香脆肠、香辣肠工艺执行标准

4050szl 2021-12-22

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工艺流程

原料处理——绞肉——斩拌——灌肠——烘烤（干燥、蒸煮、烟熏）——冷却——装袋封口——二次灭菌——冷却——装框入库

操作要点

1. 原料处理

1.1使用符合卫生标准的冻大片，鸡碎肉、鸡皮经认真选修后进行生产。

1.2解冻要求：解冻间温度18±2℃，原料中心温度-2~4℃即可修割，解冻最长时间不得超过15~20小时，原料肉解冻至中心温度-2~4℃时如来不及修割，可提前转入0~℃4的环境下存放，时间不得超过120min。

1.3使用新鲜冷却肉须经预冷排酸24小时，中心温度达到0 ~4℃时方可修割。

1.4修割工序：

1.4.1大片肉：修去多余的脂肪、淤血、病斑、氧化层、污物、杂质等。

1.4.2鸡碎肉：修去鸡毛、碎骨、污物、杂质等。

1.4.3鸡皮：修去鸡毛、毛椎、碎骨、污物、杂质等。

1.4.4修割后的原料如几个半盘可凑够一个整盘，即由标称人员迅速标称入库，库存温度0 ~4℃。

1.4.5原料修割时，在同一案子上修割的原料肉，应先修割解冻最彻底的原料。

1.4.6落地原料无论大小，须经卫生处理后方可重新使用。

1.4.7修割后的原料，如达不到生产规定的重量，应及时由下缓解惊醒生产来不及生产的，应在0~℃4的环境下存放，存放时间最长不得超过24小时。

2.绞肉工序：

2.1准备：将绞肉机消毒清洗干净，按工艺要求规定正确安装孔板、绞刀。

2.2大片、鸡皮、鸡碎肉用￠8mm孔板绞制。

2.3绞肉方法：先投入小部分原料肉是机器开动起来正常运转，然后方可倒入整车原料肉绞制，上料时每车不得超过150kg。

2.4绞肉后肉温控制在0 ~4℃。如不马上斩拌应将绞制完成后得了先推入0 ~4℃环境下存放，

但时间不得超过60min。

3.斩拌工艺：

3.1准备：先将斩拌锅内经卫生处理，检查斩拌刀是否锋利，确保斩拌国内无异物后方可生产。

3.2 斩拌料添加顺序：

1/2冰水+蛋白+磷酸盐 ——原料+辅料+鸡蛋 ——1/2冰水+淀粉

高速斩拌 5分钟高速斩拌3 分钟高速斩拌 5分钟 ≤8 ~12℃

3.3斩拌方法斩拌锅内加入水、蛋白、磷酸盐高速斩拌 5分钟，再加入原料、各种辅料和鸡蛋高速斩拌3 分钟，中速添加冰水和淀粉，搅拌均匀，再高速斩拌2分钟。

3.4 斩拌效果：粘稠、细腻、有光泽即可出锅。

4.罐装工序：

4.1 准备：将设备内外进行卫生处理，检查调试设备是否有异常。所用烘车、挂杆保持干净卫生。并排列整齐。经斩拌出锅的肉馅及时灌装，若不能及时灌装应入0 ~4℃内暂存，但存放时间不得超过30min。

4.2灌装工艺参数

4.3生产要求

4.3.1灌装前按工艺规定半成品重量调试设备，并标称、核实、达到规定误差范围后方可生产。

4.3.2不定时标称检查罐装产品重量和规定标准误差，发现偏差规定标准，应及时调整设备，确保定量准确。

4.3.3打结与灌装时，将花肠挑出，不大使用。

4.3.4每次保证半车上料，在料馅达到料斗底部时，方可再半车上料。暂时不用料馅应放在0~℃4的环境下存放。

4.3.5灌肠机与料斗车内壁及时用刮板清理干净。

4.3.6 挂杆上架产品如不能及时入炉，应在0~℃的环境下存放，如存放时间不超过30分钟，可在15℃的环境下暂时存放。

4.3.7肠体与车、架、杆之间分布均匀，留有缝隙，以便通风、通烟，上色均匀。

4.3.8保证设备、生产场地卫生，工具摆放整齐。

5.成熟工艺：

5.1 工艺参数