这些岗位实际为门店前厅工作人员，并不属于现在定义的运营团队。 但时间已经接近2022年，也可能现在高端酒楼，单店模式，也开始设置自己的运营团队，也未可知。 模式二：连锁餐饮，连锁门店餐饮，因为自16年后，连锁餐饮商业模式的盛行，门店急速扩张，要保证品牌的统一、声誉、出品同质化。现在连锁餐饮模式基本要求服务标准化、出品标准化、装修、人员、食材等各方面往标准化方向管控。所有针对门店的服务流程、出品情况、运营时段、运营方式都由同一管理体系进行管理。逐渐根据品牌自身情况，打造了含有品牌特色的运营团队，一手打造相关管理制度、服务培训、出品培训等各方面培训体系。 模式三：团餐央厨，因为团餐企业的商业模式，基本为营销+生产的模式进行。并不需要匹配相关的运营团队去做标准化的进程，都是由生产现场+管理团队进行管理。 也不排除有集团模式下，其他商业模式共存，有运营管理团队，那么共用一套高层运营管理人马的情况。 3、 营销体系 模式一：高端餐饮、酒楼模式、大店模式，基本以单店客群进行搭建营销体系，主要是会员CRM系统为主，打造会员与普通客户的消费差异，并不时推出会员优惠价、优惠劵、生日特惠折扣。 当然，也会根据时令或者佳节，推出全民普惠的优惠券、充值特惠、或者时令特价菜等。 基本上，为一店一会员体系、一店一优惠信息，根据客群，差异化管理，就算是同品牌多门店，也会以当地客户做差异化营销。而不是一刀切。 模式二：连锁餐饮，连锁门店餐饮，连锁门店因为要保证品牌的声誉，保证各门店的运营一致性，所以，同一品牌，基本为同一营销团队，打造同一会员系统，同一营销体系，不允许多店多营销体系的情况。但是可以允许门店实行社群管理。 因为同一营销体系，所以，基本各门店优惠活动保持步调一致性，例如：节日优惠、生日特惠、优惠券、新品上市活动等；营销团队经常会策划活动同时上线，且会推出线上活动，定期更新公众号、视频号，进行营销预热、打造品牌力。 模式三：团餐央厨，因为客群关系，企业打造的营销团队，基本和连锁模式完全不一样，而是B端客户，不需要做相关会员营销促销活动等。 而是根据大客户情况，制定合理价格，以购销合同方式进行。营销部门主要功能为打造品牌力，广告宣传，挖掘新客户，客户粘性维系，产品图册制作，标书制作，参与招标等。 |
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