【原】黄花入梦来

玄鸟文化 2021-12-22

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醉根坊的厨房里，师傅抓一把黄花菜放在开水里焯，这边又开始手起刀落地切肉丝，每一丝猪里脊都像是仔细丈量过，长短厚度相差无几。焯水后的黄花菜被一一折去一小段底部硬硬的梗，挤干水待一旁备用。

热锅后放油，油温七成入已用水淀粉和生抽腌制过的肉丝快炒，再入葱姜丝一同煸香，上下翻飞数秒，倒入黄花菜、青椒丝翻炒，适量盐巴调味，起锅。前后不过三两分钟，在大荤大素的一桌菜面前，唯有这道菜略带小清新又没有纯素菜的寡淡，甚是欢喜。

以花入馔，早在屈夫子《离骚》里那一句“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”便可见一斑。只是想来大部分花都有凛冽的冷香或过于馥郁的甜香，宜做甜品糕点类，若是做成菜肴，未必适口。黄花菜虽同是花朵为食，不过口感却要上乘很多，且兼容性极好，与之搭配的其他食材，无论荤素贵贱，总能落得个鲜香嫩滑，实在是家常下饭菜的必选。

“辣手摧花”食黄花

黄花菜，学名萱草，又叫金针菜，古名忘忧草。《本草注》有说：“萱草味甘,令人好欢,乐而忘忧。”而据《诗经》记载：古代有位妇人因丈夫远征，遂在家栽种萱草，借以解愁忘忧，从此世人称之为“忘忧草”。

市售常见的黄花菜已晒干，用水泡发后就可以任君喜欢随意加工了。无论将采摘下来的新鲜黄花同鸡蛋、黑木耳炒着吃，或者以蒜汁、米醋、红油凉拌着吃，香飘四处，味道也是极美。只是鲜吃，只能是在产地可成行的奢侈。

不过吃新鲜的黄花菜，并不可草率行事。因为新鲜黄花菜的花粉里含有秋水仙碱，秋水仙碱本身并没有毒性，但一旦食入，在体内就会产生另一种毒性很大的物质：类秋水仙碱。所以吃新鲜黄花菜时，懂的人总会嘱咐一句：炒之前前要用开水煮熟，再食用。

可一旦真的把脆嫩的黄花煮熟了再烹饪，估计也没什么食用的价值了，口感一定如同嚼宣纸。所以折中一下，吃之前先“辣手摧花”：因为秋水仙碱主要存在花蕊上，把新鲜黄花的花蕊全部摘掉，就可以去掉大部分的秋水仙碱了。然后再把去掉花蕊的黄花放在淡盐水中浸泡30分钟以上，就可以放心地吃了。

感性味蕾

有一阵子迷恋吃一道腐皮卷，炸过的腐皮包裹着各色菌菇、黄花菜和粉丝，一口下去外皮酥脆，内里则是冷而柔滑的一嘴馅料，多嚼几口还会“嘎嘎”作响。后来遇到一个吃素的朋友，她感慨说母亲也很喜欢吃这道菜，但她以前觉得难吃，偏好可以大口咀嚼、口味浓重热烈的食物，直到自己爱上了素食，方知道这是多么委婉而曲折回味的味道。

一款菜式，一个人，一段记忆……很多时候我们喜欢的某种食物并不只是味道本身，而是对过往岁月的怀念。脑海里，所有关于黄花菜的记忆，都来自于奶奶。

小时候，跟着爷爷奶奶生活在山里。屋前的菜园种了一片又一片黄花菜，似乎用不着施肥，也无需浇水。初夏时节，黄花菜抽出一枝主干，傲娇地向上挺起，顶端则长满了大大小小的花骨朵。到了七八月份，便是黄花菜开得最盛的时候，金灿灿的一整簇，含着苞一朵一朵喇叭状地朝天吹。奶奶摘黄花菜有自己的讲究，必是在晴天，甚至是清晨采，没开花的，不能采；花瓣完全绽放了的，也不采，只挑那些刚刚咧开嘴的黄花，一根根地采下，回家后放在锅里蒸上十分钟，然后在竹匾上一圈圈排开，放在能够晒到阳光的小院里晒干，再码放整齐后用细绳捆上，摆放在通风的篮子里。

黄花菜晒干了，肚里的馋虫更加活跃了。总是趴在广播下，时刻关注村里谁家杀了猪，奶奶便会拉着我手去选上一大刀肥瘦相间的猪肉，回家土灶大锅咕噜咕噜炖上两小时，肉香满屋子弥漫开的时候，撒入一大把事先泡发好的黄花菜提味。再约莫炖个半小时，家养农家猪的肉香和黄花菜的鲜香早已缠绵悱恻到你中有我我中有你的地步，都等不及奶奶给拿来筷子，忍着被烫的风险徒手抓起一大块肉，再赶紧丢几簇炖成棕黄色的黄花菜，因为美味的满足和留存于口腔里的雀跃，简直是“金风玉露一相逢，便胜却人间无数”。那样一个等着黄花菜炖肉出锅的下午，在我长大后的很多年里想起，仍觉得是一场山里的盛宴。