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◎ 循迹 · 用文化给生活另一种可能 ◎ 作者：赛艇队长 ◎ 润色：百夫长法比乌斯 ◎ 编辑：马戏团长 ◎ 全文约5500字 阅读需要15分钟 ◎ 本文首发于【循迹晓讲】公众号 未经授权 不得转载 孟子曾曰：“食色，性也”精准的点出了人类生活最大的需求，这是人类万年生存的不变核心，所以我们不光要在专注当下生活时着眼珍馐美食，还应当在回顾历史时如此。 ◎ 有了照片，平民的饮食才更多的被人们直接关注 碍于资料有限，我们通常关注到的古人饮食都是达官贵人的奢侈品味，而非普罗大众的一日三餐，但今天我们把视野放开一些，从达官贵人的餐桌上移开，看一看在遥远的两千年前，罗马世界的农民、市民、士兵和奴隶是怎么吃饭的。  ◎ 健康而朴素的农民餐 在讨论之前，我们应该先把基本概念捋顺，罗马国祚绵延千年，从蕞尔小邦变成横跨欧亚非的大帝国，境内统御诸多民族，无论从时间、空间还是成员来说，其饮食都是天差地别的，碍于资料有限且为方便论述，笔者将聚焦共和时代至元首制初期（约公元前6世纪至公元2世纪）的意大利①再兼论一些不列颠行省的情况。 ◎ 意大利属于罗马的核心，最具代表性 我们先来看看罗马人如何安排一日三餐，农村居民通常缺乏夜生活，所以三餐要比城市居民早上许多（尤其是现代城市居民）。 在日出之前，罗马农民们便会坐在小圆桌旁进食早餐，食物则仅仅是自己用简易烤炉烘焙的面包②、麦粉加配菜制作的粥和奶酪，有时也会食用前一天的剩菜；因为早上吃的很早，中餐一般定在10点左右，而一天的劳作还没结束，所以食物也比较简单，往往在早餐的基础上加一些冷菜、豆类、肉类和水果等零食；罗马人的晚餐是最丰盛的，一般在下午1-3点（视时节而定），食物会在中餐的基础上丰富品类，如增加肉类、副食的摄入，有财力的还会加入蛋糕之类的甜点。 ◎ 罗马时代晚餐丰富的选择 既然我们知道罗马农民怎么分配一日三餐，肯定也会好奇餐桌上具体会有哪些食物。 首先是主食，古代不如现代社会那样普及精面粉，所以大多数人吃的面包都是夹杂着麦皮的粗面粉烘焙而成的黑面包，稍富余的人则会用更纯的面粉，但碍于家庭生产难以太精细，所以仍旧是粗面包，这种面包和如今的全麦面包口感类似，较难以下咽，但对古人来说已经算还不错了。除了面粉的区别外，是否发酵也是面包制作重要的区别，罗马人既有不发酵的面包，也有发酵面包，而罗马人更为偏爱后者。 除了面包外，农民还会制作麦粥，与我们中国人不同，罗马人的粥是用面粉制作而不是麦粒，不过他们同样会在里面加入各种辅料，比如蜂蜜、蔬菜、无花果、各种肉类等等。 ◎ 现代面包中全麦面包最接近古代黑面包，但古代加工技术有限，黑面包颜色应该更深 光有主食不吃菜怎么行？那么接下来就让我们来说说蔬菜、水果和肉奶。 罗马农民能食用的蔬菜种类远不如今人，却也还算丰富，通常是生菜、卷心菜、韭菜、甜菜根，偶尔也会有芦笋、洋蓟、洋葱、香菜、百里香、芹菜和芥菜，做法一般是凉拌或者炖菜；水果则相对比较简单，一般是橘子、橄榄和葡萄，在公元前1世纪与本都王国接触后，还引入了樱桃。 罗马人食用的肉类有鸡、鹅、猪、牛、山羊、海鱼，其中海鱼颇为罗马人喜爱，其次是猪和山羊，鸡、牛则很少③，烹饪的方式也很简单，通常是烤制、腌制或者炖，而内脏罗马人一般也不会浪费，如猪肠就会灌成香肠食用。 ◎ 现代人复原的古罗马肉肠 最后我们说说副食、调料和饮料。 罗马人的副食一般是奶酪和各种豆类，前者更像意大利的乳清干酪，后者包括蚕豆、扁豆和豌豆；罗马人使用的调料主要是鱼酱、橄榄油、动物油脂和蜂蜜。 后面几个大家都不陌生，笔者就主要说说鱼酱的制作：把鱼内脏放置在一个容器中然后混合加入一些切碎的鱼或是整条的小鱼，之后捣碾搅拌从而生成一种类似酱汁，再把这个酱汁放在阳光下并且要频繁地搅拌直到它发酵。当酱汁的重量通过蒸发减少后，把一个篮子放在存放鱼酱的容器中，过滤掉液体后留在篮子中的就是酱汁。 这类酱汁罗马人非常喜欢，什么菜都爱放（其次是蜂蜜），不过腥味可想而知，一般人恐怕难以忍受。 而说到饮料，大多数罗马人就显得正常的多，农民主要饮水，但有条件的人则会饮用葡萄酒，碍于财力有限，普通人喝的葡萄酒通常会兑水，更像一种酒精饮料，富人则会饮用高酒精含量的法兰努斯白葡萄酒④，除此之外牛奶和羊奶也有饮用，但罗马人似乎并不喜爱直接喝，因为史料上很少看到，恺撒笔下记载的饮用牛奶仅有一次，还是在战争状态下缺乏食物，士兵拿着牛奶就着野菜凑合吃了。 ◎ 马赛克画中的鱼 我们不难看出农民饮食的朴素和单调，这或多或少反映的是共和早中期全体罗马的情况，因为罗马以农立国，早期尤为重视农业。 这从以下几点就可以看出：一些罗马氏族名就和农作物有关，比如法比乌斯（Fabius)意为菜豆，兰图鲁斯(Lentulus)意为扁豆，而西塞罗(Cicero)则意为豌豆；在实际生活上，罗马的元老们本身也是个大地主，在卸任后往往回归农庄生活，如著名的辛辛纳图斯，他在被指派为独裁官前就正在田里耕作，元老加图在著作《农业志》中也声称罗马人夸赞别人会夸他是好农民。 ◎ 辛辛纳图斯被任命为独裁官 而随着罗马经济的发展和对外交流的拓展，罗马城市居民和富余阶层的烹饪水平显著提升，饮食结构更加多元，不过农民的提升非常有限，因而就农民来说，这反映的几乎是整个罗马时代的饮食情况，即便随着罗马大量掠夺财富供应意大利，农民的饮食情况也不会超过公元后的城市居民，农村经过发展后亦会表现出城镇化的倾向，因而农民在公元后的饮食情况我们就不再赘述，只需要参考下文所要叙述的庞贝市民即可。 ◎ 方便快捷的市民饮食 在谈城市饮食之前，我们需要先了解古代的城镇生活，幸运的是，公元79年意大利西南部的维苏威火山爆发，埋葬了小城庞贝，这对古人来说是巨大的灾难，却给我们留下了许多珍贵的资料，足以窥探罗马城镇生活的全景。 虽然古人的城镇生活没有如今那么忙碌和丰富，但因为人口的聚集，商业的繁盛，人们同样有着比农村更快的生活节奏，产业便出现了细化的情况，反映在饮食上便是快餐店、酒肆和面包房多如繁星⑤，人们的饮食普遍依赖它们。
◎ 被火山灰覆盖的庞贝古城让其几乎完好的保留到了如今 城市生活与乡村的区别，可以让我们清楚的知道市民的饮食更为多元，这主要因为贸易发展引入了更多的食物种类（如樱桃）。 城内的产业精细分工后，每种食物都可以制作出更多花样，以面包为例，庞贝出土的刻在墙上的食物清单显示，面包就分成三个档次，分别是“面包”“粗面包”以及“奴隶面包”，酒也有两类，价格差距4倍。 更因为，市民中大多是有选举权的公民，因此是达官贵人的拉拢对象，这些人为了展示自己的慷慨通常会举办大型宴会，邀请全市的公民前去蹭吃蹭喝。克拉苏就曾举办过万人大宴，庞贝城出土的一个铭文也显示一位有力人士曾邀请了6840人来参加宴会。在这些宴会上，便可以品尝到达官贵人那些贫穷的人所无法想象的精美饮食。
◎ 壁画上的罗马面包店，从色泽和形状看，这应该属于品质较好的面包 然而大多数人的日常饮食很难让食物的多元化集中体现出来，这是因为居所缺乏烹饪工具⑥，居民们的普通三餐一般要去快餐店或酒肆购买现成食物，而这些酒肆和快餐店通常不是很大，主要满足的也是普通大众填饱肚子的需求（富人会自己在家烹饪），单店食物的品类自然比较有限。 从已知的购买清单来看，罗马人很少食肉，肉类基本是鱼、猪肉和香肠，主要的食物是面包、奶酪和葡萄酒，占食物支出的64%，偶尔搭配少量蔬菜，印证了这一现状。
◎ 庞贝城发掘出的快餐店，L型吧台上绘有精美的图画，胜过某些文明的大师作品 不过好在罗马快餐店非常方便，其布局更像是现代的食堂，所有的食物都被装在镶嵌进L型吧台的罐子中、灶台上的锅里和陈列架上，直观的供顾客挑选。 如果想吃一些果脯、奶酪及鹰嘴豆等零食只需要去吧台，老板会从罐子里挖一些给你；如果想吃酿馅炖菜，去灶台旁，老板会从锅子里为你倒出热腾腾的食物，它们是韭菜、洋葱、卷心菜、甜菜、芥菜和薄荷等蔬菜制作的；如果想吃肉了，就可以从挂满香肠、鱼和各种腌肉的陈列架上自行挑选；想喝酒了，一罐罐的葡萄酒随时供应。
◎ 达官贵人的宴会 当你在餐桌边大快朵颐后，可以掷骰子玩游戏，甚至在某些不正规的酒吧里找女侍要特殊服务，当然，大多数人在白日不会逗留，而是前往巴西利卡聊聊政治和生意，去澡堂、剧院、斗兽场娱乐一番或赶回工地认真的工作。 总的来说，市民的日常饮食朴素而又多元，隔三差五蹭蹭达官贵人的宴会则是一件相当幸福的事了。 ◎ 苦中作乐的士兵口粮 从上文市民和农民的饮食，我们或多或少窥探到了意大利区域的情况，但罗马统治包罗万象，行省的情况与意大利还是有所不同，可惜的是留存至今的考古材料鲜有关于行省平民的饮食内容。 而罗马驻军则相对较多，更重要的是，罗马驻军不可避免的会受到当地饮食习惯的影响，探查罗马治下的饮食文化融合，这是一个不错的样本，故而笔者将从遥远北疆不列颠入手，探查一下罗马行省和士兵饮食的情况。
◎ 士兵在异乡当然要吃得饱才能不想家 公元43年，罗马大军登陆不列颠，由此开启了数百年的统治，然而当地人并非温顺的绵羊，此起彼伏的起义遍布整个不列颠岛，北方蛮族亦经常南下劫掠，为了镇压反抗者，抵御入侵者，罗马人在北方修筑了一系列城堡群，并安置了辅助部队驻守，有一个要塞就安置在英国最北部诺森伯兰郡的文多兰达，这里出土了大量的木质简牍，里面包含了许多军队的日常信息，其中就包括饮食清单。
◎ 文多兰达木牍里食物清单 从中我们可以发现辅助部队的军官饮食相当丰富和优越，纵使在最前线，依旧能够品尝到进口的香料、优质的葡萄酒和各种肉类。 而士兵就要逊色一些，他们享受不到进口的葡萄酒（不列颠不产葡萄，只能依赖进口）只能饮用当地盛产的凯尔特啤酒，无法品尝胡椒、茴香等进口香料，只能用猪油、盐、醋、橄榄油和卤水进行调味。 不过在军营中，他们的食材丰富程度还是可圈可点的，吃到新鲜的牛、猪、绵羊和鸡肉⑦，野味也更加多样，除了上文提到的常见野味外还包括狐狸、狼、獾、河狸、田鼠、野牛和鼹鼠；蔬菜水果更是大幅增加，包括大蒜、甜菜、小扁豆、苹果、榛子、李和樱桃等等。
◎ 现代人复原的罗马士兵日常饮食，面包替代成了薄饼 不过野外执行任务时，他们的主要食物换成了便于携带和保存的面包干、薄饼和腌制肉干，酒的供应则难以保障，这时候就只能喝水了，而在敌情不明显，任务不紧急的情况下，能在河里捞点鱼和牡蛎，森林里打点野猪、鹿、野兔、狍子等野味，采集点野果子打打牙祭，安慰安慰辛苦的作战生活。 士兵的薪资和地位在行省拥有绝对的优势，他们的饮食或多或少也能反映本地居民中相对富裕的人的饮食水平，食物的多样化则表现了罗马治下文化融合贸易繁盛带来的饮食结构变化，我们可以看出苦中作乐的生活基调。 ◎ 差异巨大的奴隶工作餐 在说完意大利农民、市民、行省士兵的饮食后，我们对罗马人怎么吃饭的已经有了个大概的印象。 不过我们不能忘记那些奴隶，虽然他们是罗马社会的底层，根本不算罗马人，甚至严格意义上连人都不是，但是被解放的奴隶仍有机会成为公民，而且他们事实上已经成为罗马社会一份子，因此最后我们就以奴隶收尾，从饮食看看他们的悲惨生活。 奴隶虽然是底层，但是具体到个人生活上就是天差地别，达官贵人家受器重的奴隶过的可能比中农还好，普通人家的家庭奴隶则与主人同吃同住，而矿上生产的奴隶生活最为悲惨，但笔者今天要说的并不是这些奴隶，而是农庄奴隶，他们的生活最接近奴隶群体的中等水平，保留的饮食材料也相对较多。
◎ 农庄劳动的奴隶的生活不算最好的也不是最坏的 根据加图在《农业志》的记录，奴隶的饮食不可谓不差劲，他们的主食依旧是小麦和面包，虽然加图没说具体是什么水平的面包，不过可想而知大概率是黑面包；水果蔬菜则是成熟落地而油少的橄榄果；肉类的供应不是很清晰，瓦罗提到要偶尔让奴隶自己的牲畜到自己农庄放牧，可见还是能有一些牲畜养殖提供肉类摄入，但按照加图的说法，腌制品才是主人应当供应的肉类食物；调料同样单调，仅有醋可供食用。
◎ 成熟的橄榄果 这些奴隶的饮食虽然要好于某些国家的庶民，但被主人严格控制，配给量按照劳动量的增减调整，只有节假日能稍稍允许他们吃多一点，这仍透露着可悲的基调，且是公元前2世纪至公元前1世纪意大利及西西里爆发了三次大规模奴隶起义的核心原因。 幸运的是斯巴达克斯起义后，罗马对奴隶的剥削有所放松，甚至渐渐开始保障奴隶的一些基本权益⑧。 我们大概也能看出来，与同时代的罗马人相比，咱们的老祖宗确实更懂得节约，不浪费。 注释： ①这里的意大利指亚平宁半岛，西西里和撒丁岛此时均属于行省。其作为龙兴之地一直高于行省的地位，公元前1世纪同盟者战争结束后，意大利是罗马公民最密集的区域且像罗马城一样，划分成区。 ②普林尼提到罗马人直到公元前171年才有专职面包师，之前一直是家庭妇女自己制作，说明罗马人的传统是自己烹饪，即便在公元前171年后，农村应该也是相对更传统的。 ③庞贝“维斯塔贞女之家”酒肆发掘出了近250根可辨识的动物尸骨。其中三分之一都是猪的，比绵羊的或山羊的多出10%，而来自母牛的仅占2%，鸡骨头共有12块，占比近5%。不过在行省这种情况并不适用，后文士兵口粮部分会有阐述。 ④一种类似白兰地的精酿葡萄酒，普林尼说其一点就着，玛丽·彼尔德认为它更像白兰地。 ⑤根据《庞贝：一座罗马城市的生与死》在人口仅仅2-3万人的城镇，竟然有超过200个快餐店和酒肆。 ⑥在庞贝，普通市民没有宽敞的别院，只能居住在因苏拉公寓，这种多层公寓空间狭小，通常缺乏厨房和卫生间，所以人们吃正餐需要去快餐馆，上厕所则依赖公共厕所，间接说明城市生活的服务开始细化并分割生活，不再是每个家庭自己解决所有问题。 ⑦与庞贝的情况不同，在文多兰达发掘的动物骸骨中，本地的牛是最多的，其次是猪，再者是绵羊，山羊和鸡是最少的，这可能受到行省的影响，因为在《Finding the Limits of the Limes》对罗马行省出土的各类动物骨头统计发现，牛骨是最多的。 ⑧哈德良开始，罗马立法禁止主人私杀奴隶，算是一种保护奴隶人权的巨大进步。 （END） |
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